Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 306
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 306
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 324
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 324
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 377
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 377
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 516
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 306
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 306
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 324
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 324
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 377
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 377
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 516
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 306
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 306
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 324
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 324
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 377
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 377
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 516
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 306
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 306
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 324
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 324
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 377
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 377
Deprecated: strstr(): Passing null to parameter #1 ($haystack) of type string is deprecated in /var/www/u143206/data/www/textfor.ru/plugins/system/securitycheck/src/Extension/Securitycheck.php on line 516 ГлавнаяПомощь в написании оригинальных студенческих работ по всевозможным предметам гуманитарного цикла. Бесплатные примеры, свидетельствующие о большом опыте работы.https://www.textfor.ru/component/tags/tag/syre2024-05-03T17:59:28+03:00textfor.ruКлассификация и характеристика ассортимента различных сортов чая 2011-01-28T12:55:17+03:002011-01-28T12:55:17+03:00https://www.textfor.ru/prochee/klassifikaciya-i-harakteristika-assortimenta-razlichnyh-sortov-chayaAdmin<h2>Введение</h2>
<p>Производство и потребление чая имеют тысячелетнюю историю. На родине чая – в Китае – листья чайного растения первоначально употребляли как лекарство. Их сушили, заваривали и пили их водные экстракты. При этом отмечали, что данный напиток снимает головную боль, улучшает настроение, поднимает дух, повышает работоспособность. В середине IV в. китайцы стали выращивать чай как культурное растение. Из молодых листьев чайного растения научились готовить приятный продукт в виде зеленого и черного чая.</p>
<p>Русские познакомились с чаем в 1567 году, когда казацкие атаманы Иван Петров и Буриаш Ялышев побывали в Китае. Однако в Москве чай появился лишь в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его примеру последовали и бояре. Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в России тогда еще не было. В 1679 г. был заключен договор между Россией и Китаем о постоянных поставках чая в Москву.</p>
<p>Еще раньше познакомились с чаем и стали его употреблять народы Забайкалья, Сибири, Средней Азии, Поволжья. Из Москвы и других городов и поселков добрая слава о чае начала распространяться по России. Однако высокая цена на чай делала недоступным этот напиток для простых россиян, батрачивших на бояр и воевод. Поэтому в России под словом «чай» стали понимать водные экстракты различных других лекарственных растений, произрастающих на территории России, и даже жареных овощей (морковь, свекла и др.).</p>
<p>В то же время на территории России в 60 гг. XIX в. в Грузии были заложены первые чайные плантации, а в Краснодарском крае и Азербайджане чайные растения стали выращивать с 20-30 гг. XX в.</p>
<p>Таким образом, в русском языке под словом «чай» скрываются два понятия. Первое – это классический чай, получаемый водной экстракцией листьев чайного растения, и второе – это напитки, получаемые экстракцией как листьев лекарственных растений, так и обжаренных плодов.</p>
<p>Чай – один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.</p>
<p>Все вышесказанное определяет актуальность темы данной курсовой работы: «Сравнительная характеристика качества, упаковки чая, различных видов и сортов».</p>
<p><strong>Объектами</strong> исследования являются: различные сорта чая.</p>
<p><strong>Целью</strong> данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности различных сортов чая.</p>
<p><strong>Задачами</strong> курсовой работы являются: изучение роли чая в питании человека, классификация и характеристика ассортимента различных сортов чая, изучение потребительских свойств различных сортов чая, путей повышения качества производимого чая.</p>
<h2>1. Место чая в системе питания человека</h2>
<h3>1.1 Потребительские качества чая</h3>
<p>Чай относят к вкусовым товарам. К этой товарной группе вкусовых товаров относят разнообразные пищевые продукты в основном растительного происхождения и продукты их переработки (за исключением поваренной соли, минеральных вод и синтетических ароматизаторов), которые улучшают вкусовые и ароматические свойства пищи и способствуют более полному ее усвоению. Эта группа товаров употребляется человеком для стимулирования усвоения основных компонентов пищи: белков, жиров и углеводов.</p>
<p>При употреблении вкусовых товаров за счет содержащихся в них физиологически активных веществ улучшается аппетит, усиливается выделение пищеварительных соков, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи. Известные русские ученые-физиологи. Нобелевский лауреат И. П. Павлов и Ф. Ф. Эрисман придавали огромное значение физиологически активным веществам пищи.</p>
<p>Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напитки) известны человечеству давно и применяются с незапамятных времен как для приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями, так и самостоятельно[12 с. 9].</p>
<p>Классические вкусовые товары (пряности, приправы, чай, кофе, ароматические вещества) обладают очень низкой энергетической ценностью (калорийностью) из-за незначительного содержания в их составе жиров, белков и углеводов, но они активно влияют как на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот, так и на физиологическое состояние всего организма. Часть товаров этой группы (плодово-ягодные сиропы, экстракты, вина, ликероводочные изделия) имеют не только вкусовую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содержат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные вещества, зольные элементы.</p>
<p>По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).</p>
<p>В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе, чайные и кофейные напитки; пряности и приправы; безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; алкогольные (спиртные) напитки и табачные изделия[10 с. 142].</p>
<p>Чай обладает приятными вкусовыми свойствами и тонизирующим действием на организм. Если прохладительные напитки снижают температуру только в полости рта, то чай обладает способностью понижать температуру всего тела на 1-2 градуса С. Это обусловлено большим разнообразием веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе имеются алкалоиды – кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах катехины и другие полифенолы, обладающие свойствами витамина Р, и накапливает другие витамины – аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ, В чае найдено около 20 аминокислот, а в их составе все незаменимые; в нем содержаться углеводы и пектиновые вещества, органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.</p>
<p>Специалисты в области гигиены питания утверждают, что в чае содержится более 100 биологически ценных веществ, взаимосвязанных между собой и образующих единый биологический комплекс, благодаря которому систематическое потребление чая оказывает весьма благоприятное действие на организм в целом, нормализуя обмен веществ. Содержащиеся в чае антиокислители, в частности катехин, предохраняют организм от переоксидации – процесса окисления внутриклеточного и тканевого жира, продукты которого (перекиси) не только снижают функцию клетки, но и могут привести к её гибели. Катехины чая почти полностью ликвидируют вредное влияние на организм стронция-90 при радиоактивных осадках. Они обладают способностью адсорбировать изотоп и выводят его из организма раньше, чем он успевает дойти до костного мозга. Катехины «следят» также за уровнем в организме полинасыщенных жирных кислот, нормализующих холестериновый обмен. Особенность алкалоидов чая заключается в том, что они проявляют своё биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составными частями чая. В результате тонизирующий эффект чая не вызывает такого резкого возбуждающего действия, как кофе, в котором алкалоид кофеин присутствует в чистом виде[7 с.124].</p>
<p>Витамины чая – каротин, В1,В2, РР, Р и С. Наиболее ценно в чайном листе большое содержание витамина Р. В организме человека этот витамин повышает прочность и снижает проницаемость капиллярных кровеносных сосудов, а также способствует накоплению в организме витамина С. По содержанию витамина Р чайный лист является одним из самых богатых источников среди всех расте6ний. Сравнительно много в чае витамина С. [11 с.354].</p>
<h3>1.2 Факторы, формирующие качество чая</h3>
<p>Чай – тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком[10 с.142].</p>
<p>Чайное растение – это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Thea sinensis и южное – индийское, или ассамское, Thea assamica. Чайное растение первого вида относительно зимостойкое, переносит морозы до -12, – 14° С, выращивается в виде куста высотой до 3-5 м. Ассамское чайное растение более теплолюбивое, выдерживает понижение температуры лишь до-2,-6° С, произрастает в виде дерева высотой до 17-18 м. В России выращивают зимостойкий китайский кустарниковый чай. Чтобы активизировать образование побегов, т. е. увеличить выход сырья для производства чая, и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формуют полуовалом (в России) или в виде стола (в Индии и других странах). Обычная, или легкая, подрезка чайного куста проводится ежегодно, но, кроме того, через каждые 20-25 лет делают так называемую «тяжелую» подрезку для омоложения куста.</p>
<p>Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темнозеленую окраску. Средняя длина листа для китайской разновидности составляет 6-8 см, а для индийской – 20-25 см. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними – крупные ветвистые каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам, легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая. Один из названных показателей – опушенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок (золотистых кончиков – «типсов»), тем выше его качество.</p>
<p>По данным К. Е. Вахтадзе, на 1 мм2 чайного листа китайской разновидности приходится 222 устьица, а индийской – 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого[12 с.34].</p>
<p>Сбор чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7-10 дней – при уборке вручную.</p>
<p>При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно – или двухлистные побеги без почки (глушки). Флеши (от англ. flight – побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным способом. При машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами, захватываются и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно определять тип уборки: ручной или машинный.</p>
<p>Собранный лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящики и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.</p>
<p>От качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество будущего готового чая: из нежных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнаружении таких дефектов, а также при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество сырья оказывают также большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства.</p>
<p>В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19-27%. В готовом чае влажность снижается до 3-7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93-97%.</p>
<p>Важнейшим показателем качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновую смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41-58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае – 31-46%. При этом в первом листочке, по данным Р. М. Хоперия, накапливается 37,8% экстрактивных веществ, во втором – 36,8%, в третьем – 35,5, четвертом – 32,4%, а в десятом всего 16,8%.</p>
<p>Важной составной частью как самого чайного листа, так и готового чая является комплекс фенольных соединений, или так называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Биохимические превращения полифенольных соединений составляют основу технологии получения желтого, красного и черного байхового чая. Количественное содержание полифенольных соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой массы. В состав полифенольных соединений входят катехины, танины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их ферментативного окисления – теафлавины, теарубигины, их галловые производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление свежей кожи, и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно.</p>
<p>Наибольшее содержание фенольных компонентов содержится в почке и первом листе побега, наименьшее количество находится в 10 листе и в стебле. Чем выше содержание полифенольных соединений в исходном сырье, тем более интенсивно протекают биохимические процессы и тем большую физиологическую ценность будет иметь готовый продукт. В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.</p>
<p>Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для всех *чае-производящих стран мира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай (ПО-220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье. При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса количество катехинов снижается до 25-85 мг/г, что составляет 20-40% исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результату их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации[12 с.35].</p>
<p>Полифенолы чая обладают свойствами витамина Р, благодаря чему чай является для нас основным источником Р-активных веществ. Р-витаминная активность чая обусловливается не только количеством ТКС, но и его качественным составом. ТКС в молодых чайных листьях имеет более высокую Р-витаминную активность, чем в готовом черном чае, поскольку в молодых листьях больше синтезируется катехинов в активной форме, а при ферментации они окисляются и уплотняются.</p>
<p>Китайский и отечественные чаи (грузинский, азербайджанский), получаемые из кустов и имеющие более мелкие и грубые листья, уступают по содержанию танина чаям из Южной Азии – индийскому, цейлонскому и явскому, имеющим более терпкий вкус, высоко оцениваемый потребителями[12 с.32].</p>
<p>Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки и гемицеллюлоз – 7,9-46,8%. Обычно содержание сахаров обратно пропорционально количеству дубильных веществ. В результате взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами и дубильными веществами образуются альдегиды, придающие аромату готового чая различные оттенки-цветочный, фруктовый, солодовый, медовый и др. При воздействии высокой температуры часть сахаров преобразуется в карамелены, придающие готовому чаю более или менее выраженные вкус и запах и участвующие в формировании окраски готового продукта совместно с флобафенами, мела-ноидинами и исходными пигментами чайного листа. При получении зеленого байхового чая в составе растворимых углеводов не происходит подобных изменений.</p>
<p>Чайный лист содержит различные сахара, присутствующие в нем в свободном состоянии и в соединениях с флавонами. Японские ученые обнаружили в свободном состоянии в листьях чая глюкозу, фруктозу, сахарозу и два неидентифицированных олигосахарида, а в черном чае были найдены фруктоза, глюкоза, арабиноза, сахароза, мальтоза, раффиноза и стахиоза.</p>
<p>Флавонолы чайного растения представлены моно-, ди- и тригликозидами, представленными агликонами: кемпферолом, кверцетином, мирицитином, а в качестве сахарного компонента – глюкозой, рамнозой, галактозой, араби-нозой и другими сахарами.</p>
<h3>1.3 Классификация чая</h3>
<p>В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай в России делят на:</p>
<p>• байховый (листовой);</p>
<p>• прессованный (листья вместе с побегами);</p>
<p>• экстрагированный (водные или высушенные экстракты);</p>
<p>• гранулированный;</p>
<p>• ароматизированный.</p>
<p>Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный. При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов – ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные "чаи", у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые – к зеленым.</p>
<p>Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).</p>
<p>Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.</p>
<p>Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.</p>
<p>Несмотря на то, что чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительно ароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высокоароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.</p>
<h2>2.1 Качество чая</h2>
<h3>2.2 Технология производства и качество чая</h3>
<p>Чайное растение обычно произрастает в виде дерева. На чайных плантациях путём систематической обрезки побегов ему придают форму сильноветвистого куста высотой до 1м, что удобно для ухода за ним и сбора листьев.</p>
<p>Технологию переработки чайного листа придумали китайцы. Сначала это была ручная работа, очень сложная и тонкая, так как чайный лист очень чувствителен к условиям хранения и обработки. Любое отклонение от технологии влияет на качество конечного продукта.</p>
<p>Наиболее популярны рассыпные или байховые чаи. Название «байховый» происходит от китайского «байхоа» - «Белая ресничка». Так поэтично называют типс – едва распустившуюся почку с лёгким налётом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая.</p>
<p>Для получения чая собирают флеши, т.е. верхушечные побеги, состоящие из нераспустившейся почки и двух – пяти молодых листьев. Старые огрубевшие побеги дают чай невысокого качества. Сбор флешей ведётся вручную и с помощью чаесборочных машин. Собранное сырьё быстро доставляют на фабрики первичной переработки, где из него вырабатывают полуфабрикаты нерасфасованного чая. В зависимости от технологической схемы переработки чайного листа получают чай чёрный, зелёный, жёлтый и красный. Наиболее распространён у нас и в мире чай чёрный и зелёный.</p>
<p>Чай чёрный вырабатывают по следующей технологической схеме: завяливание листа, его скручивание, сортировка, ферментация, сушка.</p>
<p>Завяливание проводят для снижения упругости зелёного чайного листа и подготовки его к скручиванию. При завяливании в листьях частично разрушается хлорофилл, расщепляются белки и крахмал, окисляется часть витамина С и дубильных веществ, в результате чего несколько увеличивается количество экстактивных веществ, изменяется состав ароматических веществ. При температуре 38-40 градусов С лист завяливается за 6-8 ч. Дальнейшее сокращение времени завяливания нецелесообразно, так как приводит к ухудшению качества готового чая и его сохраняемости. Ферментация – это окисление химических веществ чайного листа при участии ферментов, способствующее образованию специфических вкуса, аромата и цвета настоя чёрного чая. Чем лучше скручен лист, тем больше сока высвобождается из клеток, и чай получается с более высокими и ароматическими достоинствами. Длительность процесса ферментации зависит от фракции скрученного листа, качества скрутки и обычно не превышает 5 ч. В результате сложных превращений чайный лист приобретает коричневую окраску, приятный аромат и мягкий вкус, необходимое количество экстрактивных веществ, придающих чайному настою характерные органолептические свойства.</p>
<p>Сушка проводится для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ними биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении.</p>
<p>При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно-красная и коричневая окраска постепенно переходит в чёрную. Теряя 75-80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, он приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.</p>
<p>Высушенный чай сортируют на мелкую и крупную фракции и получают полуфабрикат нерасфасованного чёрного чая. Самыми ценными являются мелкие чаинки, полученные из наиболее молодых листьев.</p>
<p>Зелёный чай получают из того же сырья, что и чёрный, но по иной технологической схеме: фиксация, скручивание, сушка. Фиксация заключается в том, что чайный лист обрабатывают чайным паром для инактивации ферментов. Поскольку чайный лист не подвергается ферментации, этот чай отличается по составу от свежего листа практически только влажностью. После этого чайный лист подсушивают при температуре 70 градусов С в течение 2-3 часов. В результате чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, и не ломается в роллерах, уменьшаются его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60%. Подсушенный чай подвергают двукратному скручиванию на роллерах по укороченному циклу. Чтобы уменьшить количество лома, скручивание ведется без пресса, но это приводит к образованию комьев, которые разбивают на комколомателях при следующей операции – «зелёной» сортировке. Отсортированный чай отправляют на сушке при тех же режимах, что и для чёрного чая. Сушат зелёный чай до влажности 3-5%.</p>
<p>Процесс производства зелёного чая заканчивается сухой сортировкой с разделением всей массы на три фракции – чай листовой, чай мелкий и крошка.</p>
<p>Зеленый байховый чай отличается от чёрного отсутствием специфического чайного вкуса и аромата и более выраженной терпкостью. Это своеобразный напиток светло-зелёного цвета с золотистым оттенком, с тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа и лепестков розы или цитрусовых. Благодаря содержанию кофеина и высокой Р- и С-витаминной активностью зелёный чай признан лечебным. Содержание в чае фтористых соединений способствует сохранению зубной эмали. Зелёный чай повышает тонус пищеварительного тракта, способствует улучшению состава крови и накоплению витамина С в почках, печени, надпочечниках и селезёнке.</p>
<p>Сущность традиционной технологии производства жёлтого чая состоит в завяливании или даже высушивании сырья в тени либо на солнце, в зависимости от чего чай делят на теневой и солнечный. По этой технологии процесс ферментации протекает лишь во время скручивания, но значительная часть хлорофилла при этом всё же разрушается, и готовый продукт имеет более тёмную окраску, чем неферментированный зелёный чай.</p>
<p>По внешнему виду жёлтый чай почти не отличается от чёрного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный с мягкой терпкостью, без резкости, свойственной чёрным чаям. Аромат не имеет сходства ни с одним из привычных чайных запахов – это запах цветущего поля в знойный день. Цвет разваренного листа в результате неполного (частичного) ферментирования неоднородный, пестрый.</p>
<p>Красный чай сочетает некоторые свойства чёрного и зелёного чаёв. Отличительной особенностью красного чая, позволяющей определить подлинность этого высококачественного продукта, является окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре. Это объясняется остановкой процесса ферментации листьев чая в момент приобретения ими такой окраски. Полуферментированный чайный лист сушится («обжаривается») и лишь после этого поступает на скручивание. Такая последовательность операций позволяет сохранить примерно в два раза больше катехинов, чем при производстве чёрного чая. Поэтому красный чай гораздо экстрактивнее чёрного и ценнее по вкусовым качествам, Р- и С-витаминной активности. Своё высокое качество он сохраняет дольше, чем чёрный чай, так как меньше подвержен окислительным процессам[12 с.36].</p>
<h3>2.2 Условия и сроки хранения чая</h3>
<p>Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60 – 65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4 – 5 ящиков на расстоянии 5 – 10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями[12 с.78].</p>
<p>Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.</p>
<p>Степень гигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем больше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10 – 0,15%.</p>
<p>В процессе хранения в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов[12 с.79].</p>
<p>Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.</p>
<p>Процессы "старения" черного чая при хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. В то же время установлено, что при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12 – 14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60 – 65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25 – 26%, а за 9 мес. – на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.</p>
<p>Перед отправкой проверяют состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С' целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70 – 75°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.</p>
<p>В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и других организаций, где хранится готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65 – 70%.</p>
<h3>3.2 Упаковка и маркировка чая</h3>
<p>Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заврки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг – металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.</p>
<p>Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.</p>
<p>Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней ка-шированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.</p>
<p>Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части – кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230 – 240 г на 1 м2.</p>
<p>Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12 – 13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хром-эрзац" массой 230 – 240 г/м2.</p>
<p>Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:</p>
<ul>
<li>минус 5 при фасовании до 3 г;</li>
<li>минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.</li>
</ul>
<p>Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки[12 с.77].</p>
<p>На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.</p>
<p>В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться следующая информация:</p>
<ul>
<li>состав продукта;</li>
<li>способ приготовления;</li>
<li>дата изготовления или упаковывания;</li>
<li>срок годности или срок хранения;</li>
<li>условия хранения;</li>
<li>вакуумная упаковка (при наличии);</li>
<li>информация о сертификации.</li>
</ul>
<p>Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.</p>
<p>Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным – 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая – 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая – 8 мес.</p>
<p>Чай по качеству делят на следующие фабричные сорта: букет, высший сорт I и II категорий, 1-й сорт, 2-й сорт I, II и III категорий, 3-й сорт, крошка.</p>
<p>Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа.</p>
<p>Сорт чая устанавливают на основе дегустации в лабораториях фабрик первичной переработки специалисты – титестеры. Учитывается также соответствие качества продукции требованиям стандарта по физико-химическим показателям: содержание влаги в чае должно быть не более 7%, кофеина в зависимости от сорта – от 2,8 до 1,8%, танина – от 11 до 8%.</p>
<p>Для упаковки фабричных сортов чая применяют крепкие, сухие, чистые, без постороннего запаха фанерные ящики вместимостью 50 кг, выстилаемые изнутри последовательно чистой оберточной бумагой, фольгой и подпергаментом. Наполненные чаем ящики после утруски немедленно закрывают крышками (поверх упаковочных материалов), забивают и отправляют на чаеразвесочные фабрики.</p>
<p>Гарантийный срок хранения чая в такой упаковке – 5 мес., после чего его снова подвергают дегустационной и лабораторной оценке для установления срока дальнейшего хранения.</p>
<p>Буквенные обозначения видов фабричных сортов импортного чая</p>
<p>О. – "Оранж" (Orange), происходит от голландского слова "orainge", что означает "королевский".</p>
<p>Р. – "Пекое" (Pekoe), происходит от китайского слова "РАК-НО", что означает "лист чая". Чай содержит толстые, жесткие, не слишком скрученные листья.</p>
<p>S. в начале – "Сушонг" (Souchong), происходит от китайского, что означает "грубый", содержит нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок.</p>
<p>S. в конце – "спешл", специальная смесь листьев с особенным характером.</p>
<p>В. – "броукен" (Broken), происходит от английского, что означает "ломаный" чай из ломаных скрученных листьев, отличается особой крепостью.</p>
<p>Long Leaf – "лонг лиф", длиннолистовой чай.</p>
<p>F. в начале – "флаувери" (Flowery), происходит от английского слова "flower", что означает "цветочный", – чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, дающих сильный аромат.</p>
<p>F. в конце – "фаннингз" (Fannings) – мелкая высевка высококачественного чая, особенно хорошо заваривается, применяется в производстве пакетированного чая высшего качества.</p>
<p>Т. – "типе", нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.</p>
<p>G. – "голден", смесь листьев лучших, "золотых" сортов.</p>
<p>F.P. – "эф-пи", чай, содержащий не слишком скрученные листья.</p>
<p>О.Р. – "оранж пеко", чай из верхних наиболее сочных листьев, богатый вкусом, цветом и ароматом.</p>
<p>P-S. – "пи-эс", чай, содержащий наиболее крупные части листьев.</p>
<p>F.B.O.P. – "эф-би-о-пи", стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат.</p>
<p>F.T.G.F.O.P. – "эф-ти-джи-эф-о-пи", стандарт высокосортного крупнолистового чая с большим количеством тип-сов, отличающегося сильным ароматом.</p>
<p>T.F.B.O.P. – "ти-эф-би-о-пи", стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат.</p>
<p>G.B.O.P. – "джи-би-о-пи", стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером.</p>
<p>В.О.Р. – "би-о-пи". Чай с содержанием листовых почек. Основной среди сортов ломаного листового чая, дающего отчетливый яркий вкус и крепкий настой.</p>
<p>В.Р. – "би-пи". Чай с содержанием многолистовых прожилок, стандарт ломанолистового чая, дающего слабый настой.</p>
<p>С.Т.С. – "си-ти-си", "гранулированный" чай, приготовленный по ускоренной технологии "резать-рвать-крутить", при которой теряется часть вкуса и аромата. Дает яркий настой.</p>
<p>D. – "даст", чайная пыль, применяющаяся для производства пакетированного чая низкого качества.</p>
<h3>2.3 Дефекты чая</h3>
<p>Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства, в том числе:</p>
<p>засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;</p>
<ul>
<li>мешанный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);</li>
<li> кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;</li>
<li>жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);</li>
<li>серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;</li>
<li>мутный настой появляется вследствие переферментации чая;</li>
<li>"водянистый", "пустой" вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;</li>
<li>безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и "запаривания" чая при сушке;</li>
<li>зелень чая (присутствие аромата "зелени" и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;</li>
<li>черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа;</li>
<li>темный цвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;</li>
<li>пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;</li>
<li> затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.</li>
</ul>
<p>Каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное – терять собственный аромат.</p>
<p>При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай "стареет". С возрастанием влажности до 12 – 13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаев, 74 а среди байховых – у зеленого чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью.</p>
<p>Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярнопористого тела.</p>
<h3>2.4 Пути совершенствования ассортимента и повышения качества чайных напитков</h3>
<p>Для совершенствования ассортимента чайных напитков можно выделить следующие направления:</p>
<p>1. Использование новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания;</p>
<p>2. Разработка новых технологических решений переработки чайного растения;</p>
<p>3. Введение в чай листьев различных лекарственных растений;</p>
<p>4. Введение в чай различных искусственных ароматизаторов.</p>
<p>Одними из основных факторов, формирующих качество чая, являются место произрастания, вид и селекция чайного растения. Поскольку основным показателем качества чая является содержание танина, а его больше всего накапливают чайные деревья, произрастающие ближе к экватору, то чем ближе к экватору будут находиться чайные плантации, тем более качественное будет исходное сырье.</p>
<p>Многие потребители также предпочитают цейлонский чай вместо индийского из-за большего содержания в нем танинов. Естественно, чайное растение, выращиваемое в Краснодарском крае, – далеко от экватора, накапливает незначительное количество танинов, и в прошлом столетии для улучшения его качества в него вводили индийские сорта чая.</p>
<p>В настоящее время в Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае большую часть чайных плантаций занимают не элитные зарубежные сорта, а представители местной вырождающейся популяции. Кроме местной популяции начинают получать распространение новые селекционные сорта, выведенные академиком К. Е. Бахтадзе – Грузинский № 1 и Грузинский № 2 и сорт Колхида, выведенный М. В. Колелишвили.</p>
<p>Однако в рецептурах торговых сортов грузинского байхового чая, реализуемых в XX в. на территории СССР, предусматривалось введение от 20 до 70% индийского чая. В то же время в индийские чаи вводили до 40 – 60% грузинских сортов чая. Таким образом, купажируя чаи различных регионов произрастания, формировали ассортимент чайных напитков.</p>
<p>В настоящее время на рынках России формируется ассортимент чая прежде всего из чайной пыли, крошки либо чай из 4 – 10 листьев чайного побега[12 с.32].</p>
<p>Вторым направлением в расширении ассортимента чайных напитков являются совершенствование технологических процессов и формирование за счет этого новых продуктов. Например, в России большое распространение получили одноразовые чайные пакетики. Поэтому на рынке появились одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций различных сортов чая "Lipton". Вместо одного пакетика делают два и т. д.</p>
<p>Третьим направлением является введение в чай листьев и плодов различных лекарственных растений (мяты, душицы, зверобоя, чабреца, плодов тмина, листьев черной смородины, малины, липы и т. д.) в различных пропорциях и соотношениях. Это направление получило название "фиточаи".</p>
<p>Введение в чай различных лекарственных растений позволяет увеличить физиологическую активность исходного напитка. Поскольку лекарственные растения содержат различные витамины и витаминоподобные вещества, феноль-ные соединения, зольные элементы, органические кислоты и др., то введение их в чай позволяет значительно повысить физиологическую ценность данного напитка.</p>
<p>Введение в чай различных искусственных ароматизаторов позволяет повысить вкусовые свойства данного напитка. В России в 90-е гг. получили большое распространение одноразовые пакетики с искусственными ароматизаторами фирмы "PickWick".</p>
<p>Таким образом, имеются большие возможности по дальнейшему увеличению ассортимента чайных напитков в России. Однако качество чая на рынках Россини в последние годы значительно снизилось. Это связано с тем, что для оценки качества импортных сортов чая необходимо проводить идентификационную экспертизу практически на каждом таможенном терминале. Однако как специалистов, так и литературы по экспертизе качества чая и чайных напитков и распознавания их фальсификации недостаточно.</p>
<h2>Заключение</h2>
<p>Таким образом, чай, относящийся к группе вкусовых товаров, обладает приятными вкусовыми свойствами и тонизирующим действием на организм. Велико также значение чая для здоровья человека – из-за содержащихся в нем витаминов. Все это вкупе с его высокими вкусовыми и ароматическими своействами по праву делает его одним из самых распространенных на земном шаре напитком.</p>
<p>Существует немало разновидностей чая – все зависит от используемого сырья и технологии переработки чайного листа. Любое изменение в технологии переработки в конечном счете влияет на качество конечного продукта.</p>
<p>Чай чёрный вырабатывают по следующей технологической схеме: завяливание листа, его скручивание, сортировка, ферментация, сушка. Зелёный чай получают из того же сырья, что и чёрный, но по иной технологической схеме: фиксация, скручивание, сушка.</p>
<p>Важное значение для качества чая имеют также условия его хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении, где хранится чай. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное – терять собственный аромат.</p>
<p>Для совершенствования ассортимента чайных напитков можно выделить следующие направления:</p>
<p>1. Использование новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания;</p>
<p>2. Разработка новых технологических решений переработки чайного растения;</p>
<p>3. Введение в чай листьев различных лекарственных растений;</p>
<p>4. Введение в чай различных искусственных ароматизаторов.</p>
<h2>Список использованной литературы</h2>
<ol>
<li>Безопасность питания: современные проблемы: Пособие-справочник / Сост.: А. В. Бабюк, О. В. Макарова, М. С. Рогозинский, Л. В. Романов, О. Е. Фёдорова – Черновцы: Книги – 21,2005. – 456с.</li>
<li>Безопасность питания: современные проблемы: Пособие-справочник / Сост.: А. В. Бабюк, О. В. Макарова, М. С. Рогозинский, Л. В. Романов, О. Е. Фёдорова – Черновцы: Книги – 21,2005. – 456с.</li>
<li>Горун Е. Г., Шленская Т. В., Дмитриева С. Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы. Учебное пособие. М., МГУТУ, 2004.</li>
<li>Горун Е. Г., Шленская Т. В., Дмитриева С. Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы. Учебное пособие. М., МГУТУ, 2004.</li>
<li>Денисова, А. Л. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. Учебное пособие / А. Л. Денисова, Е. В. Зайцев – Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. унив., 2002</li>
<li>Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». – 2007. – 400 с.</li>
<li>Коробкина З. В. Товароведение вкусовых товаров: Учебник для товаровед. Фак. Торг. вузов. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1986. – 208с.</li>
<li>Столярова А. С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. – 140 с.</li>
<li>Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В А Тимофеева – Издание 5-е доп. и перераб. Ростов Н/Д: Феникс. – 2005. – 416 с.</li>
<li>Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева – Издание 5-е доп. и перераб. Ростов Н/Д: Феникс. – 2005.</li>
<li>Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учебник для товаровед. отделений техникумов торговли / Докторов Т. Г., Кудян А. Н., Пономарёв П. Ф., Слепнева А. С. – М.: Экономика, 1979. – 400с.</li>
<li>Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2005. – 404 с.</li>
</ol><h2>Введение</h2>
<p>Производство и потребление чая имеют тысячелетнюю историю. На родине чая – в Китае – листья чайного растения первоначально употребляли как лекарство. Их сушили, заваривали и пили их водные экстракты. При этом отмечали, что данный напиток снимает головную боль, улучшает настроение, поднимает дух, повышает работоспособность. В середине IV в. китайцы стали выращивать чай как культурное растение. Из молодых листьев чайного растения научились готовить приятный продукт в виде зеленого и черного чая.</p>
<p>Русские познакомились с чаем в 1567 году, когда казацкие атаманы Иван Петров и Буриаш Ялышев побывали в Китае. Однако в Москве чай появился лишь в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его примеру последовали и бояре. Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в России тогда еще не было. В 1679 г. был заключен договор между Россией и Китаем о постоянных поставках чая в Москву.</p>
<p>Еще раньше познакомились с чаем и стали его употреблять народы Забайкалья, Сибири, Средней Азии, Поволжья. Из Москвы и других городов и поселков добрая слава о чае начала распространяться по России. Однако высокая цена на чай делала недоступным этот напиток для простых россиян, батрачивших на бояр и воевод. Поэтому в России под словом «чай» стали понимать водные экстракты различных других лекарственных растений, произрастающих на территории России, и даже жареных овощей (морковь, свекла и др.).</p>
<p>В то же время на территории России в 60 гг. XIX в. в Грузии были заложены первые чайные плантации, а в Краснодарском крае и Азербайджане чайные растения стали выращивать с 20-30 гг. XX в.</p>
<p>Таким образом, в русском языке под словом «чай» скрываются два понятия. Первое – это классический чай, получаемый водной экстракцией листьев чайного растения, и второе – это напитки, получаемые экстракцией как листьев лекарственных растений, так и обжаренных плодов.</p>
<p>Чай – один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.</p>
<p>Все вышесказанное определяет актуальность темы данной курсовой работы: «Сравнительная характеристика качества, упаковки чая, различных видов и сортов».</p>
<p><strong>Объектами</strong> исследования являются: различные сорта чая.</p>
<p><strong>Целью</strong> данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности различных сортов чая.</p>
<p><strong>Задачами</strong> курсовой работы являются: изучение роли чая в питании человека, классификация и характеристика ассортимента различных сортов чая, изучение потребительских свойств различных сортов чая, путей повышения качества производимого чая.</p>
<h2>1. Место чая в системе питания человека</h2>
<h3>1.1 Потребительские качества чая</h3>
<p>Чай относят к вкусовым товарам. К этой товарной группе вкусовых товаров относят разнообразные пищевые продукты в основном растительного происхождения и продукты их переработки (за исключением поваренной соли, минеральных вод и синтетических ароматизаторов), которые улучшают вкусовые и ароматические свойства пищи и способствуют более полному ее усвоению. Эта группа товаров употребляется человеком для стимулирования усвоения основных компонентов пищи: белков, жиров и углеводов.</p>
<p>При употреблении вкусовых товаров за счет содержащихся в них физиологически активных веществ улучшается аппетит, усиливается выделение пищеварительных соков, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи. Известные русские ученые-физиологи. Нобелевский лауреат И. П. Павлов и Ф. Ф. Эрисман придавали огромное значение физиологически активным веществам пищи.</p>
<p>Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напитки) известны человечеству давно и применяются с незапамятных времен как для приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями, так и самостоятельно[12 с. 9].</p>
<p>Классические вкусовые товары (пряности, приправы, чай, кофе, ароматические вещества) обладают очень низкой энергетической ценностью (калорийностью) из-за незначительного содержания в их составе жиров, белков и углеводов, но они активно влияют как на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот, так и на физиологическое состояние всего организма. Часть товаров этой группы (плодово-ягодные сиропы, экстракты, вина, ликероводочные изделия) имеют не только вкусовую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содержат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные вещества, зольные элементы.</p>
<p>По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).</p>
<p>В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе, чайные и кофейные напитки; пряности и приправы; безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; алкогольные (спиртные) напитки и табачные изделия[10 с. 142].</p>
<p>Чай обладает приятными вкусовыми свойствами и тонизирующим действием на организм. Если прохладительные напитки снижают температуру только в полости рта, то чай обладает способностью понижать температуру всего тела на 1-2 градуса С. Это обусловлено большим разнообразием веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе имеются алкалоиды – кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах катехины и другие полифенолы, обладающие свойствами витамина Р, и накапливает другие витамины – аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ, В чае найдено около 20 аминокислот, а в их составе все незаменимые; в нем содержаться углеводы и пектиновые вещества, органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.</p>
<p>Специалисты в области гигиены питания утверждают, что в чае содержится более 100 биологически ценных веществ, взаимосвязанных между собой и образующих единый биологический комплекс, благодаря которому систематическое потребление чая оказывает весьма благоприятное действие на организм в целом, нормализуя обмен веществ. Содержащиеся в чае антиокислители, в частности катехин, предохраняют организм от переоксидации – процесса окисления внутриклеточного и тканевого жира, продукты которого (перекиси) не только снижают функцию клетки, но и могут привести к её гибели. Катехины чая почти полностью ликвидируют вредное влияние на организм стронция-90 при радиоактивных осадках. Они обладают способностью адсорбировать изотоп и выводят его из организма раньше, чем он успевает дойти до костного мозга. Катехины «следят» также за уровнем в организме полинасыщенных жирных кислот, нормализующих холестериновый обмен. Особенность алкалоидов чая заключается в том, что они проявляют своё биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составными частями чая. В результате тонизирующий эффект чая не вызывает такого резкого возбуждающего действия, как кофе, в котором алкалоид кофеин присутствует в чистом виде[7 с.124].</p>
<p>Витамины чая – каротин, В1,В2, РР, Р и С. Наиболее ценно в чайном листе большое содержание витамина Р. В организме человека этот витамин повышает прочность и снижает проницаемость капиллярных кровеносных сосудов, а также способствует накоплению в организме витамина С. По содержанию витамина Р чайный лист является одним из самых богатых источников среди всех расте6ний. Сравнительно много в чае витамина С. [11 с.354].</p>
<h3>1.2 Факторы, формирующие качество чая</h3>
<p>Чай – тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком[10 с.142].</p>
<p>Чайное растение – это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Thea sinensis и южное – индийское, или ассамское, Thea assamica. Чайное растение первого вида относительно зимостойкое, переносит морозы до -12, – 14° С, выращивается в виде куста высотой до 3-5 м. Ассамское чайное растение более теплолюбивое, выдерживает понижение температуры лишь до-2,-6° С, произрастает в виде дерева высотой до 17-18 м. В России выращивают зимостойкий китайский кустарниковый чай. Чтобы активизировать образование побегов, т. е. увеличить выход сырья для производства чая, и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формуют полуовалом (в России) или в виде стола (в Индии и других странах). Обычная, или легкая, подрезка чайного куста проводится ежегодно, но, кроме того, через каждые 20-25 лет делают так называемую «тяжелую» подрезку для омоложения куста.</p>
<p>Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темнозеленую окраску. Средняя длина листа для китайской разновидности составляет 6-8 см, а для индийской – 20-25 см. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними – крупные ветвистые каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам, легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая. Один из названных показателей – опушенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок (золотистых кончиков – «типсов»), тем выше его качество.</p>
<p>По данным К. Е. Вахтадзе, на 1 мм2 чайного листа китайской разновидности приходится 222 устьица, а индийской – 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого[12 с.34].</p>
<p>Сбор чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7-10 дней – при уборке вручную.</p>
<p>При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно – или двухлистные побеги без почки (глушки). Флеши (от англ. flight – побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным способом. При машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами, захватываются и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно определять тип уборки: ручной или машинный.</p>
<p>Собранный лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящики и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.</p>
<p>От качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество будущего готового чая: из нежных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнаружении таких дефектов, а также при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество сырья оказывают также большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства.</p>
<p>В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19-27%. В готовом чае влажность снижается до 3-7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93-97%.</p>
<p>Важнейшим показателем качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновую смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41-58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае – 31-46%. При этом в первом листочке, по данным Р. М. Хоперия, накапливается 37,8% экстрактивных веществ, во втором – 36,8%, в третьем – 35,5, четвертом – 32,4%, а в десятом всего 16,8%.</p>
<p>Важной составной частью как самого чайного листа, так и готового чая является комплекс фенольных соединений, или так называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Биохимические превращения полифенольных соединений составляют основу технологии получения желтого, красного и черного байхового чая. Количественное содержание полифенольных соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой массы. В состав полифенольных соединений входят катехины, танины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их ферментативного окисления – теафлавины, теарубигины, их галловые производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление свежей кожи, и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно.</p>
<p>Наибольшее содержание фенольных компонентов содержится в почке и первом листе побега, наименьшее количество находится в 10 листе и в стебле. Чем выше содержание полифенольных соединений в исходном сырье, тем более интенсивно протекают биохимические процессы и тем большую физиологическую ценность будет иметь готовый продукт. В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.</p>
<p>Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для всех *чае-производящих стран мира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай (ПО-220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье. При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса количество катехинов снижается до 25-85 мг/г, что составляет 20-40% исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результату их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации[12 с.35].</p>
<p>Полифенолы чая обладают свойствами витамина Р, благодаря чему чай является для нас основным источником Р-активных веществ. Р-витаминная активность чая обусловливается не только количеством ТКС, но и его качественным составом. ТКС в молодых чайных листьях имеет более высокую Р-витаминную активность, чем в готовом черном чае, поскольку в молодых листьях больше синтезируется катехинов в активной форме, а при ферментации они окисляются и уплотняются.</p>
<p>Китайский и отечественные чаи (грузинский, азербайджанский), получаемые из кустов и имеющие более мелкие и грубые листья, уступают по содержанию танина чаям из Южной Азии – индийскому, цейлонскому и явскому, имеющим более терпкий вкус, высоко оцениваемый потребителями[12 с.32].</p>
<p>Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки и гемицеллюлоз – 7,9-46,8%. Обычно содержание сахаров обратно пропорционально количеству дубильных веществ. В результате взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами и дубильными веществами образуются альдегиды, придающие аромату готового чая различные оттенки-цветочный, фруктовый, солодовый, медовый и др. При воздействии высокой температуры часть сахаров преобразуется в карамелены, придающие готовому чаю более или менее выраженные вкус и запах и участвующие в формировании окраски готового продукта совместно с флобафенами, мела-ноидинами и исходными пигментами чайного листа. При получении зеленого байхового чая в составе растворимых углеводов не происходит подобных изменений.</p>
<p>Чайный лист содержит различные сахара, присутствующие в нем в свободном состоянии и в соединениях с флавонами. Японские ученые обнаружили в свободном состоянии в листьях чая глюкозу, фруктозу, сахарозу и два неидентифицированных олигосахарида, а в черном чае были найдены фруктоза, глюкоза, арабиноза, сахароза, мальтоза, раффиноза и стахиоза.</p>
<p>Флавонолы чайного растения представлены моно-, ди- и тригликозидами, представленными агликонами: кемпферолом, кверцетином, мирицитином, а в качестве сахарного компонента – глюкозой, рамнозой, галактозой, араби-нозой и другими сахарами.</p>
<h3>1.3 Классификация чая</h3>
<p>В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай в России делят на:</p>
<p>• байховый (листовой);</p>
<p>• прессованный (листья вместе с побегами);</p>
<p>• экстрагированный (водные или высушенные экстракты);</p>
<p>• гранулированный;</p>
<p>• ароматизированный.</p>
<p>Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный. При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов – ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные "чаи", у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые – к зеленым.</p>
<p>Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).</p>
<p>Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.</p>
<p>Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.</p>
<p>Несмотря на то, что чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительно ароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высокоароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.</p>
<h2>2.1 Качество чая</h2>
<h3>2.2 Технология производства и качество чая</h3>
<p>Чайное растение обычно произрастает в виде дерева. На чайных плантациях путём систематической обрезки побегов ему придают форму сильноветвистого куста высотой до 1м, что удобно для ухода за ним и сбора листьев.</p>
<p>Технологию переработки чайного листа придумали китайцы. Сначала это была ручная работа, очень сложная и тонкая, так как чайный лист очень чувствителен к условиям хранения и обработки. Любое отклонение от технологии влияет на качество конечного продукта.</p>
<p>Наиболее популярны рассыпные или байховые чаи. Название «байховый» происходит от китайского «байхоа» - «Белая ресничка». Так поэтично называют типс – едва распустившуюся почку с лёгким налётом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая.</p>
<p>Для получения чая собирают флеши, т.е. верхушечные побеги, состоящие из нераспустившейся почки и двух – пяти молодых листьев. Старые огрубевшие побеги дают чай невысокого качества. Сбор флешей ведётся вручную и с помощью чаесборочных машин. Собранное сырьё быстро доставляют на фабрики первичной переработки, где из него вырабатывают полуфабрикаты нерасфасованного чая. В зависимости от технологической схемы переработки чайного листа получают чай чёрный, зелёный, жёлтый и красный. Наиболее распространён у нас и в мире чай чёрный и зелёный.</p>
<p>Чай чёрный вырабатывают по следующей технологической схеме: завяливание листа, его скручивание, сортировка, ферментация, сушка.</p>
<p>Завяливание проводят для снижения упругости зелёного чайного листа и подготовки его к скручиванию. При завяливании в листьях частично разрушается хлорофилл, расщепляются белки и крахмал, окисляется часть витамина С и дубильных веществ, в результате чего несколько увеличивается количество экстактивных веществ, изменяется состав ароматических веществ. При температуре 38-40 градусов С лист завяливается за 6-8 ч. Дальнейшее сокращение времени завяливания нецелесообразно, так как приводит к ухудшению качества готового чая и его сохраняемости. Ферментация – это окисление химических веществ чайного листа при участии ферментов, способствующее образованию специфических вкуса, аромата и цвета настоя чёрного чая. Чем лучше скручен лист, тем больше сока высвобождается из клеток, и чай получается с более высокими и ароматическими достоинствами. Длительность процесса ферментации зависит от фракции скрученного листа, качества скрутки и обычно не превышает 5 ч. В результате сложных превращений чайный лист приобретает коричневую окраску, приятный аромат и мягкий вкус, необходимое количество экстрактивных веществ, придающих чайному настою характерные органолептические свойства.</p>
<p>Сушка проводится для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ними биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении.</p>
<p>При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно-красная и коричневая окраска постепенно переходит в чёрную. Теряя 75-80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, он приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.</p>
<p>Высушенный чай сортируют на мелкую и крупную фракции и получают полуфабрикат нерасфасованного чёрного чая. Самыми ценными являются мелкие чаинки, полученные из наиболее молодых листьев.</p>
<p>Зелёный чай получают из того же сырья, что и чёрный, но по иной технологической схеме: фиксация, скручивание, сушка. Фиксация заключается в том, что чайный лист обрабатывают чайным паром для инактивации ферментов. Поскольку чайный лист не подвергается ферментации, этот чай отличается по составу от свежего листа практически только влажностью. После этого чайный лист подсушивают при температуре 70 градусов С в течение 2-3 часов. В результате чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, и не ломается в роллерах, уменьшаются его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60%. Подсушенный чай подвергают двукратному скручиванию на роллерах по укороченному циклу. Чтобы уменьшить количество лома, скручивание ведется без пресса, но это приводит к образованию комьев, которые разбивают на комколомателях при следующей операции – «зелёной» сортировке. Отсортированный чай отправляют на сушке при тех же режимах, что и для чёрного чая. Сушат зелёный чай до влажности 3-5%.</p>
<p>Процесс производства зелёного чая заканчивается сухой сортировкой с разделением всей массы на три фракции – чай листовой, чай мелкий и крошка.</p>
<p>Зеленый байховый чай отличается от чёрного отсутствием специфического чайного вкуса и аромата и более выраженной терпкостью. Это своеобразный напиток светло-зелёного цвета с золотистым оттенком, с тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа и лепестков розы или цитрусовых. Благодаря содержанию кофеина и высокой Р- и С-витаминной активностью зелёный чай признан лечебным. Содержание в чае фтористых соединений способствует сохранению зубной эмали. Зелёный чай повышает тонус пищеварительного тракта, способствует улучшению состава крови и накоплению витамина С в почках, печени, надпочечниках и селезёнке.</p>
<p>Сущность традиционной технологии производства жёлтого чая состоит в завяливании или даже высушивании сырья в тени либо на солнце, в зависимости от чего чай делят на теневой и солнечный. По этой технологии процесс ферментации протекает лишь во время скручивания, но значительная часть хлорофилла при этом всё же разрушается, и готовый продукт имеет более тёмную окраску, чем неферментированный зелёный чай.</p>
<p>По внешнему виду жёлтый чай почти не отличается от чёрного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный с мягкой терпкостью, без резкости, свойственной чёрным чаям. Аромат не имеет сходства ни с одним из привычных чайных запахов – это запах цветущего поля в знойный день. Цвет разваренного листа в результате неполного (частичного) ферментирования неоднородный, пестрый.</p>
<p>Красный чай сочетает некоторые свойства чёрного и зелёного чаёв. Отличительной особенностью красного чая, позволяющей определить подлинность этого высококачественного продукта, является окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре. Это объясняется остановкой процесса ферментации листьев чая в момент приобретения ими такой окраски. Полуферментированный чайный лист сушится («обжаривается») и лишь после этого поступает на скручивание. Такая последовательность операций позволяет сохранить примерно в два раза больше катехинов, чем при производстве чёрного чая. Поэтому красный чай гораздо экстрактивнее чёрного и ценнее по вкусовым качествам, Р- и С-витаминной активности. Своё высокое качество он сохраняет дольше, чем чёрный чай, так как меньше подвержен окислительным процессам[12 с.36].</p>
<h3>2.2 Условия и сроки хранения чая</h3>
<p>Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60 – 65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4 – 5 ящиков на расстоянии 5 – 10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями[12 с.78].</p>
<p>Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.</p>
<p>Степень гигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем больше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10 – 0,15%.</p>
<p>В процессе хранения в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов[12 с.79].</p>
<p>Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.</p>
<p>Процессы "старения" черного чая при хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. В то же время установлено, что при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12 – 14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60 – 65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25 – 26%, а за 9 мес. – на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.</p>
<p>Перед отправкой проверяют состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С' целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70 – 75°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.</p>
<p>В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и других организаций, где хранится готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65 – 70%.</p>
<h3>3.2 Упаковка и маркировка чая</h3>
<p>Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заврки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг – металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.</p>
<p>Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.</p>
<p>Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней ка-шированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.</p>
<p>Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части – кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230 – 240 г на 1 м2.</p>
<p>Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12 – 13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хром-эрзац" массой 230 – 240 г/м2.</p>
<p>Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:</p>
<ul>
<li>минус 5 при фасовании до 3 г;</li>
<li>минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.</li>
</ul>
<p>Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки[12 с.77].</p>
<p>На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.</p>
<p>В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться следующая информация:</p>
<ul>
<li>состав продукта;</li>
<li>способ приготовления;</li>
<li>дата изготовления или упаковывания;</li>
<li>срок годности или срок хранения;</li>
<li>условия хранения;</li>
<li>вакуумная упаковка (при наличии);</li>
<li>информация о сертификации.</li>
</ul>
<p>Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.</p>
<p>Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным – 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая – 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая – 8 мес.</p>
<p>Чай по качеству делят на следующие фабричные сорта: букет, высший сорт I и II категорий, 1-й сорт, 2-й сорт I, II и III категорий, 3-й сорт, крошка.</p>
<p>Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа.</p>
<p>Сорт чая устанавливают на основе дегустации в лабораториях фабрик первичной переработки специалисты – титестеры. Учитывается также соответствие качества продукции требованиям стандарта по физико-химическим показателям: содержание влаги в чае должно быть не более 7%, кофеина в зависимости от сорта – от 2,8 до 1,8%, танина – от 11 до 8%.</p>
<p>Для упаковки фабричных сортов чая применяют крепкие, сухие, чистые, без постороннего запаха фанерные ящики вместимостью 50 кг, выстилаемые изнутри последовательно чистой оберточной бумагой, фольгой и подпергаментом. Наполненные чаем ящики после утруски немедленно закрывают крышками (поверх упаковочных материалов), забивают и отправляют на чаеразвесочные фабрики.</p>
<p>Гарантийный срок хранения чая в такой упаковке – 5 мес., после чего его снова подвергают дегустационной и лабораторной оценке для установления срока дальнейшего хранения.</p>
<p>Буквенные обозначения видов фабричных сортов импортного чая</p>
<p>О. – "Оранж" (Orange), происходит от голландского слова "orainge", что означает "королевский".</p>
<p>Р. – "Пекое" (Pekoe), происходит от китайского слова "РАК-НО", что означает "лист чая". Чай содержит толстые, жесткие, не слишком скрученные листья.</p>
<p>S. в начале – "Сушонг" (Souchong), происходит от китайского, что означает "грубый", содержит нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок.</p>
<p>S. в конце – "спешл", специальная смесь листьев с особенным характером.</p>
<p>В. – "броукен" (Broken), происходит от английского, что означает "ломаный" чай из ломаных скрученных листьев, отличается особой крепостью.</p>
<p>Long Leaf – "лонг лиф", длиннолистовой чай.</p>
<p>F. в начале – "флаувери" (Flowery), происходит от английского слова "flower", что означает "цветочный", – чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, дающих сильный аромат.</p>
<p>F. в конце – "фаннингз" (Fannings) – мелкая высевка высококачественного чая, особенно хорошо заваривается, применяется в производстве пакетированного чая высшего качества.</p>
<p>Т. – "типе", нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.</p>
<p>G. – "голден", смесь листьев лучших, "золотых" сортов.</p>
<p>F.P. – "эф-пи", чай, содержащий не слишком скрученные листья.</p>
<p>О.Р. – "оранж пеко", чай из верхних наиболее сочных листьев, богатый вкусом, цветом и ароматом.</p>
<p>P-S. – "пи-эс", чай, содержащий наиболее крупные части листьев.</p>
<p>F.B.O.P. – "эф-би-о-пи", стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат.</p>
<p>F.T.G.F.O.P. – "эф-ти-джи-эф-о-пи", стандарт высокосортного крупнолистового чая с большим количеством тип-сов, отличающегося сильным ароматом.</p>
<p>T.F.B.O.P. – "ти-эф-би-о-пи", стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат.</p>
<p>G.B.O.P. – "джи-би-о-пи", стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером.</p>
<p>В.О.Р. – "би-о-пи". Чай с содержанием листовых почек. Основной среди сортов ломаного листового чая, дающего отчетливый яркий вкус и крепкий настой.</p>
<p>В.Р. – "би-пи". Чай с содержанием многолистовых прожилок, стандарт ломанолистового чая, дающего слабый настой.</p>
<p>С.Т.С. – "си-ти-си", "гранулированный" чай, приготовленный по ускоренной технологии "резать-рвать-крутить", при которой теряется часть вкуса и аромата. Дает яркий настой.</p>
<p>D. – "даст", чайная пыль, применяющаяся для производства пакетированного чая низкого качества.</p>
<h3>2.3 Дефекты чая</h3>
<p>Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства, в том числе:</p>
<p>засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;</p>
<ul>
<li>мешанный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);</li>
<li> кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;</li>
<li>жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);</li>
<li>серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;</li>
<li>мутный настой появляется вследствие переферментации чая;</li>
<li>"водянистый", "пустой" вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;</li>
<li>безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и "запаривания" чая при сушке;</li>
<li>зелень чая (присутствие аромата "зелени" и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;</li>
<li>черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа;</li>
<li>темный цвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;</li>
<li>пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;</li>
<li> затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.</li>
</ul>
<p>Каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное – терять собственный аромат.</p>
<p>При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай "стареет". С возрастанием влажности до 12 – 13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаев, 74 а среди байховых – у зеленого чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью.</p>
<p>Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярнопористого тела.</p>
<h3>2.4 Пути совершенствования ассортимента и повышения качества чайных напитков</h3>
<p>Для совершенствования ассортимента чайных напитков можно выделить следующие направления:</p>
<p>1. Использование новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания;</p>
<p>2. Разработка новых технологических решений переработки чайного растения;</p>
<p>3. Введение в чай листьев различных лекарственных растений;</p>
<p>4. Введение в чай различных искусственных ароматизаторов.</p>
<p>Одними из основных факторов, формирующих качество чая, являются место произрастания, вид и селекция чайного растения. Поскольку основным показателем качества чая является содержание танина, а его больше всего накапливают чайные деревья, произрастающие ближе к экватору, то чем ближе к экватору будут находиться чайные плантации, тем более качественное будет исходное сырье.</p>
<p>Многие потребители также предпочитают цейлонский чай вместо индийского из-за большего содержания в нем танинов. Естественно, чайное растение, выращиваемое в Краснодарском крае, – далеко от экватора, накапливает незначительное количество танинов, и в прошлом столетии для улучшения его качества в него вводили индийские сорта чая.</p>
<p>В настоящее время в Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае большую часть чайных плантаций занимают не элитные зарубежные сорта, а представители местной вырождающейся популяции. Кроме местной популяции начинают получать распространение новые селекционные сорта, выведенные академиком К. Е. Бахтадзе – Грузинский № 1 и Грузинский № 2 и сорт Колхида, выведенный М. В. Колелишвили.</p>
<p>Однако в рецептурах торговых сортов грузинского байхового чая, реализуемых в XX в. на территории СССР, предусматривалось введение от 20 до 70% индийского чая. В то же время в индийские чаи вводили до 40 – 60% грузинских сортов чая. Таким образом, купажируя чаи различных регионов произрастания, формировали ассортимент чайных напитков.</p>
<p>В настоящее время на рынках России формируется ассортимент чая прежде всего из чайной пыли, крошки либо чай из 4 – 10 листьев чайного побега[12 с.32].</p>
<p>Вторым направлением в расширении ассортимента чайных напитков являются совершенствование технологических процессов и формирование за счет этого новых продуктов. Например, в России большое распространение получили одноразовые чайные пакетики. Поэтому на рынке появились одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций различных сортов чая "Lipton". Вместо одного пакетика делают два и т. д.</p>
<p>Третьим направлением является введение в чай листьев и плодов различных лекарственных растений (мяты, душицы, зверобоя, чабреца, плодов тмина, листьев черной смородины, малины, липы и т. д.) в различных пропорциях и соотношениях. Это направление получило название "фиточаи".</p>
<p>Введение в чай различных лекарственных растений позволяет увеличить физиологическую активность исходного напитка. Поскольку лекарственные растения содержат различные витамины и витаминоподобные вещества, феноль-ные соединения, зольные элементы, органические кислоты и др., то введение их в чай позволяет значительно повысить физиологическую ценность данного напитка.</p>
<p>Введение в чай различных искусственных ароматизаторов позволяет повысить вкусовые свойства данного напитка. В России в 90-е гг. получили большое распространение одноразовые пакетики с искусственными ароматизаторами фирмы "PickWick".</p>
<p>Таким образом, имеются большие возможности по дальнейшему увеличению ассортимента чайных напитков в России. Однако качество чая на рынках Россини в последние годы значительно снизилось. Это связано с тем, что для оценки качества импортных сортов чая необходимо проводить идентификационную экспертизу практически на каждом таможенном терминале. Однако как специалистов, так и литературы по экспертизе качества чая и чайных напитков и распознавания их фальсификации недостаточно.</p>
<h2>Заключение</h2>
<p>Таким образом, чай, относящийся к группе вкусовых товаров, обладает приятными вкусовыми свойствами и тонизирующим действием на организм. Велико также значение чая для здоровья человека – из-за содержащихся в нем витаминов. Все это вкупе с его высокими вкусовыми и ароматическими своействами по праву делает его одним из самых распространенных на земном шаре напитком.</p>
<p>Существует немало разновидностей чая – все зависит от используемого сырья и технологии переработки чайного листа. Любое изменение в технологии переработки в конечном счете влияет на качество конечного продукта.</p>
<p>Чай чёрный вырабатывают по следующей технологической схеме: завяливание листа, его скручивание, сортировка, ферментация, сушка. Зелёный чай получают из того же сырья, что и чёрный, но по иной технологической схеме: фиксация, скручивание, сушка.</p>
<p>Важное значение для качества чая имеют также условия его хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении, где хранится чай. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное – терять собственный аромат.</p>
<p>Для совершенствования ассортимента чайных напитков можно выделить следующие направления:</p>
<p>1. Использование новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания;</p>
<p>2. Разработка новых технологических решений переработки чайного растения;</p>
<p>3. Введение в чай листьев различных лекарственных растений;</p>
<p>4. Введение в чай различных искусственных ароматизаторов.</p>
<h2>Список использованной литературы</h2>
<ol>
<li>Безопасность питания: современные проблемы: Пособие-справочник / Сост.: А. В. Бабюк, О. В. Макарова, М. С. Рогозинский, Л. В. Романов, О. Е. Фёдорова – Черновцы: Книги – 21,2005. – 456с.</li>
<li>Безопасность питания: современные проблемы: Пособие-справочник / Сост.: А. В. Бабюк, О. В. Макарова, М. С. Рогозинский, Л. В. Романов, О. Е. Фёдорова – Черновцы: Книги – 21,2005. – 456с.</li>
<li>Горун Е. Г., Шленская Т. В., Дмитриева С. Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы. Учебное пособие. М., МГУТУ, 2004.</li>
<li>Горун Е. Г., Шленская Т. В., Дмитриева С. Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы. Учебное пособие. М., МГУТУ, 2004.</li>
<li>Денисова, А. Л. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. Учебное пособие / А. Л. Денисова, Е. В. Зайцев – Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. унив., 2002</li>
<li>Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». – 2007. – 400 с.</li>
<li>Коробкина З. В. Товароведение вкусовых товаров: Учебник для товаровед. Фак. Торг. вузов. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1986. – 208с.</li>
<li>Столярова А. С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. – 140 с.</li>
<li>Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В А Тимофеева – Издание 5-е доп. и перераб. Ростов Н/Д: Феникс. – 2005. – 416 с.</li>
<li>Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева – Издание 5-е доп. и перераб. Ростов Н/Д: Феникс. – 2005.</li>
<li>Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учебник для товаровед. отделений техникумов торговли / Докторов Т. Г., Кудян А. Н., Пономарёв П. Ф., Слепнева А. С. – М.: Экономика, 1979. – 400с.</li>
<li>Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2005. – 404 с.</li>
</ol>Потребительские свойства и экспертиза мучных кулинарных изделий 2010-12-07T22:39:58+03:002010-12-07T22:39:58+03:00https://www.textfor.ru/prochee/muchnie-konditerskie-izdelijaAdmin<h2>Введение</h2>
<p>Пища – основное условие жизни человека. Без нее человек умирает, животное погибает, растение сохнет. Инстинкт удовлетворения голода является сильнейшим из всех других, так как он гарантирует сохранение жизни.</p>
<p>Вместе с тем, существуют продукты питания, которые, помимо того, что обладают высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью, являются все же лакомствами. И предназначены они не столько для удовлетворения чувства голода, но для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.</p>
<p>Кондитерские изделия отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, Для их изготовления используется разнообразное растительное и животное сырье (сахар, патока, мука, орехи, какао-бобы, полуфабрикаты из плодов и ягод, жиры, молочные и другие продукты).</p>
<p>Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении. На свойства кондитерских изделий существенно влияют пищевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе, ликеры, вина), так и искусственного происхождения (ароматизаторы, антиокислители, фиксаторы вкуса, стабилизаторы, красители и др.).</p>
<p>Кондитерские изделия пользуются стабильным и неизменным спросом у населения страны. Вместе с тем, по данным исследователей рынка мучных кондитерских изделий «рынок кондитерских изделий практически подошел к насыщению. И, судя по тенденциям, теперь рынок будет развиваться скорее качественно, чем количественно"[13].</p>
<p>Все вышесказанное определяет актуальность темы данной курсовой работы: «Товароведческая характеристика и экспертиза качества мучных, кондитерских изделий».</p>
<p>Объектами исследования являются: мучные кулинарные изделия.</p>
<p>Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности мучных кулинарных изделий.</p>
<p>Задачами курсовой работы являются: изучение роли мучных кулинарных изделий в питании, классификация и характеристика ассортимента мучных кулинарных изделий, изучение потребительских свойств, путей обеспечения качества мучных кулинарных изделий, изучение новых направлений в совершенствовании ассортимента и качества мучных кулинарных изделий.</p>
<h2>1. Товароведческая характеристика мучных кондитерских изделий</h2>
<p>Кондитерские товары – пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. веществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биологическую ценность из-за незначительного количества витаминов, минеральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур.</p>
<p>В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные.</p>
<p>В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет).</p>
<p>Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости.</p>
<p>Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные[14с. 211].</p>
<h3>1.1 Химический состав и пищевая ценность мучных кондитерских изделий</h3>
<p>К мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.</p>
<p>Содержание этих веществ в отдельных видах мучных кондитерских изделий неодинаково и зависит от их рецептуры и сорта используемой муки[14 с. 219].</p>
<p>Используются следующие сорта пшеничной муки:</p>
<p>– крупчатка;</p>
<p>– высшего, 1-го и 2-го сортов;</p>
<p>– ржаная, соевая, овсяная и кукурузная.</p>
<p>В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов.</p>
<p>Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус – сладковатая. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.</p>
<p>Мука 1-го сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее – белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.</p>
<p>Мука 2-го сорта – еще более грубого помола, цвет ее – белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.</p>
<p>Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, степенью помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.</p>
<p>Цвет муки низших сортов – темный. Он определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в ней.</p>
<p>Мука высшего и 1-го сортов – белая с желтоватым оттенком.</p>
<p>Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и при приготовлении из нее изделий. Стандартная влажность – 14,5% (не должна превышать 15%). На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. На каждый процент увеличения влажности сверх нормы надо брать на 1% муки больше, чем указано в рецептуре. Если влажность муки ниже нормы, то ее расход меньше. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то ее влажность – нормальная[16 с. 8].</p>
<p>Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т. д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.</p>
<p>Муку хотя бы с незначительным посторонним запахом можно использовать только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или фруктовыми начинками. Но из такой муки нельзя выпекать бисквитное, слоеное и песочное тесто, изделия из которого имеют специфический аромат.</p>
<p>Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. От нее зависит технологический режим приготовления теста и выбор сорта муки для различных видов изделий. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:</p>
<p>1) до 28% клейковины;</p>
<p>2) 28-36%;</p>
<p>3) до 40% клейковины.</p>
<p>Мука с низким содержанием клейковины может применяться, например, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим – дрожжевого, слоеного.</p>
<p>Качество муки зависит не только от количества клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в составе муки содержится такая клейковина, то муку называют «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, оно хорошо удерживает газы. Изделия из него сохраняют форму при расслойке и выпечке.</p>
<p>Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, малоупругую. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного болезнями зерна, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются.</p>
<p>Качество и количество клейковины определяют технологический режим приготовления теста и выпечки кондитерских изделий[16 с. 9].</p>
<p>Использование муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины приведено в таблице:</p>
<p>Рисунок 1</p>
<p>Важный показатель технологических свойств муки – ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30 °C. Он возникает в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Глюкоза в свою очередь получается в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в нем из крахмала. На образование сахара из крахмала влияет помол – чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и ее способности образовывать сахар из крахмала при замесе.</p>
<p>Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются непышные, малопористые, а корочки плохо окрашиваются, поэтому ее не следует использовать для приготовления дрожжевого теста. Для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет.</p>
<p>Пшеничная мука 2-го сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 3-го сортов иногда встречается мука с низкой газообразующей способностью.</p>
<p>Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.</p>
<p>Большое значение при производстве мучных кондитерских изделий имеет также степень помола муки. От него в значительной степени зависит скорость образования теста. Чем крупнее мука, тем медленнее происходит процесс набухания белков клейковины и образование теста.</p>
<p>Крахмал – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит – состоит из амилозы и амилопектина.</p>
<p>Во время заваривания крахмала образуется крахмальный клейстер в виде прозрачной студнеобразной массы, состоящей из коллоидного раствора амилазы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина. Крахмал – гигроскопичен и восприимчив к запахам. Он поглощает влагу и впитывает запахи не только из воздуха, но и из продуктов, соприкасающихся с ним. Поэтому хранят его изолированно и в сухих помещениях, так как сырой крахмал становится горьким и непригодным для кондитерских изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а при 65-70 °C образует клейстер.</p>
<p>Хранят его на стеллажах в складах с относительной влажностью воздуха не выше 70%. Влажность картофельного крахмала – 20%, кукурузного – 13%.</p>
<p>Крахмал, как и муку, перед использованием просеивают.</p>
<p>Крахмал применяют в производстве мучных кондитерских изделий (печенья, бисквитных тортов, пирожных, кексов) для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости. Содержание крахмала в муке может доходить до 70%. При замешивании теста он набухает, а во время выпечки – клейстеризуется.</p>
<p>Обычно используют кукурузный и картофельный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость.</p>
<p>Расход крахмала по отношению к массе муки предусмотрен рецептурами в следующих количествах:</p>
<p>1) для печенья затяжных сортов – до 7,5%;</p>
<p>2) сахарных-10%;</p>
<p>3) в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных 12-25%;</p>
<p>4) для кекса миндального-100%.</p>
<p>Клейстеризация крахмала является необратимым процессом. Кукурузный крахмал клейстеризуется при 68 °C, а картофельный – при 65 °C.</p>
<p>Сахар – белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В составе сахара-песка – 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. Хранят сахар тарным и бестарным способами в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки. Сахар – основное сырье в кондитерском производстве. Он представляет собой химически чистую сахарозу, физико-химические свойства которой определяют технологический режим производства многих видов кондитерских изделий.</p>
<p>Сахар меняет структуру теста, придает вкус и повышает калорийность кондитерских изделий. Он снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает его. При производстве кондитерских изделий используют в основном сахарный песок, который должен быть: сыпучим, сухим, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса. Полностью растворяясь в воде, он должен давать прозрачный раствор.</p>
<p>В кондитерском производстве также широко применяется сахарная пудра (при приготовлении теста низкой влажности, так как при замесе кристаллы сахара не полностью растворяются и обнаруживаются на поверхности готовых изделий, и при приготовлении вафель, печенья, кремов).</p>
<p>Сахарная пудра используется для отделки некоторых изделий. Ее приготавливают в молотковых мельницах, меланжерах, дисмембраторах и др. путем измельчения сахарного песка. Для приготовления 1 т сахарной пудры расходуют 1003 кг сахарного песка. Она должна быть мелкого помола и обязательно подлежит просеиванию. При отсутствии сахарной пудры измельчают сахар. В кондитерском производстве также применяется рафинадная пудра, которую получают, размельчая рафинад.</p>
<p>В мучные кондитерские изделия в зависимости от их вида добавляют от 8 до 25% сахарозы. Сахароза, входящая в сахар, является хорошим консервирующим средством при приготовлении фруктово-ягодных полуфабрикатов.</p>
<p>Патока – сладкая, густая, очень вязкая, прозрачная, бесцветная или светло-желтая жидкость; является продуктом неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. В процессе получения патоки крахмал вначале преобразуется в растворимый крахмал, затем – в декстрины, мальтозу и глюкозу. Существуют три вида патоки, предусмотренных стандартом:</p>
<p>– карамельная;</p>
<p>– глюкозная;</p>
<p>– вареная.</p>
<p>Патоку применяют:</p>
<p>1) в процессе производства: печенья (в основном для окрашивания изделий), пряников (для предохранения их от быстрого высыхания и повышения гигроскопичности);</p>
<p>2) в составе карамельных полуфабрикатов (исполняет роль антикристаллизатора, но при ее избыточном количестве поверхность полуфабрикатов за счет повышенной гигроскопичности отмокает);</p>
<p>3) для приготовления дрожжевых изделий (способствует увеличению объема, улучшению пористости, эластичности мякиша, задерживает процесс очерствения).</p>
<p>Патоку хранят при температуре 8-12 °C в деревянных или металлических бочках и цистернах. Перед использованием ее нагревают до 40-50 °C и процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм.</p>
<p>Натуральный мед – продукт переработки пчелами цветочного нектара. В его состав в основном входят: инвертный сахар (в виде смеси глюкозы и фруктозы), вода, сахароза, декстрины, азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические и красящие вещества, ферменты и витамины.</p>
<p>Влажность меда составляет 18%. Он слаще сахара. Его состав: глюкоза – 36%, фруктоза – 3 и сахароза – 2%, а также ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины.</p>
<p>Мед обладает бактерицидными свойствами.</p>
<p>Мед применяют в производстве пряников и печенья. Он придает изделиям аромат и специфический вкус, окрашивает их в красивый цвет, замедляет очерствение.</p>
<p>Лучшим для кондитерских изделий считается липовый мед.</p>
<p>Яйца – высококалорийный продукт. В них содержатся белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.</p>
<p>Белок яйца обладает связующими свойствами, он – хороший пенообразователь, удерживает сахар. Эти свойства объясняют его применение при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает его в 1,5 раза.</p>
<p>Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, D, Е, В1, В2 и РР. Желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.</p>
<p>Яйца и яйцепродукты (яичный меланж и яичный порошок) в большом количестве применяются в производстве мучных кондитерских изделий: печенья, вафель, тортов, пирожных, кексов и рулетов.</p>
<p>Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества.</p>
<p>Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные молочные продукты.</p>
<p>Молоко (цельное, сгущенное, сухое) и молочные продукты (молоко сливки, сметану и др.) широко применяют в производстве мучных кондитерских изделий.</p>
<p>Цельное молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Оно используется преимущественно для изготовления теста и кремов и содержит 2-6% молочного жира, 4-5 – молочного сахара (лактозы), 2-5% – белков, витаминов, минеральных солей и др.</p>
<p>Для производства мучных кондитерских изделий применяют натуральные твердые и жидкие растительные масла, сливочное масло, маргарин, кондитерские жиры. Последние являются основными структурообразователями в большинстве жиросодержащих кондитерских изделий. Они придают изделиям пластичность, вкус сдобы и рассыпчатость (в некоторых случаях являются разрыхлителем), приятный цвет на изломе. Они повышают пищевую ценность изделий, улучшают вкусовые качества, способствуют более длительному хранению, создают слоистость.</p>
<p>Вкусовые и ароматические вещества бывают натуральными и синтетическими.</p>
<p>К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы, вина и др.</p>
<p>Синтетические ароматизаторы получают химическим путем.</p>
<p>Важным условием является умение сочетать естественный запах продуктов с применяемыми ароматическими веществами. Некоторые виды продуктов имеют свой специфический аромат и вкус, поэтому в изделия, приготовляемые из таких продуктов, не следует добавлять ароматизаторы[16 с. 12].</p>
<h3>1.2 Производство мучных кондитерских изделий</h3>
<p>В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.</p>
<p>К основным видам тепловой обработки относятся: варка, жаренье, запекание, СВЧ-нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.</p>
<p>Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия. В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Это используется для получения изделий высокого качества. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами.</p>
<p>Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличит свой объем.</p>
<p>Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.</p>
<p>Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте.</p>
<p>Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60-80 °C.</p>
<p>С повышением температуры объем газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При 100 °C начинает интенсивно испаряться вода.</p>
<p>Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимется во время выпечки.</p>
<p>Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками.</p>
<p>Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров.</p>
<p>Белки теста и клейковина при нагревании свыше 70 °C теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т. е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру.</p>
<p>Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша, и влажность повышается на 1,5-2,0%.</p>
<p>Кроме этих процессов в тесте при выпечке происходит ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и т. д.</p>
<p>Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с их массой до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах. Вычисляют упек так: разность между массой изделия до выпекания и после выпекания делят на массу изделия до выпекания и умножают на 100. Процент упека тем выше, чем больше влаги теряет изделие при выпечке.</p>
<p>Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах, вычисляют так: разницу между массой выпеченного теста и массой муки делят на массу муки и умножают на 100.</p>
<p>Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.</p>
<p>Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т. д.</p>
<p>В процессе дрожжевого брожения расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги. Выход готовых изделий выражают в процентах. Разницу между массой изделия до выпекания и потерей в массе при выпекании делят на массу изделия до выпекания и умножают на 100.</p>
<h3>1.3 Классификация, ассортимент мучных кондитерских изделий</h3>
<p>Мучные изделия имеют большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.</p>
<p>В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.</p>
<p>Печенье – наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.</p>
<p>В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпекаемое из эластично-упругого теста) и сдобное.</p>
<p>Сахарное печенье – имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, хрупкую, рассыпчатую консистенцию, характерный рисунок, хорошо набухает в воде. Ассортимент: из муки высшего сорта – Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; из муки 1-го сорта – Чайное, Шахматное, Сахарное; из муки 2-го сорта – Новость, Комбайнер, Смесь № 5 и др.</p>
<p>Печенье затяжное готовят из эластично-упругого, трудно рвущегося теста, поэтому при формовании изделий наносят сквозные проколы, которые способствуют выходу из теста газообразных продуктов и предотвращают образование деформаций, вздутий и раковин вследствие неравномерного скопления газов. Печенье затяжное из-за меньшего содержания сахара имеет более светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и явно выраженной слоистой структурой, меньшей набухаемостыо. Ассортимент: из муки высшего сорта: Детское, Мария, Школьное, Ленинградское; из муки 1-го сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное; из муки 2-го сорта – Смесь № 1.</p>
<p>Печенье сдобное в отличие от сахарного изготовляется с применением значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых добавок. По рецептуре, вкусовым качествам и энергетической ценности сдобное печенье не уступает пирожным и тортам. Большинство видов сдобного печенья имеет отделку поверхности (глазировку, обсыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку (из различных видов конфетных масс).</p>
<p>В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы: песочное; сбивное; миндаль-но-ореховое; сухарики.</p>
<p>Песочное печенье изготовляют с применением большого количества жира и сахара; оно характеризуется рассыпчатой структурой (Песочное, Листки, Масляное и др.).</p>
<p>Сбивное печенье приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые виды – тертых орехов. Изделия характеризуются хорошей пористостью (Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др.).</p>
<p>Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивного тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру.</p>
<p>Сухарики имеют форму ломтиков. Сначала из муки, сахара, яиц, жира с добавлением изюма и цукатов готовят тесто, из которого выпекают хлебцы, затем их охлаждают, нарезают на ломтики и слегка подсушивают (Московские хлебцы).</p>
<p>Крекер (сухое печенье) отличается от печенья тем, что совсем или почти не содержит сахара. По внешнему виду (наличию проколов) напоминает затяжное печенье. Характерными особенностями крекера являются слоистая структура и наличие пузырей на поверхности или вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.).</p>
<p>В зависимости от рецептуры и способа приготовления крекер делят на группы: I – на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с жиром; II – на дрожжах, с жировой прослойкой; III – на дрожжах, без жира; IV – на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками (тмином, анисом, сыром и др.). Ассортимент: Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Ароматный, Пикантный и др. Используют крекер вместо хлеба к супу, к завтраку.</p>
<p>Галетами называют плоские изделия прямоугольной, квадратной или круглой формы, с проколами на поверхности, слоистой структуры. В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на три группы: I – простые, не содержащие жира и сахара; II – улучшенные, содержащие не менее 10,5% жира (на сухое вещество), но без сахара; III – диетические, с сахаром и жиром.</p>
<p>Простые галеты выпекают из пшеничной муки 1,2-го сортов и обойной. Ассортимент: Поход (из муки 2-го сорта).</p>
<p>Улучшенные галеты выпекают из муки высшего сорта с добавлением жира. Ассортимент: Арктика.)</p>
<p>Диетические галеты могут быть с повышенным (не менее 17% на сухое вещество) и пониженным (не менее 3%) содержанием жира. Количество сахара в этих галетах соответственно не менее 12 и 14%. Ассортитмент: Спортивные, Чемпионат, Режим.</p>
<p>Простые и улучшенные галеты используют как сухие концентраты, заменяющие хлеб. Диетические галеты по составу и использованию близки к печенью.</p>
<p>Пряники – это старинные русские изделия пряно-сладкого вкуса, мягкой консистенции. От печенья они отличаются большим содержанием сахара и воды, меньшим – жира или его отсутствием, наличием пряностей.</p>
<p>В пряничное тесто кроме муки и сахара добавляют также инвертный сироп, мед, меланж, химические разрыхлители, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр и др.), ароматические эссенции, мятное масло. В зависимости от способа приготовления теста пряничные изделия делят на сырцовые и заварные.</p>
<p>Для сырцовых пряников тесто замешивают без заварки муки, т. е. замешиванием компонентов рецептуры в определенной последовательности на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе. Из муки высшего сорта готовят: Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; из муки 1-го сорта: Московские, Спортивные, Мятные фигуры и др.; из муки 2-го сорта: Днепровские, Южные.</p>
<p>Для заварных пряников тесто готовят в три стадии: заваривание муки горячим (выше 65°С) сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждение заварки, замес заварки с остальными видами сырья. Пряники из заварного теста имеют более темный цвет, дольше не черствеют, ароматнее. Ассортимент: из муки высшего сорта – Любительские, Невские; из муки 1-го сорта – Северные, Сахарные, Медовые; из муки 2-го сорта – Молодежные, Карельские.</p>
<p>Коврижки выпускают в виде прямоугольных пластов, они содержат меньше сахара, могут быть весовыми и штучными.</p>
<p>Пряничные изделия в зависимости от формы, размера и наличия начинки делят на пряники различной формы без начинки; пряники различной формы с начинкой; пряники типа коврижки (с начинкой и без нее). По внешней отделке пряники выпускают глазированные сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадом или жировой глазурью, обсыпкой сахаром, и т. д. [14 с. 222].</p>
<p>Вафли – сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки.</p>
<p>По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек.</p>
<p>Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.</p>
<p>Сырьем для изготовления вафель служат мука высшего сорта, яичные желтки, соль и сода. В некоторые сорта вводят также сахар, сухое молоко и другое сырье.</p>
<p>В качестве начинок используют фруктовые, помадные, ореховые (пралиновые) конфетные массы, а также жировые массы, которые приготовляют из сахарной пудры, гидрожира, обрезков этих вафель (около 10%) и различных вкусовых добавок.</p>
<p>Вафли с начинками: с фруктовыми – Школьные, Фруктовые, Таежные и др., помадными – Фруктово-помадные; ореховыми – Ракушки, Орешки, Миндаль, Ореховые; жировыми – Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Снежинка, Сливочные и др[14 с. 223].</p>
<p>Вафли без начинки (Динамо) вырабатывают, вводя в рецептуру жир, сахар и др. добавки. В зависимости от вкусовых добавок различают три разновидности этих вафель: ванильные, кофейные и шоколадные. Вафельные листы используют в промышленности (фасовка мороженого, приготовление тортов).</p>
<p>Пирожные и торты – высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом. Торты отличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений. Пирожные – штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных – 50-100 г и отделка более простая[14 с. 224].</p>
<p>Производство пирожных и тортов включает изготовление полуфабрикатов, отделочных материалов и оформление изделий. Основным сырьем для полуфабрикатов являются мука высшего сорта, сливочное масло, яйца или меланж, сахар. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления выпечные полуфабрикаты подразделяют на следующие виды: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, сахарный, белково-сбивной (воздушный), крошковый, миндально-ореховый.</p>
<p>Бисквитный полуфабрикат характеризуется очень пышной структурой, мягкой консистенцией, желтым цветом. Получается путем сбивания яиц с сахаром и последующего замешивания сбитой массы с мукой. Готовое бисквитное тесто выпекают в формах или на противнях в виде пластов или небольших лепешек.</p>
<p>Из этого полуфабриката изготовляют пирожные многих видов, которые различаются типом отделочных полуфабрикатов, формой и рисунком, а также торты (Бисквитно-кремовый, Трюфель, Кофейный, Подарочный, Фигурный, Отелло, Фруктовый и др.).</p>
<p>Песочный полуфабрикат имеет плотную структуру, рассыпчатую консистенцию. В рецептуру вводится большое количество жира, сахара, яиц. Тесто выпекают в формочках (типа корзиночек), в виде пластов, которые после выпечки нарезают на куски определенных размеров, и в виде фигурных изделий (колец, полумесяца и др.). Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (корзиночки, кольца), торты (Песочно-кремовый, Песочно-фруктовый и др.).</p>
<p>Слоеный полуфабрикат состоит из очень большого количества тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Слоистость достигается благодаря многократному складыванию и раскатыванию теста, приготовленного из муки, меланжа, воды и соли, внутрь которого завернут слой масла. Из слоеного полуфабриката изготовляют трубочки (путем наматывания ленты теста на полые металлические шаблоны), пирожные (Бантики, Яблочное), торты (Слоеный с кремом и др.) [14 с. 225].</p>
<p>Заварной полуфабрикат изготовляется из большого количества яиц, муки, масла и соли. Свойства теста и условия приготовления таковы, что в процессе выпечки внутри полуфабриката образуется полость, которая при отделке заполняется кремом или другой начинкой. Из заварных полуфабрикатов приготовляют пирожные (Заварное, Кольца заварные и др.).</p>
<p>Сахарный полуфабрикат характеризуется очень большой твердостью и хрупкостью. Тесто приготовляют из муки, меланжа, молока, сахара (около 50% массы готового полуфабриката) и выпекают в виде тонких пластов, которым в горячем виде придают форму трубочек, а в дальнейшем заполняют кремом.</p>
<p>Белково-сбивной, или воздушный, полуфабрикат представляет собой пористую хрупкую массу, полученную выпеканием сбитых с сахаром яичных белков. Изготовляется в виде лепешечек разной величины, которые в дальнейшем используют для приготовления пирожных (Лотос, Воздушное, или Безе, Георгин и др.), а также для отделки тортов (Фигурный, Осень и др.).</p>
<p>Крошковый полуфабрикат имеет темный цвет. Одной из основных частей рецептуры являются крошки, полученные протиранием обрезков уже выпеченных полуфабрикатов. Пирожное «Картошка» изготовляют без выпечки путем смешивания крошки, крема, сахарной пудры, ромовой эссенции и формования полученной массы в виде картошки с последующей обсыпкой поверхности какао-порошком.</p>
<p>Миндально-ореховый полуфабрикат получают в результате выпечки теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля (или других орехов), муки и отсаженного в виде лепешек (пирожные Миндальное, Ореховое, торт Миндально-фруктовый и др.).</p>
<p>Для приготовления тортов в качестве выпечных полуфабрикатов применяют также вафли (Шоколадно-вафельный, Сюрприз, Полярный и др.).</p>
<p>В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные виды кремов, помаду, орехи, варенье, мармеладную массу, цукаты, а для пропитки бисквитных тортов и пирожных – ароматизированный сироп. Основными разновидностями кремов являются белково-сбивной и масляный (сливочный).</p>
<p>Белково-сбивной крем характеризуется пористой структурой, отсутствием масла, более высоким по сравнению с масляным содержанием сахара. Получается на основе сбитых с сахаром яичных белков. Основной компонент рецептуры масляного крема – сливочное масло (40-50%). Отдельные виды масляного крема различаются соотношением масла и сахара, влажностью, наличием других компонентов (яиц, молока, какао-продуктов, тертых орехов, спиртных напитков, ароматических веществ и др.). Крем представляет собой нежную маслянистую массу, насыщенную пузырьками воздуха, незаметными для глаза[14 с. 226].</p>
<p>Кексы выпекают из очень сдобного теста с добавлением цукатов, изюма, корицы, шафрана, орехов и др. Различают кексы по обработке поверхности: сахарной пудрой, дроблеными орехами; по форме: полено, прямоугольные, круглые. На химических разрыхлителях готовят кексы: Московский, Миндальный, Цитрусовый; на дрожжах: Весенний, Российский, Домашний.</p>
<p>Ромовая баба – изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом, массой не менее 100 г. Имеет форму цилиндра или усеченного конуса с гладкой или ребристой боковой поверхностью, со сквозным отверстием в центре, обильно пропитано сахарным сиропом с ромовой эссенцией; поверхность покрыта сахарной глазурью.</p>
<p>Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят весовые и штучные.</p>
<h3>1.4 Упаковка, хранение мучных кондитерских изделий</h3>
<p>Упаковка мучных кондитерских изделий имеет важное значение не только для того, чтобы сохранить товар, но и привлечь к нему внимание покупателя.</p>
<p>Упаковывают печенье, крекер и галеты в коробки, пачки, пакеты по 50-400 г, в ящики – по 15 кг, сдобное печенье – до 5 кг.</p>
<p>Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых помещениях с температурой не более 18°С и относительной влажностью воздуха не выше 75%. Срок хранения печенья сахарного и затяжного – не более 3 мес., сдобного – от 15 до 45 суток (в зависимости от содержания жира), крекера – от 1 мес. до 6 мес, галет – от 1,5 до 24 мес.</p>
<p>Упаковывают пряники фасованные в коробки, пакеты; весовые – в ящики массой не более 20 кг.</p>
<p>Хранят пряничные изделия при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения в зависимости от вида изделий – от 10 до 30 дней.</p>
<p>Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки – до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель: без начинки – 3 мес, с начинкой – от 15 суток до 2 мес. (в зависимости от их вида).</p>
<p>Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, и перевязывают лентой, тесьмой. Пирожные укладывают в один ряд на деревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Наборы пирожных (не менее пяти видов) фасуют в картонные коробки.</p>
<h2>2. Экспертная оценка качества мучных кондитерских изделий</h2>
<p>На основании п. 2.2. Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01"Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов «Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений[2].</p>
<h3>2.1 Требования к качеству мучных кондитерских изделий</h3>
<p>Все продовольственные товары должны быть качественными и удовлетворять всем требованиям предъявляемыми нормативно-технической документацией.</p>
<p>Качество продовольственных товаров – совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасности его здоровья, надежность при производстве и хранении.</p>
<p>Микробиологические требования к качеству продовольственных товаров – комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и продовольственных товаров.</p>
<p>Безопасность продовольственных товаров – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.</p>
<p>Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.</p>
<p>Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотных для синтеза белка.</p>
<p>Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме для обеспечения его физиологических функций.</p>
<p>Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов товара, отражающих содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот[5 с. 48].</p>
<p>Срок хранения (реализации) – промежуток времени, в течение которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документов.</p>
<p>Так, печенье по форме может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного – рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть проколы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в соответствии с рецептурой. У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на нижней – отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна. Цвет печенья может быть от светло-желтого до светло-коричневого; у сдобного допускается более темный цвет окраски выступающих частей рисунка. На изломе печенье должно быть пропеченным, равномерно пористым, без пустот, закала и следов непромеса, у крекера и галет вид на изломе слоистый; в сдобном печенье и крекере допускается неравномерная пористость. Вкус и запах – приятные, ясно выраженные, свойственные наименованию, без посторонних привкусов и запахов.</p>
<p>Основные физико-химические показатели (влажность, массовая доля сахара, жира и намокаемость) установлены стандартом в зависимости от вида печенья, сорта муки и способа формования.</p>
<p>Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями.</p>
<p>Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверхности (неподгоревшая, без трещин, вздутий); цвету (заварные – коричневы, сырцовые – от белого до кремового); виду на изломе (равномерно-пористые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху (приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии постороннего). Стандартом предусмотрены нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели.</p>
<p>Недопустимыми пороками пряников являются трещины, вздутия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.</p>
<p>Качество вафель определяют по форме (правильная, с ровными краями, без подтеков); вкусу и запаху (приятные); цвету (от светло-желтого до желтого, однородный); виду на изломе (вафельные листы с развитой пористостью, с равномерно распределенной начинкой); состоянию начинки (однородная, без крупинок и комочков; жировая и пралиновая – нежная, маслянистая, легко тающая). Стандартом предусмотрены также размеры, содержание жира, сахара, влажность и др.</p>
<p>Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках.</p>
<p>Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами втортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели.</p>
<p>Не допускаются к реализации пирожные и торты, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.</p>
<p>Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре О-5°С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом – 36 часов; с заварным кремом – 3 часа; с фруктовой начинкой – 5 сут; без отделки – 10 сут; вафельных – 1 мес.</p>
<p>2.2 Идентификация и фальсификация мучных кондитерских изделий</p>
<p>Слово «идентификация» (латин. identificare) обозначает отожествлять, установление совпадения чего либо с чем либо.</p>
<p>Идентификация – установление соответствия характеристик товара, указанных на маркировке или в сопроводительных документах или иных средствах информации предъявляемых к нему требованиям.</p>
<p>Идентификации присуще разнообразные функции: указующая, информационная, подтверждающая соответствие, управляющая.</p>
<p>В зависимости от назначения различают следующие виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная (квалиметрическая) и партионная.</p>
<p>Средства идентификации товаров – нормативные документы (стандарты, ТУ, правила); технические документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, паспорта); маркировка, которая содержит информацию пригодную для идентификации.</p>
<p>Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. Критерии идентификации – это характеристики товаров, позволяющие отожествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировке.</p>
<p>В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям: типичность для конкретного продукта или однородной группы продукции; объективность и сопоставимость, проверяемость; трудность фальсификации. Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность.</p>
<p>Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя. Идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии.</p>
<p>В нормативно-технической документации на пищевые продукты и продовольственное сырье предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические и микробиологические.</p>
<p>Для целей идентификации применяются две группы методов: органолептические и измерительные.</p>
<p>Фальсификация (от латин. falsifico – подделываю) – действия, направленные на обмен получателя или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков (например внешнего вида).</p>
<p>Для целей фальсификации широко используются так называемые «товары-заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары». При этом потребителю не предоставляется необходимая информация.</p>
<p>Способы качественной фальсификации – использование добавок, имитирующих улучшение качества, а также пересортица.</p>
<p>Разновидностью качественной фальсификации товаров является частичная или полная замена натурального продукта.</p>
<p>В зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктов, различают две разновидности качественной фальсификации: безопасная для жизни и здоровья потребителя и опасная.</p>
<p>Кроме качественной фальсификации встречается количественная (недовес или обмер), при этом пользуются фальшивыми мерами (гири, метры, измерительная посуда) или неточными измерительными техническим устройствами (весы, приборы и др.).</p>
<p>Различают стоимостную фальсификацию и информационную.</p>
<p>Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших (при этом фальсификатор получает незаконную прибыль).</p>
<p>Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, на маркировке и рекламе, чаще всего не указывается или указывается неправильно изготовитель, его адрес, подделываются товарные и фирменные знаки предприятий с высокой репутацией. Фирмы изготовители терпят материальный и моральный ущерб поскольку потребитель купив товар утрачивает к нему доверие.</p>
<p>Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки. Упаковка – составная часть товара, определяющая его внешний вид. Функция упаковки – защита товара от потерь и окружающей среды от загрязнения. Но упаковка привлекательная по внешнему оформлению создает потребительское предпочтение товару и может служить для потребителя основным отличительным признаком.</p>
<p>Объектом фальсификации здесь является именно привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фасифицированным.</p>
<p>В этом случае фирменная упаковка используется как средство информации о товаре, при этом наблюдается подделка под высококачественный товар того же наименования.</p>
<p>Фальсификации подвергаются, кроме маркировки и упаковке, еще и товарно-сопроводительные документы, при чем наиболее часто подделываются накладные, сертификаты и удостоверения о качестве.</p>
<p>В последнее время очень распространенным видом фальсификации документов стала подделка сертификатов.</p>
<p>В зависимости от места осуществления различаются две подгруппы фальсификации: технологическую и предреализационную. Технологическая фальсификация это подделка товаров в процессе технологического цикла производства. Предреализационная фальсификация – подделка товаров при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю.</p>
<p>Методы обнаружения фальсификации применяют те же, что и при индентификации, поскольку фальсификация является лишь альмернативным результатом идентификации.</p>
<p>Мучные кондитерские изделия фальсифицируют путем подмены высокоценных изделий изделиями, выработанными из низкосортной муки, замены одного вида изделий другим. Мучные кондитерские изделия фальсифицируют также введением повышенного содержания воды, недовложением ценных компонентов, предусмотренных рецептурой (сахар-песок, патока, орехи, изюм, сливочное масло, яйца, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и пр.), заменой дорогостоящих компонентов менее ценными. Так, в различных видах печенья, в восточных сладостях, при отделке тортов и пирожных сливочное масло могут заменять маргарином.</p>
<p>Печенье на натуральность можно проверить простым приемом: печенье с уголка поджигают спичкой либо зажигалкой; натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня гаснет; печенье с добавками химического происхождения горит синим пламенем, похожим на пламя газовой горелки[10 с. 395].</p>
<h3>2.3 Экспертиза мучных кондитерских изделий</h3>
<p>В зависимости от области профессиональной деятельности различают следующие важнейшие группы экспертизы: торговая, товароведная, технологическая, судебная, юридическая, врачебно-трудовая, медицинская, бухгалтерская (аудиторская), экологическая и др.</p>
<p>Товарная экспертиза – оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. При проведении экспертизы могут оцениваться все основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их части.</p>
<p>При проведении товарной экспертизы должны соблюдать следующие принципы: объективности, компетентности, независимости, системного подхода, эффективности, безопасности для потребителей и окружающей среды.</p>
<p>Экспертная оценка – совокупность операций по выбору комплекса или единичных характеристик товаров или других объектов, определению их действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и товарной информации. Под товарной информацией следует понимать сведения, указанные на маркировке, в товарно-сопроводительных документах или других источниках информации.</p>
<p>Экспертной оценке могут подвергаться единичные экземпляры, упакованные единицы товаров, а также товарные партии. Наиболее часто проводится товарная экспертиза товарных партий.</p>
<p>Товароведная экспертиза – оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик.</p>
<p>Санитарно-гигиеническая экспертиза – оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности.</p>
<p>Составляющие экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.</p>
<p>Субъект экспертизы – это эксперт или группа экспертов. Эксперт (от лат. expertus – опытный) – специалист в области науки, техники, искусства и др., приглашаемый для исследования вопросов, решение которых требует специальных знаний. Эксперты товарной экспертизы должны быть специалистами по исследуемым группам товаров. Группа экспертов – группа квалифицированных специалистов, выполняющих исследование.</p>
<p>Структура экспертной группы определяется профессиональным составом и числом экспертов.</p>
<p>Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при взаимодействии товара с потребителем в процессе эксплуатации (потребления).</p>
<p>В зависимости от вида товара, целей и глубины исследования некоторые свойства могут быть выделены в самостоятельные группы (например, безопасность, безвредность).</p>
<p>Критерии, используемые в экспертной оценке, могут быть общими и конкретными. Общие критерии – это сложившиеся в обществе ценностные представления, ориентации и нормы.</p>
<p>Конкретные критерии – реальные требования к качеству товаров данного вида. Эти требования определены нормативно-технической документацией.</p>
<p>Методы экспертизы. В товарной экспертизе используются разнообразные методы: физико-технические, химические, биологические, математические и др., исследования проводятся с применением сложных современных приборов и технических средств.</p>
<p>Процедура проведения экспертизы – это последовательность определенных операций, выполняемых экспертами.</p>
<p>Количество операций, их последовательность, содержание определяются целями экспертизы и особенностями объекта экспертизы.</p>
<p>Основные операции процедуры экспертизы можно разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы и формирование целей экспертизы); основной (исследования, выполняемые экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного заключения).</p>
<p>Результатом экспертизы является оформление в письменном виде заключения, в котором приводится оценка потребительских свойств товаров.</p>
<p>Итоговая оценка экспертной группы базируется на обобщении заключений экспертов, согласовании общей оценки с каждым экспертом и утверждении ее организатором экспертной группы.</p>
<p>Заключение включает вводную часть, исследовательскую часть и вывод; подписывает его эксперт. Экспертиза проводится в основном в специальных учреждениях: Торговой палате, Бюро технических экспертиз, Центре независимой экспертизы, государственных институтах, специальных лабораториях (испытательных лабораториях пищевых продуктов, сырья и материалов).</p>
<p>Общая схема проведения экспертизы потребительских товаров представлена на рисунке 2[5 с. 59].</p>
<p>Рисунок 2</p>
<p><img src="https://www.textfor.ru/images/stories/expertiza.png" alt="Cхема проведения экспертизы потребительских товаров " width="800" height="451" style="border: 1px dotted #000000; display: block; margin-left: auto; margin-right: auto;" /></p>
<p>Конкретные примеры экспертизы качества мучных кондитерских изделий можно найти в специальной литературе[15].</p>
<p>Так, например, для определения намокаемости. Специальную сетку опускают в воду, вынимают и вытирают с внешней стороны и взвешивают. В сетку вносят печенье и взвешивают на технических весах. Сетку опускают в сосуд с водой с температурой 20°С на 2 минуты (для затяжною и сахарного печенья) и на 4 минуты (для галет). Затем сетку вынимают и держат 30 сек в наклонном положении для отекания воды.</p>
<p>Намокаемость в процентах вычисляют по формуле:</p>
<p>где m – масса клетки с намокшим изделием, г.</p>
<p>M1 – масса пустой клетки (после погружения в воду и вытирания) г.</p>
<p>М2 – масса клетки с сухим печеньем, г.</p>
<p>Результаты анализа физико-химических показателей заносят в таблицу следующей формы</p>
<p>Показатели качества Нормы ГОСТа Данные анализа</p>
<p>По результатам проведенных анализов делают общее заключение о качестве представленных образцов мучных кондитерских изделий.</p>
<p>Другой пример экспертизы, когда требуется определить наличие качественной, количественной и информационной фальсификации.</p>
<p>Выполнение. Количественную фальсификацию определить взвешиванием, информационную – путем анализа информативности упаковки, качественную – путем исследования на наличие антиокислителей. Качественную фальсификацию определять только в случае несоответствия маркировки по пунктам срок хранения и состав.</p>
<p>Наличие антиокислителей легко распознать следующим способом. Печенье поджигается. Натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня тухнет. Печенье с химическими добавками горит синим пламенем, таким же, как у газовой горелки[15].</p>
<h2>Заключение</h2>
<p>Мучные изделия имеют большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.</p>
<p>В данной курсовой работе нами рассмотрены значение, которое играют мучные кондитерские изделия в жизни и питании человека. Проведен подробный анализ состава мучных кондитерских изделий, основных ингредиентов, из которых они состоят.</p>
<p>Достаточно подробно рассмотрены технологические процессы производства мучных кондитерских изделий, изменение свойств продуктов в процессе производства. Так, к основным видам тепловой обработки относятся: варка, жаренье, запекание, СВЧ-нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.</p>
<p>В работе приведена классификация и основной ассортимент мучных пищевых продуктов, производимых в нашей стране. Так, в зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.</p>
<p>Не обойдено вниманием и значение упаковки мучных пищевых продуктов, которое имеет важное значение не только для того, чтобы сохранить товар, но и привлечь к нему внимание покупателя.</p>
<p>Вторая часть работы подробно рассматривает как общие теоретические вопросы экспертной оценки качества мучных пищевых продуктов, так и содержит конкретные примеры определения фальсификации мучных пищевых продуктов, а так же дает рекомендации по проведению экспертизы качества мучных пищевых продуктов.</p>
<h2>Список использованной литературы</h2>
<ol>
<li>Закон Российской Федерации «О защите прав потребителя». 09.01.96. №2 ФЗ.</li>
<li>Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.</li>
<li>Постановление №21 Госстандарта РФ от 28 апреля 1999 года «О правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья». – М.: ГИОРД, 1999.</li>
<li>Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Академия. – 2007.</li>
<li>Горун Е. Г., Шленская Т. В., Дмитриева С. Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы. Учебное пособие. М., МГУТУ, 2004.</li>
<li>Денисова, А. Л. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. Учебное пособие / А. Л. Денисова, Е. В. Зайцев – Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. унив., 2002</li>
<li>Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». – 2007.</li>
<li>Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». – 2007</li>
<li>Микулович, Л. С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. пособие / Л. С. Микулович, Д. П. Лисовская. – Минск: Выш. шк., 2009.</li>
<li>Микулович, Л. С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Л. С. Микулович. – 2-е изд., испр. – Минск: Выш. шк» 2007.</li>
<li>Могильный М. П. Шрамков Е. В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование). М.: 2006г.</li>
<li>Павлов А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Гидрометеоиздат, 1998.</li>
<li>Сачкова А. Мучные кондитерские изделия. Сладкие радости. // Новости Торговли – № 9.2007</li>
<li>Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В А Тимофеева – Издание 5-е доп. и перераб. Ростов Н/Д: Феникс. – 2005.</li>
<li>Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» Составители Тумунова СБ., Калужских ЮТ. Улан-Удэ. ВСГТУ, 2005. – 16 с.</li>
<li>Шамкуть О. В. Профессия кондитер. Учебное пособие, Современная школа, 2006</li>
</ol><h2>Введение</h2>
<p>Пища – основное условие жизни человека. Без нее человек умирает, животное погибает, растение сохнет. Инстинкт удовлетворения голода является сильнейшим из всех других, так как он гарантирует сохранение жизни.</p>
<p>Вместе с тем, существуют продукты питания, которые, помимо того, что обладают высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью, являются все же лакомствами. И предназначены они не столько для удовлетворения чувства голода, но для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.</p>
<p>Кондитерские изделия отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, Для их изготовления используется разнообразное растительное и животное сырье (сахар, патока, мука, орехи, какао-бобы, полуфабрикаты из плодов и ягод, жиры, молочные и другие продукты).</p>
<p>Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении. На свойства кондитерских изделий существенно влияют пищевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе, ликеры, вина), так и искусственного происхождения (ароматизаторы, антиокислители, фиксаторы вкуса, стабилизаторы, красители и др.).</p>
<p>Кондитерские изделия пользуются стабильным и неизменным спросом у населения страны. Вместе с тем, по данным исследователей рынка мучных кондитерских изделий «рынок кондитерских изделий практически подошел к насыщению. И, судя по тенденциям, теперь рынок будет развиваться скорее качественно, чем количественно"[13].</p>
<p>Все вышесказанное определяет актуальность темы данной курсовой работы: «Товароведческая характеристика и экспертиза качества мучных, кондитерских изделий».</p>
<p>Объектами исследования являются: мучные кулинарные изделия.</p>
<p>Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности мучных кулинарных изделий.</p>
<p>Задачами курсовой работы являются: изучение роли мучных кулинарных изделий в питании, классификация и характеристика ассортимента мучных кулинарных изделий, изучение потребительских свойств, путей обеспечения качества мучных кулинарных изделий, изучение новых направлений в совершенствовании ассортимента и качества мучных кулинарных изделий.</p>
<h2>1. Товароведческая характеристика мучных кондитерских изделий</h2>
<p>Кондитерские товары – пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. веществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биологическую ценность из-за незначительного количества витаминов, минеральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур.</p>
<p>В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные.</p>
<p>В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет).</p>
<p>Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости.</p>
<p>Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные[14с. 211].</p>
<h3>1.1 Химический состав и пищевая ценность мучных кондитерских изделий</h3>
<p>К мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.</p>
<p>Содержание этих веществ в отдельных видах мучных кондитерских изделий неодинаково и зависит от их рецептуры и сорта используемой муки[14 с. 219].</p>
<p>Используются следующие сорта пшеничной муки:</p>
<p>– крупчатка;</p>
<p>– высшего, 1-го и 2-го сортов;</p>
<p>– ржаная, соевая, овсяная и кукурузная.</p>
<p>В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов.</p>
<p>Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус – сладковатая. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.</p>
<p>Мука 1-го сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее – белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.</p>
<p>Мука 2-го сорта – еще более грубого помола, цвет ее – белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.</p>
<p>Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, степенью помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.</p>
<p>Цвет муки низших сортов – темный. Он определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в ней.</p>
<p>Мука высшего и 1-го сортов – белая с желтоватым оттенком.</p>
<p>Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и при приготовлении из нее изделий. Стандартная влажность – 14,5% (не должна превышать 15%). На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. На каждый процент увеличения влажности сверх нормы надо брать на 1% муки больше, чем указано в рецептуре. Если влажность муки ниже нормы, то ее расход меньше. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то ее влажность – нормальная[16 с. 8].</p>
<p>Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т. д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.</p>
<p>Муку хотя бы с незначительным посторонним запахом можно использовать только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или фруктовыми начинками. Но из такой муки нельзя выпекать бисквитное, слоеное и песочное тесто, изделия из которого имеют специфический аромат.</p>
<p>Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. От нее зависит технологический режим приготовления теста и выбор сорта муки для различных видов изделий. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:</p>
<p>1) до 28% клейковины;</p>
<p>2) 28-36%;</p>
<p>3) до 40% клейковины.</p>
<p>Мука с низким содержанием клейковины может применяться, например, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим – дрожжевого, слоеного.</p>
<p>Качество муки зависит не только от количества клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в составе муки содержится такая клейковина, то муку называют «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, оно хорошо удерживает газы. Изделия из него сохраняют форму при расслойке и выпечке.</p>
<p>Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, малоупругую. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного болезнями зерна, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются.</p>
<p>Качество и количество клейковины определяют технологический режим приготовления теста и выпечки кондитерских изделий[16 с. 9].</p>
<p>Использование муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины приведено в таблице:</p>
<p>Рисунок 1</p>
<p>Важный показатель технологических свойств муки – ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30 °C. Он возникает в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Глюкоза в свою очередь получается в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в нем из крахмала. На образование сахара из крахмала влияет помол – чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и ее способности образовывать сахар из крахмала при замесе.</p>
<p>Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются непышные, малопористые, а корочки плохо окрашиваются, поэтому ее не следует использовать для приготовления дрожжевого теста. Для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет.</p>
<p>Пшеничная мука 2-го сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 3-го сортов иногда встречается мука с низкой газообразующей способностью.</p>
<p>Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.</p>
<p>Большое значение при производстве мучных кондитерских изделий имеет также степень помола муки. От него в значительной степени зависит скорость образования теста. Чем крупнее мука, тем медленнее происходит процесс набухания белков клейковины и образование теста.</p>
<p>Крахмал – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит – состоит из амилозы и амилопектина.</p>
<p>Во время заваривания крахмала образуется крахмальный клейстер в виде прозрачной студнеобразной массы, состоящей из коллоидного раствора амилазы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина. Крахмал – гигроскопичен и восприимчив к запахам. Он поглощает влагу и впитывает запахи не только из воздуха, но и из продуктов, соприкасающихся с ним. Поэтому хранят его изолированно и в сухих помещениях, так как сырой крахмал становится горьким и непригодным для кондитерских изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а при 65-70 °C образует клейстер.</p>
<p>Хранят его на стеллажах в складах с относительной влажностью воздуха не выше 70%. Влажность картофельного крахмала – 20%, кукурузного – 13%.</p>
<p>Крахмал, как и муку, перед использованием просеивают.</p>
<p>Крахмал применяют в производстве мучных кондитерских изделий (печенья, бисквитных тортов, пирожных, кексов) для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости. Содержание крахмала в муке может доходить до 70%. При замешивании теста он набухает, а во время выпечки – клейстеризуется.</p>
<p>Обычно используют кукурузный и картофельный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость.</p>
<p>Расход крахмала по отношению к массе муки предусмотрен рецептурами в следующих количествах:</p>
<p>1) для печенья затяжных сортов – до 7,5%;</p>
<p>2) сахарных-10%;</p>
<p>3) в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных 12-25%;</p>
<p>4) для кекса миндального-100%.</p>
<p>Клейстеризация крахмала является необратимым процессом. Кукурузный крахмал клейстеризуется при 68 °C, а картофельный – при 65 °C.</p>
<p>Сахар – белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В составе сахара-песка – 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. Хранят сахар тарным и бестарным способами в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки. Сахар – основное сырье в кондитерском производстве. Он представляет собой химически чистую сахарозу, физико-химические свойства которой определяют технологический режим производства многих видов кондитерских изделий.</p>
<p>Сахар меняет структуру теста, придает вкус и повышает калорийность кондитерских изделий. Он снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает его. При производстве кондитерских изделий используют в основном сахарный песок, который должен быть: сыпучим, сухим, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса. Полностью растворяясь в воде, он должен давать прозрачный раствор.</p>
<p>В кондитерском производстве также широко применяется сахарная пудра (при приготовлении теста низкой влажности, так как при замесе кристаллы сахара не полностью растворяются и обнаруживаются на поверхности готовых изделий, и при приготовлении вафель, печенья, кремов).</p>
<p>Сахарная пудра используется для отделки некоторых изделий. Ее приготавливают в молотковых мельницах, меланжерах, дисмембраторах и др. путем измельчения сахарного песка. Для приготовления 1 т сахарной пудры расходуют 1003 кг сахарного песка. Она должна быть мелкого помола и обязательно подлежит просеиванию. При отсутствии сахарной пудры измельчают сахар. В кондитерском производстве также применяется рафинадная пудра, которую получают, размельчая рафинад.</p>
<p>В мучные кондитерские изделия в зависимости от их вида добавляют от 8 до 25% сахарозы. Сахароза, входящая в сахар, является хорошим консервирующим средством при приготовлении фруктово-ягодных полуфабрикатов.</p>
<p>Патока – сладкая, густая, очень вязкая, прозрачная, бесцветная или светло-желтая жидкость; является продуктом неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. В процессе получения патоки крахмал вначале преобразуется в растворимый крахмал, затем – в декстрины, мальтозу и глюкозу. Существуют три вида патоки, предусмотренных стандартом:</p>
<p>– карамельная;</p>
<p>– глюкозная;</p>
<p>– вареная.</p>
<p>Патоку применяют:</p>
<p>1) в процессе производства: печенья (в основном для окрашивания изделий), пряников (для предохранения их от быстрого высыхания и повышения гигроскопичности);</p>
<p>2) в составе карамельных полуфабрикатов (исполняет роль антикристаллизатора, но при ее избыточном количестве поверхность полуфабрикатов за счет повышенной гигроскопичности отмокает);</p>
<p>3) для приготовления дрожжевых изделий (способствует увеличению объема, улучшению пористости, эластичности мякиша, задерживает процесс очерствения).</p>
<p>Патоку хранят при температуре 8-12 °C в деревянных или металлических бочках и цистернах. Перед использованием ее нагревают до 40-50 °C и процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм.</p>
<p>Натуральный мед – продукт переработки пчелами цветочного нектара. В его состав в основном входят: инвертный сахар (в виде смеси глюкозы и фруктозы), вода, сахароза, декстрины, азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические и красящие вещества, ферменты и витамины.</p>
<p>Влажность меда составляет 18%. Он слаще сахара. Его состав: глюкоза – 36%, фруктоза – 3 и сахароза – 2%, а также ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины.</p>
<p>Мед обладает бактерицидными свойствами.</p>
<p>Мед применяют в производстве пряников и печенья. Он придает изделиям аромат и специфический вкус, окрашивает их в красивый цвет, замедляет очерствение.</p>
<p>Лучшим для кондитерских изделий считается липовый мед.</p>
<p>Яйца – высококалорийный продукт. В них содержатся белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.</p>
<p>Белок яйца обладает связующими свойствами, он – хороший пенообразователь, удерживает сахар. Эти свойства объясняют его применение при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает его в 1,5 раза.</p>
<p>Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, D, Е, В1, В2 и РР. Желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.</p>
<p>Яйца и яйцепродукты (яичный меланж и яичный порошок) в большом количестве применяются в производстве мучных кондитерских изделий: печенья, вафель, тортов, пирожных, кексов и рулетов.</p>
<p>Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества.</p>
<p>Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные молочные продукты.</p>
<p>Молоко (цельное, сгущенное, сухое) и молочные продукты (молоко сливки, сметану и др.) широко применяют в производстве мучных кондитерских изделий.</p>
<p>Цельное молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Оно используется преимущественно для изготовления теста и кремов и содержит 2-6% молочного жира, 4-5 – молочного сахара (лактозы), 2-5% – белков, витаминов, минеральных солей и др.</p>
<p>Для производства мучных кондитерских изделий применяют натуральные твердые и жидкие растительные масла, сливочное масло, маргарин, кондитерские жиры. Последние являются основными структурообразователями в большинстве жиросодержащих кондитерских изделий. Они придают изделиям пластичность, вкус сдобы и рассыпчатость (в некоторых случаях являются разрыхлителем), приятный цвет на изломе. Они повышают пищевую ценность изделий, улучшают вкусовые качества, способствуют более длительному хранению, создают слоистость.</p>
<p>Вкусовые и ароматические вещества бывают натуральными и синтетическими.</p>
<p>К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы, вина и др.</p>
<p>Синтетические ароматизаторы получают химическим путем.</p>
<p>Важным условием является умение сочетать естественный запах продуктов с применяемыми ароматическими веществами. Некоторые виды продуктов имеют свой специфический аромат и вкус, поэтому в изделия, приготовляемые из таких продуктов, не следует добавлять ароматизаторы[16 с. 12].</p>
<h3>1.2 Производство мучных кондитерских изделий</h3>
<p>В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.</p>
<p>К основным видам тепловой обработки относятся: варка, жаренье, запекание, СВЧ-нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.</p>
<p>Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия. В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Это используется для получения изделий высокого качества. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами.</p>
<p>Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличит свой объем.</p>
<p>Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.</p>
<p>Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте.</p>
<p>Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60-80 °C.</p>
<p>С повышением температуры объем газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При 100 °C начинает интенсивно испаряться вода.</p>
<p>Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимется во время выпечки.</p>
<p>Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками.</p>
<p>Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров.</p>
<p>Белки теста и клейковина при нагревании свыше 70 °C теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т. е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру.</p>
<p>Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша, и влажность повышается на 1,5-2,0%.</p>
<p>Кроме этих процессов в тесте при выпечке происходит ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и т. д.</p>
<p>Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с их массой до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах. Вычисляют упек так: разность между массой изделия до выпекания и после выпекания делят на массу изделия до выпекания и умножают на 100. Процент упека тем выше, чем больше влаги теряет изделие при выпечке.</p>
<p>Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах, вычисляют так: разницу между массой выпеченного теста и массой муки делят на массу муки и умножают на 100.</p>
<p>Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.</p>
<p>Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т. д.</p>
<p>В процессе дрожжевого брожения расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги. Выход готовых изделий выражают в процентах. Разницу между массой изделия до выпекания и потерей в массе при выпекании делят на массу изделия до выпекания и умножают на 100.</p>
<h3>1.3 Классификация, ассортимент мучных кондитерских изделий</h3>
<p>Мучные изделия имеют большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.</p>
<p>В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.</p>
<p>Печенье – наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.</p>
<p>В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпекаемое из эластично-упругого теста) и сдобное.</p>
<p>Сахарное печенье – имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, хрупкую, рассыпчатую консистенцию, характерный рисунок, хорошо набухает в воде. Ассортимент: из муки высшего сорта – Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; из муки 1-го сорта – Чайное, Шахматное, Сахарное; из муки 2-го сорта – Новость, Комбайнер, Смесь № 5 и др.</p>
<p>Печенье затяжное готовят из эластично-упругого, трудно рвущегося теста, поэтому при формовании изделий наносят сквозные проколы, которые способствуют выходу из теста газообразных продуктов и предотвращают образование деформаций, вздутий и раковин вследствие неравномерного скопления газов. Печенье затяжное из-за меньшего содержания сахара имеет более светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и явно выраженной слоистой структурой, меньшей набухаемостыо. Ассортимент: из муки высшего сорта: Детское, Мария, Школьное, Ленинградское; из муки 1-го сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное; из муки 2-го сорта – Смесь № 1.</p>
<p>Печенье сдобное в отличие от сахарного изготовляется с применением значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых добавок. По рецептуре, вкусовым качествам и энергетической ценности сдобное печенье не уступает пирожным и тортам. Большинство видов сдобного печенья имеет отделку поверхности (глазировку, обсыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку (из различных видов конфетных масс).</p>
<p>В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы: песочное; сбивное; миндаль-но-ореховое; сухарики.</p>
<p>Песочное печенье изготовляют с применением большого количества жира и сахара; оно характеризуется рассыпчатой структурой (Песочное, Листки, Масляное и др.).</p>
<p>Сбивное печенье приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые виды – тертых орехов. Изделия характеризуются хорошей пористостью (Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др.).</p>
<p>Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивного тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру.</p>
<p>Сухарики имеют форму ломтиков. Сначала из муки, сахара, яиц, жира с добавлением изюма и цукатов готовят тесто, из которого выпекают хлебцы, затем их охлаждают, нарезают на ломтики и слегка подсушивают (Московские хлебцы).</p>
<p>Крекер (сухое печенье) отличается от печенья тем, что совсем или почти не содержит сахара. По внешнему виду (наличию проколов) напоминает затяжное печенье. Характерными особенностями крекера являются слоистая структура и наличие пузырей на поверхности или вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.).</p>
<p>В зависимости от рецептуры и способа приготовления крекер делят на группы: I – на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с жиром; II – на дрожжах, с жировой прослойкой; III – на дрожжах, без жира; IV – на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками (тмином, анисом, сыром и др.). Ассортимент: Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Ароматный, Пикантный и др. Используют крекер вместо хлеба к супу, к завтраку.</p>
<p>Галетами называют плоские изделия прямоугольной, квадратной или круглой формы, с проколами на поверхности, слоистой структуры. В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на три группы: I – простые, не содержащие жира и сахара; II – улучшенные, содержащие не менее 10,5% жира (на сухое вещество), но без сахара; III – диетические, с сахаром и жиром.</p>
<p>Простые галеты выпекают из пшеничной муки 1,2-го сортов и обойной. Ассортимент: Поход (из муки 2-го сорта).</p>
<p>Улучшенные галеты выпекают из муки высшего сорта с добавлением жира. Ассортимент: Арктика.)</p>
<p>Диетические галеты могут быть с повышенным (не менее 17% на сухое вещество) и пониженным (не менее 3%) содержанием жира. Количество сахара в этих галетах соответственно не менее 12 и 14%. Ассортитмент: Спортивные, Чемпионат, Режим.</p>
<p>Простые и улучшенные галеты используют как сухие концентраты, заменяющие хлеб. Диетические галеты по составу и использованию близки к печенью.</p>
<p>Пряники – это старинные русские изделия пряно-сладкого вкуса, мягкой консистенции. От печенья они отличаются большим содержанием сахара и воды, меньшим – жира или его отсутствием, наличием пряностей.</p>
<p>В пряничное тесто кроме муки и сахара добавляют также инвертный сироп, мед, меланж, химические разрыхлители, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр и др.), ароматические эссенции, мятное масло. В зависимости от способа приготовления теста пряничные изделия делят на сырцовые и заварные.</p>
<p>Для сырцовых пряников тесто замешивают без заварки муки, т. е. замешиванием компонентов рецептуры в определенной последовательности на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе. Из муки высшего сорта готовят: Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; из муки 1-го сорта: Московские, Спортивные, Мятные фигуры и др.; из муки 2-го сорта: Днепровские, Южные.</p>
<p>Для заварных пряников тесто готовят в три стадии: заваривание муки горячим (выше 65°С) сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждение заварки, замес заварки с остальными видами сырья. Пряники из заварного теста имеют более темный цвет, дольше не черствеют, ароматнее. Ассортимент: из муки высшего сорта – Любительские, Невские; из муки 1-го сорта – Северные, Сахарные, Медовые; из муки 2-го сорта – Молодежные, Карельские.</p>
<p>Коврижки выпускают в виде прямоугольных пластов, они содержат меньше сахара, могут быть весовыми и штучными.</p>
<p>Пряничные изделия в зависимости от формы, размера и наличия начинки делят на пряники различной формы без начинки; пряники различной формы с начинкой; пряники типа коврижки (с начинкой и без нее). По внешней отделке пряники выпускают глазированные сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадом или жировой глазурью, обсыпкой сахаром, и т. д. [14 с. 222].</p>
<p>Вафли – сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки.</p>
<p>По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек.</p>
<p>Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.</p>
<p>Сырьем для изготовления вафель служат мука высшего сорта, яичные желтки, соль и сода. В некоторые сорта вводят также сахар, сухое молоко и другое сырье.</p>
<p>В качестве начинок используют фруктовые, помадные, ореховые (пралиновые) конфетные массы, а также жировые массы, которые приготовляют из сахарной пудры, гидрожира, обрезков этих вафель (около 10%) и различных вкусовых добавок.</p>
<p>Вафли с начинками: с фруктовыми – Школьные, Фруктовые, Таежные и др., помадными – Фруктово-помадные; ореховыми – Ракушки, Орешки, Миндаль, Ореховые; жировыми – Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Снежинка, Сливочные и др[14 с. 223].</p>
<p>Вафли без начинки (Динамо) вырабатывают, вводя в рецептуру жир, сахар и др. добавки. В зависимости от вкусовых добавок различают три разновидности этих вафель: ванильные, кофейные и шоколадные. Вафельные листы используют в промышленности (фасовка мороженого, приготовление тортов).</p>
<p>Пирожные и торты – высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом. Торты отличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений. Пирожные – штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных – 50-100 г и отделка более простая[14 с. 224].</p>
<p>Производство пирожных и тортов включает изготовление полуфабрикатов, отделочных материалов и оформление изделий. Основным сырьем для полуфабрикатов являются мука высшего сорта, сливочное масло, яйца или меланж, сахар. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления выпечные полуфабрикаты подразделяют на следующие виды: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, сахарный, белково-сбивной (воздушный), крошковый, миндально-ореховый.</p>
<p>Бисквитный полуфабрикат характеризуется очень пышной структурой, мягкой консистенцией, желтым цветом. Получается путем сбивания яиц с сахаром и последующего замешивания сбитой массы с мукой. Готовое бисквитное тесто выпекают в формах или на противнях в виде пластов или небольших лепешек.</p>
<p>Из этого полуфабриката изготовляют пирожные многих видов, которые различаются типом отделочных полуфабрикатов, формой и рисунком, а также торты (Бисквитно-кремовый, Трюфель, Кофейный, Подарочный, Фигурный, Отелло, Фруктовый и др.).</p>
<p>Песочный полуфабрикат имеет плотную структуру, рассыпчатую консистенцию. В рецептуру вводится большое количество жира, сахара, яиц. Тесто выпекают в формочках (типа корзиночек), в виде пластов, которые после выпечки нарезают на куски определенных размеров, и в виде фигурных изделий (колец, полумесяца и др.). Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (корзиночки, кольца), торты (Песочно-кремовый, Песочно-фруктовый и др.).</p>
<p>Слоеный полуфабрикат состоит из очень большого количества тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Слоистость достигается благодаря многократному складыванию и раскатыванию теста, приготовленного из муки, меланжа, воды и соли, внутрь которого завернут слой масла. Из слоеного полуфабриката изготовляют трубочки (путем наматывания ленты теста на полые металлические шаблоны), пирожные (Бантики, Яблочное), торты (Слоеный с кремом и др.) [14 с. 225].</p>
<p>Заварной полуфабрикат изготовляется из большого количества яиц, муки, масла и соли. Свойства теста и условия приготовления таковы, что в процессе выпечки внутри полуфабриката образуется полость, которая при отделке заполняется кремом или другой начинкой. Из заварных полуфабрикатов приготовляют пирожные (Заварное, Кольца заварные и др.).</p>
<p>Сахарный полуфабрикат характеризуется очень большой твердостью и хрупкостью. Тесто приготовляют из муки, меланжа, молока, сахара (около 50% массы готового полуфабриката) и выпекают в виде тонких пластов, которым в горячем виде придают форму трубочек, а в дальнейшем заполняют кремом.</p>
<p>Белково-сбивной, или воздушный, полуфабрикат представляет собой пористую хрупкую массу, полученную выпеканием сбитых с сахаром яичных белков. Изготовляется в виде лепешечек разной величины, которые в дальнейшем используют для приготовления пирожных (Лотос, Воздушное, или Безе, Георгин и др.), а также для отделки тортов (Фигурный, Осень и др.).</p>
<p>Крошковый полуфабрикат имеет темный цвет. Одной из основных частей рецептуры являются крошки, полученные протиранием обрезков уже выпеченных полуфабрикатов. Пирожное «Картошка» изготовляют без выпечки путем смешивания крошки, крема, сахарной пудры, ромовой эссенции и формования полученной массы в виде картошки с последующей обсыпкой поверхности какао-порошком.</p>
<p>Миндально-ореховый полуфабрикат получают в результате выпечки теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля (или других орехов), муки и отсаженного в виде лепешек (пирожные Миндальное, Ореховое, торт Миндально-фруктовый и др.).</p>
<p>Для приготовления тортов в качестве выпечных полуфабрикатов применяют также вафли (Шоколадно-вафельный, Сюрприз, Полярный и др.).</p>
<p>В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные виды кремов, помаду, орехи, варенье, мармеладную массу, цукаты, а для пропитки бисквитных тортов и пирожных – ароматизированный сироп. Основными разновидностями кремов являются белково-сбивной и масляный (сливочный).</p>
<p>Белково-сбивной крем характеризуется пористой структурой, отсутствием масла, более высоким по сравнению с масляным содержанием сахара. Получается на основе сбитых с сахаром яичных белков. Основной компонент рецептуры масляного крема – сливочное масло (40-50%). Отдельные виды масляного крема различаются соотношением масла и сахара, влажностью, наличием других компонентов (яиц, молока, какао-продуктов, тертых орехов, спиртных напитков, ароматических веществ и др.). Крем представляет собой нежную маслянистую массу, насыщенную пузырьками воздуха, незаметными для глаза[14 с. 226].</p>
<p>Кексы выпекают из очень сдобного теста с добавлением цукатов, изюма, корицы, шафрана, орехов и др. Различают кексы по обработке поверхности: сахарной пудрой, дроблеными орехами; по форме: полено, прямоугольные, круглые. На химических разрыхлителях готовят кексы: Московский, Миндальный, Цитрусовый; на дрожжах: Весенний, Российский, Домашний.</p>
<p>Ромовая баба – изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом, массой не менее 100 г. Имеет форму цилиндра или усеченного конуса с гладкой или ребристой боковой поверхностью, со сквозным отверстием в центре, обильно пропитано сахарным сиропом с ромовой эссенцией; поверхность покрыта сахарной глазурью.</p>
<p>Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят весовые и штучные.</p>
<h3>1.4 Упаковка, хранение мучных кондитерских изделий</h3>
<p>Упаковка мучных кондитерских изделий имеет важное значение не только для того, чтобы сохранить товар, но и привлечь к нему внимание покупателя.</p>
<p>Упаковывают печенье, крекер и галеты в коробки, пачки, пакеты по 50-400 г, в ящики – по 15 кг, сдобное печенье – до 5 кг.</p>
<p>Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых помещениях с температурой не более 18°С и относительной влажностью воздуха не выше 75%. Срок хранения печенья сахарного и затяжного – не более 3 мес., сдобного – от 15 до 45 суток (в зависимости от содержания жира), крекера – от 1 мес. до 6 мес, галет – от 1,5 до 24 мес.</p>
<p>Упаковывают пряники фасованные в коробки, пакеты; весовые – в ящики массой не более 20 кг.</p>
<p>Хранят пряничные изделия при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения в зависимости от вида изделий – от 10 до 30 дней.</p>
<p>Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки – до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель: без начинки – 3 мес, с начинкой – от 15 суток до 2 мес. (в зависимости от их вида).</p>
<p>Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, и перевязывают лентой, тесьмой. Пирожные укладывают в один ряд на деревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Наборы пирожных (не менее пяти видов) фасуют в картонные коробки.</p>
<h2>2. Экспертная оценка качества мучных кондитерских изделий</h2>
<p>На основании п. 2.2. Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01"Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов «Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений[2].</p>
<h3>2.1 Требования к качеству мучных кондитерских изделий</h3>
<p>Все продовольственные товары должны быть качественными и удовлетворять всем требованиям предъявляемыми нормативно-технической документацией.</p>
<p>Качество продовольственных товаров – совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасности его здоровья, надежность при производстве и хранении.</p>
<p>Микробиологические требования к качеству продовольственных товаров – комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и продовольственных товаров.</p>
<p>Безопасность продовольственных товаров – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.</p>
<p>Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.</p>
<p>Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотных для синтеза белка.</p>
<p>Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме для обеспечения его физиологических функций.</p>
<p>Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов товара, отражающих содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот[5 с. 48].</p>
<p>Срок хранения (реализации) – промежуток времени, в течение которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документов.</p>
<p>Так, печенье по форме может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного – рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть проколы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в соответствии с рецептурой. У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на нижней – отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна. Цвет печенья может быть от светло-желтого до светло-коричневого; у сдобного допускается более темный цвет окраски выступающих частей рисунка. На изломе печенье должно быть пропеченным, равномерно пористым, без пустот, закала и следов непромеса, у крекера и галет вид на изломе слоистый; в сдобном печенье и крекере допускается неравномерная пористость. Вкус и запах – приятные, ясно выраженные, свойственные наименованию, без посторонних привкусов и запахов.</p>
<p>Основные физико-химические показатели (влажность, массовая доля сахара, жира и намокаемость) установлены стандартом в зависимости от вида печенья, сорта муки и способа формования.</p>
<p>Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями.</p>
<p>Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверхности (неподгоревшая, без трещин, вздутий); цвету (заварные – коричневы, сырцовые – от белого до кремового); виду на изломе (равномерно-пористые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху (приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии постороннего). Стандартом предусмотрены нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели.</p>
<p>Недопустимыми пороками пряников являются трещины, вздутия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.</p>
<p>Качество вафель определяют по форме (правильная, с ровными краями, без подтеков); вкусу и запаху (приятные); цвету (от светло-желтого до желтого, однородный); виду на изломе (вафельные листы с развитой пористостью, с равномерно распределенной начинкой); состоянию начинки (однородная, без крупинок и комочков; жировая и пралиновая – нежная, маслянистая, легко тающая). Стандартом предусмотрены также размеры, содержание жира, сахара, влажность и др.</p>
<p>Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках.</p>
<p>Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами втортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели.</p>
<p>Не допускаются к реализации пирожные и торты, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.</p>
<p>Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре О-5°С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом – 36 часов; с заварным кремом – 3 часа; с фруктовой начинкой – 5 сут; без отделки – 10 сут; вафельных – 1 мес.</p>
<p>2.2 Идентификация и фальсификация мучных кондитерских изделий</p>
<p>Слово «идентификация» (латин. identificare) обозначает отожествлять, установление совпадения чего либо с чем либо.</p>
<p>Идентификация – установление соответствия характеристик товара, указанных на маркировке или в сопроводительных документах или иных средствах информации предъявляемых к нему требованиям.</p>
<p>Идентификации присуще разнообразные функции: указующая, информационная, подтверждающая соответствие, управляющая.</p>
<p>В зависимости от назначения различают следующие виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная (квалиметрическая) и партионная.</p>
<p>Средства идентификации товаров – нормативные документы (стандарты, ТУ, правила); технические документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, паспорта); маркировка, которая содержит информацию пригодную для идентификации.</p>
<p>Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. Критерии идентификации – это характеристики товаров, позволяющие отожествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировке.</p>
<p>В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям: типичность для конкретного продукта или однородной группы продукции; объективность и сопоставимость, проверяемость; трудность фальсификации. Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность.</p>
<p>Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя. Идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии.</p>
<p>В нормативно-технической документации на пищевые продукты и продовольственное сырье предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические и микробиологические.</p>
<p>Для целей идентификации применяются две группы методов: органолептические и измерительные.</p>
<p>Фальсификация (от латин. falsifico – подделываю) – действия, направленные на обмен получателя или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков (например внешнего вида).</p>
<p>Для целей фальсификации широко используются так называемые «товары-заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары». При этом потребителю не предоставляется необходимая информация.</p>
<p>Способы качественной фальсификации – использование добавок, имитирующих улучшение качества, а также пересортица.</p>
<p>Разновидностью качественной фальсификации товаров является частичная или полная замена натурального продукта.</p>
<p>В зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктов, различают две разновидности качественной фальсификации: безопасная для жизни и здоровья потребителя и опасная.</p>
<p>Кроме качественной фальсификации встречается количественная (недовес или обмер), при этом пользуются фальшивыми мерами (гири, метры, измерительная посуда) или неточными измерительными техническим устройствами (весы, приборы и др.).</p>
<p>Различают стоимостную фальсификацию и информационную.</p>
<p>Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших (при этом фальсификатор получает незаконную прибыль).</p>
<p>Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, на маркировке и рекламе, чаще всего не указывается или указывается неправильно изготовитель, его адрес, подделываются товарные и фирменные знаки предприятий с высокой репутацией. Фирмы изготовители терпят материальный и моральный ущерб поскольку потребитель купив товар утрачивает к нему доверие.</p>
<p>Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки. Упаковка – составная часть товара, определяющая его внешний вид. Функция упаковки – защита товара от потерь и окружающей среды от загрязнения. Но упаковка привлекательная по внешнему оформлению создает потребительское предпочтение товару и может служить для потребителя основным отличительным признаком.</p>
<p>Объектом фальсификации здесь является именно привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фасифицированным.</p>
<p>В этом случае фирменная упаковка используется как средство информации о товаре, при этом наблюдается подделка под высококачественный товар того же наименования.</p>
<p>Фальсификации подвергаются, кроме маркировки и упаковке, еще и товарно-сопроводительные документы, при чем наиболее часто подделываются накладные, сертификаты и удостоверения о качестве.</p>
<p>В последнее время очень распространенным видом фальсификации документов стала подделка сертификатов.</p>
<p>В зависимости от места осуществления различаются две подгруппы фальсификации: технологическую и предреализационную. Технологическая фальсификация это подделка товаров в процессе технологического цикла производства. Предреализационная фальсификация – подделка товаров при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю.</p>
<p>Методы обнаружения фальсификации применяют те же, что и при индентификации, поскольку фальсификация является лишь альмернативным результатом идентификации.</p>
<p>Мучные кондитерские изделия фальсифицируют путем подмены высокоценных изделий изделиями, выработанными из низкосортной муки, замены одного вида изделий другим. Мучные кондитерские изделия фальсифицируют также введением повышенного содержания воды, недовложением ценных компонентов, предусмотренных рецептурой (сахар-песок, патока, орехи, изюм, сливочное масло, яйца, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и пр.), заменой дорогостоящих компонентов менее ценными. Так, в различных видах печенья, в восточных сладостях, при отделке тортов и пирожных сливочное масло могут заменять маргарином.</p>
<p>Печенье на натуральность можно проверить простым приемом: печенье с уголка поджигают спичкой либо зажигалкой; натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня гаснет; печенье с добавками химического происхождения горит синим пламенем, похожим на пламя газовой горелки[10 с. 395].</p>
<h3>2.3 Экспертиза мучных кондитерских изделий</h3>
<p>В зависимости от области профессиональной деятельности различают следующие важнейшие группы экспертизы: торговая, товароведная, технологическая, судебная, юридическая, врачебно-трудовая, медицинская, бухгалтерская (аудиторская), экологическая и др.</p>
<p>Товарная экспертиза – оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. При проведении экспертизы могут оцениваться все основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их части.</p>
<p>При проведении товарной экспертизы должны соблюдать следующие принципы: объективности, компетентности, независимости, системного подхода, эффективности, безопасности для потребителей и окружающей среды.</p>
<p>Экспертная оценка – совокупность операций по выбору комплекса или единичных характеристик товаров или других объектов, определению их действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и товарной информации. Под товарной информацией следует понимать сведения, указанные на маркировке, в товарно-сопроводительных документах или других источниках информации.</p>
<p>Экспертной оценке могут подвергаться единичные экземпляры, упакованные единицы товаров, а также товарные партии. Наиболее часто проводится товарная экспертиза товарных партий.</p>
<p>Товароведная экспертиза – оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик.</p>
<p>Санитарно-гигиеническая экспертиза – оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности.</p>
<p>Составляющие экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.</p>
<p>Субъект экспертизы – это эксперт или группа экспертов. Эксперт (от лат. expertus – опытный) – специалист в области науки, техники, искусства и др., приглашаемый для исследования вопросов, решение которых требует специальных знаний. Эксперты товарной экспертизы должны быть специалистами по исследуемым группам товаров. Группа экспертов – группа квалифицированных специалистов, выполняющих исследование.</p>
<p>Структура экспертной группы определяется профессиональным составом и числом экспертов.</p>
<p>Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при взаимодействии товара с потребителем в процессе эксплуатации (потребления).</p>
<p>В зависимости от вида товара, целей и глубины исследования некоторые свойства могут быть выделены в самостоятельные группы (например, безопасность, безвредность).</p>
<p>Критерии, используемые в экспертной оценке, могут быть общими и конкретными. Общие критерии – это сложившиеся в обществе ценностные представления, ориентации и нормы.</p>
<p>Конкретные критерии – реальные требования к качеству товаров данного вида. Эти требования определены нормативно-технической документацией.</p>
<p>Методы экспертизы. В товарной экспертизе используются разнообразные методы: физико-технические, химические, биологические, математические и др., исследования проводятся с применением сложных современных приборов и технических средств.</p>
<p>Процедура проведения экспертизы – это последовательность определенных операций, выполняемых экспертами.</p>
<p>Количество операций, их последовательность, содержание определяются целями экспертизы и особенностями объекта экспертизы.</p>
<p>Основные операции процедуры экспертизы можно разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы и формирование целей экспертизы); основной (исследования, выполняемые экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного заключения).</p>
<p>Результатом экспертизы является оформление в письменном виде заключения, в котором приводится оценка потребительских свойств товаров.</p>
<p>Итоговая оценка экспертной группы базируется на обобщении заключений экспертов, согласовании общей оценки с каждым экспертом и утверждении ее организатором экспертной группы.</p>
<p>Заключение включает вводную часть, исследовательскую часть и вывод; подписывает его эксперт. Экспертиза проводится в основном в специальных учреждениях: Торговой палате, Бюро технических экспертиз, Центре независимой экспертизы, государственных институтах, специальных лабораториях (испытательных лабораториях пищевых продуктов, сырья и материалов).</p>
<p>Общая схема проведения экспертизы потребительских товаров представлена на рисунке 2[5 с. 59].</p>
<p>Рисунок 2</p>
<p><img src="https://www.textfor.ru/images/stories/expertiza.png" alt="Cхема проведения экспертизы потребительских товаров " width="800" height="451" style="border: 1px dotted #000000; display: block; margin-left: auto; margin-right: auto;" /></p>
<p>Конкретные примеры экспертизы качества мучных кондитерских изделий можно найти в специальной литературе[15].</p>
<p>Так, например, для определения намокаемости. Специальную сетку опускают в воду, вынимают и вытирают с внешней стороны и взвешивают. В сетку вносят печенье и взвешивают на технических весах. Сетку опускают в сосуд с водой с температурой 20°С на 2 минуты (для затяжною и сахарного печенья) и на 4 минуты (для галет). Затем сетку вынимают и держат 30 сек в наклонном положении для отекания воды.</p>
<p>Намокаемость в процентах вычисляют по формуле:</p>
<p>где m – масса клетки с намокшим изделием, г.</p>
<p>M1 – масса пустой клетки (после погружения в воду и вытирания) г.</p>
<p>М2 – масса клетки с сухим печеньем, г.</p>
<p>Результаты анализа физико-химических показателей заносят в таблицу следующей формы</p>
<p>Показатели качества Нормы ГОСТа Данные анализа</p>
<p>По результатам проведенных анализов делают общее заключение о качестве представленных образцов мучных кондитерских изделий.</p>
<p>Другой пример экспертизы, когда требуется определить наличие качественной, количественной и информационной фальсификации.</p>
<p>Выполнение. Количественную фальсификацию определить взвешиванием, информационную – путем анализа информативности упаковки, качественную – путем исследования на наличие антиокислителей. Качественную фальсификацию определять только в случае несоответствия маркировки по пунктам срок хранения и состав.</p>
<p>Наличие антиокислителей легко распознать следующим способом. Печенье поджигается. Натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня тухнет. Печенье с химическими добавками горит синим пламенем, таким же, как у газовой горелки[15].</p>
<h2>Заключение</h2>
<p>Мучные изделия имеют большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.</p>
<p>В данной курсовой работе нами рассмотрены значение, которое играют мучные кондитерские изделия в жизни и питании человека. Проведен подробный анализ состава мучных кондитерских изделий, основных ингредиентов, из которых они состоят.</p>
<p>Достаточно подробно рассмотрены технологические процессы производства мучных кондитерских изделий, изменение свойств продуктов в процессе производства. Так, к основным видам тепловой обработки относятся: варка, жаренье, запекание, СВЧ-нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.</p>
<p>В работе приведена классификация и основной ассортимент мучных пищевых продуктов, производимых в нашей стране. Так, в зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.</p>
<p>Не обойдено вниманием и значение упаковки мучных пищевых продуктов, которое имеет важное значение не только для того, чтобы сохранить товар, но и привлечь к нему внимание покупателя.</p>
<p>Вторая часть работы подробно рассматривает как общие теоретические вопросы экспертной оценки качества мучных пищевых продуктов, так и содержит конкретные примеры определения фальсификации мучных пищевых продуктов, а так же дает рекомендации по проведению экспертизы качества мучных пищевых продуктов.</p>
<h2>Список использованной литературы</h2>
<ol>
<li>Закон Российской Федерации «О защите прав потребителя». 09.01.96. №2 ФЗ.</li>
<li>Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.</li>
<li>Постановление №21 Госстандарта РФ от 28 апреля 1999 года «О правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья». – М.: ГИОРД, 1999.</li>
<li>Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Академия. – 2007.</li>
<li>Горун Е. Г., Шленская Т. В., Дмитриева С. Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы. Учебное пособие. М., МГУТУ, 2004.</li>
<li>Денисова, А. Л. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. Учебное пособие / А. Л. Денисова, Е. В. Зайцев – Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. унив., 2002</li>
<li>Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». – 2007.</li>
<li>Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». – 2007</li>
<li>Микулович, Л. С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. пособие / Л. С. Микулович, Д. П. Лисовская. – Минск: Выш. шк., 2009.</li>
<li>Микулович, Л. С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Л. С. Микулович. – 2-е изд., испр. – Минск: Выш. шк» 2007.</li>
<li>Могильный М. П. Шрамков Е. В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование). М.: 2006г.</li>
<li>Павлов А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Гидрометеоиздат, 1998.</li>
<li>Сачкова А. Мучные кондитерские изделия. Сладкие радости. // Новости Торговли – № 9.2007</li>
<li>Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В А Тимофеева – Издание 5-е доп. и перераб. Ростов Н/Д: Феникс. – 2005.</li>
<li>Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» Составители Тумунова СБ., Калужских ЮТ. Улан-Удэ. ВСГТУ, 2005. – 16 с.</li>
<li>Шамкуть О. В. Профессия кондитер. Учебное пособие, Современная школа, 2006</li>
</ol>Товароведение продовольственных товаров (контрольная)2011-01-18T21:00:34+03:002011-01-18T21:00:34+03:00https://www.textfor.ru/prochee/tovarovedenieAdmin<h2>Маркировка товаров: понятие, назначение, виды, носители, структура, краткая характеристика. Информационные знаки понятие, классификация, назначение</h2>
<p>В качественной, своевременной и полной информации о товарах нуждаются все: производитель, коммерческие структуры, покупатель. Средствами товарной информации служат; маркировка, технические документы, справочная, учебная и научная литература, реклама и пропаганда.</p>
<p>Маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар. В зависимости от места нанесения различают маркировку производственную и торговую. Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, вкладыши, кольеретки, ярлыки, бирки, контрольные ленты и др. Носителями торговой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки.</p>
<p>Порядок и правила маркировки отдельных видов товаров отражаются в нормативных документах. Общим для всех товаров является то, что в маркировке должны быть отражены:</p>
<p>– сведения об изготовителях и предприятиях;</p>
<p>– стандарты, которым соответствует товар;</p>
<p>– информация о сертификации;</p>
<p>– гарантии производителя;</p>
<p>– срок годности товара;</p>
<p>– его основные потребительские свойства: состав, масса, объем, калорийность, противопоказания к применению.</p>
<p>При маркировке товара на изделия и упаковку наносятся специальные обозначения. Такими обозначениями, как правило, являются товарный знак и знаки сопровождения.</p>
<p>Товарный знак – официально оформленное графическое изображение, оригинальное название, особое сочетание цифр, букв или слов, которое наносится на товар предприятием (фирмой) и охраняется законом.</p>
<p>Товарные знаки играют важную роль в конкурентной борьбе, так многие покупатели приобретают товар определенных предприятий, ориентируясь на товарные (фирменные) знаки. Существует три основных типа обозначения этих знаков:</p>
<p>– фирменное имя – слово, буква, группа слов или букв, которые могут быть произнесены;</p>
<p>– фирменный знак – символ, рисунок, отличительный цвет или обозначение;</p>
<p>– торговый знак – фирменное имя, фирменный знак, товарный образ или их сочетание, официально зарегистрированные в Международном реестре и защищенные юридически, на что указывает знак R, размещаемый рядом с товарным знаком. Если товарный знак является собственностью фирмы, то он может иметь знак С.</p>
<p>По степени значимости и престижности можно выделить товарные (фирменные) знаки: обыкновенные и престижные.</p>
<p>Обыкновенные фирменные знаки разрабатываются владельцем или специальными дизайнерами с регистрацией или без.</p>
<p>Информационные знаки – условные обозначения, предназначенные для идентификации отдельных или совокупных характеристик товара. Наиболее распространенным видом информационных знаков являются товарный знак и знак обслуживания.</p>
<p>Товарные знаки и знаки обслуживания (далее – товарный знак) – обозначения, способные отличать соответственно товары и услуги одних юридических лиц от однородных товаров и услуг (далее – товары) других юридических или физических лиц. Определение этого термина, а также другие правовые нормы и правила в отношении товарных знаков регламен­тируются Законом «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товара». В нем указывается, что правовая охрана товарного знака предоставляется на основании его государственной регистрации в установленном порядке. Право на товарный знак охраняется законом.</p>
<p>На зарегистрированный товарный знак выдается свидетельство, которое удостоверяет приоритет товарного знака: исключительное право владельца на товарный знак в отношении товаров, указанных в свидетельстве. Если товарные знаки являются собственностью фирмы, то они могут иметь знак «С».</p>
<p>Право на использование товарного знака предусматривает возможность владельца предоставить его другому юридическому или физическому лицу по лицензионному договору или договору об уступке товарного знака. Так, многим совместным предприятиям в России, являющимся дочерними предприятиями зарубежных фирм, предоставляется право использования их товарных знаков. В лицензионном договоре должно быть обязательно указано, что качество товара лицензиата будет не ниже, чем товара лицензиара, и последний будет осуществлять контроль за его выполнением.</p>
<p>Товарные знаки могут быть нескольких видов:</p>
<p>– Фирменные. Эти знаки, предназначенные для идентификации изготовителя товаров или услуг. Фирменные знаки могут быть обозначены посредством фирменного имени (слово, буква, группа слов или букв, которые могут быть произнесены); символа, рисунка; торгового знака, официально зарегистри­рованного в Международном реестре и защищенного юридически, на что указывает знак «К», размещаемый рядом с товарным знаком. По степени значимости и престижности можно выделить обыкновенные и престижные фирменные знаки.</p>
<p>– Ассортиментные. Эти знаки предназначены для идентификации ассортиментной принадлежности: видовые – по виду товара, а марочные – по торговой марке или наименованию. В качестве видового товарного знака может служить словесная ин­формация о названии товара или его изображение, а также условные буквенные обозначения определенного вида продукта. Видовые знаки редко применяются самостоятельно, чаще – в комбинации с марочным знаком (торговая марка). Торговая марка – имя, знак, присущие конкретному виду товара с определенными потребительскими свойствами, отличающими его от других товаров того же вида. Марочный знак может быть словесной, цифровой, бук­венной, изобразительной или комбинированной формы. Например, марочный знак шоколадных батончиков – Сникерс, Марс, Баунти и пр. – имеет словесную форму, причем идентифицирующие функции выполняют и цветовая гамма, и графическое исполнение надписи. Цифровые марочные знаки распространены в России для ординарных вин (портвейн 33, портвейн 777 и др.), чая (№ 36, № 72 и др.).</p>
<p>– Коллективные. В качестве таковых признаются товарные знаки союза, хо­зяйственной ассоциации или иного добровольного объединения предприятий, предназначенный для обозначения выпускаемых и (или) реализуемых ими товаров, обладающих едиными качественными или иными общими характерис­тиками. Коллективный знак и право на его использование не могут быть переданы другим лицам. Эти нормы применения коллективных знаков регламентируются Законом РФ «О товарных знаках».</p>
<p>Еще одним видом информационных знаков является знак наименования мест происхождения товара. Наименование мест происхождения товара – это название страны, населенного пункта, местности или другого географического объекта, используемое для обозначения товара, особые свойства которого исключительно или главным образом определяются характерными для данного географического объединения природными условиями или людскими факторами либо природными условиями и людскими факторами одновременно.</p>
<p>Наряду с вышеуказанными информационными знаками на товарах могут также указываться и другие: знаки соответствия и качества; штриховой код; компонентные знаки; размерные; эксплуатационные; манипуляционные; предупредительные; экологические.</p>
<h2>Капустные овощи. Классификация по различным признакам хозяйственно-ботанических сортов белокочанной капусты. Сравнительная характеристика капусты белокочанной, краснокочанной и цветной по строению, пищевой ценности, назначению, условиям хранения</h2>
<p>К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую и кольраби. Это одни из наиболее распространенных и полезных продуктов питания. Родиной капусты является Европа, а большинство ее видов происходят из Средиземноморья. Еще в Древней Греции капуста была широко представлена в питании, использовалась для лечебных целей. Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием в них Сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.</p>
<p>Капуста – один из наиболее распространенных и полезных продуктов питания.</p>
<p>К капустным овощам относят капусту белокочанную, красно-кочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, кольраби. Капустные овощи содержат азотистые минеральные вещества, сахара, белки, витамины.</p>
<p>Белокочанная капуста высокоурожайная, хорошо хранится зимой, используется для квашения и маринования.</p>
<p>Белокочанная капуста содержит сахара (2,5-5,3%), белки (1-2,5%), минеральные вещества (0,8%), витамины С (до 70 мг%), азотистые вещества (1,8%).</p>
<p>По форме кочаны бывают округлые, плоские овальные, конические. Различают плотные, рыхлые, и среднеплотные кочаны. Наиболее плотные – круглые кочаны. Плотные кочаны лучше сохраняются, имеют более отбеленные и нежные листья. По времени созревания различают капусту раннюю, среднюю и позднюю.</p>
<p>Ранние сорта капусты характеризуются рыхлым строением, средней плотностью и обычно небольшим размером кочана с едва заметным восковым налетом на листьях. К ним относятся: Скороспелая, Заря, Казачок, Золотой гектар и др.</p>
<p>Средние сорта имеют более плотные кочаны, употребляют свежем и квашеном виде, сохраняются до февраля – марта. К ним относятся: Слава, Грибковская, Подарок, Белорусская, – Брауншвейгская, Столичная, Лосиноостровская и др.</p>
<p>Поздние сорта отличаются поздними сроками созревания плотными, крупными кочанами, длительно хранятся до апреля-мая. Используются для квашения, сушки и хранения в свежем виде.</p>
<p>К ним относятся: Московская поздняя, Амагер, Харьковска зимняя, Бирючекутская и др.</p>
<p>Белокочанную капусту в зависимости от качества подразделяют на первый и второй класс.</p>
<p>Кочаны белокочанной капусты должны быть свежие, чистые, здоровые; форма и окраска типичная для ботанического сорта. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту, не должны иметь посторонний запах и привкус. Кочаны зачищают до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.</p>
<p>В первом классе капусты не допускаются кочаны с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в нижней и боковой части кочана.</p>
<p>{pdf=/docs/For PDF/Капуста белокачанная.pdf|100%|300|native}</p>
<p>Савойская капуста состоит из нежных, морщинистых листьев светло-зеленого цвета. Эта капуста не боится осенних заморозков, она богата белковыми (2-2,8%) и минеральными веществами (0,9%).</p>
<p>Используется для супов, гарниров; малопригодна для сушки и квашения. Распространенные сорта: Вертю, Весенняя ранняя, Юбилейная.</p>
<p>Брюссельская капуста. На высоком стебле растут рыхлые кочанчики диаметром 2-6 см стебель может достигать 1,5 м. Отличительная особенность капусты – повышенное содержание белков (4,8%) – это в 2,5 раза больше, чем в белокочанной. В брюссельской капусте много витаминов С, В,, В2, В6, РР, каротина, калия, фосфора. Кочанчики хорошо сохраняются на стебле, их срезают по мере необходимости.</p>
<p>Капусту можно консервировать, замораживать. Распространенные сорта: Витаминная, Геркулес и др.</p>
<p>Цветная капуста содержит много полноценных белков (2,5%), витамин С, соли калия, кальция, фосфора и магния. В цветной капусте мало клетчатки, она хорошо усваивается.</p>
<p>Недоразвитое соцветие (головка) цветной капусты белого цвета или с кремовым оттенком используется для приготовления супов гарниров, овощного рагу, для замораживания, консервирования маринования. '</p>
<p>Стандартные головки цветной капусты должны быть размером по поперечному диаметру не менее 8 см, чистыми, свежими без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.</p>
<p>Кольраби относят к раннеспелым овощам. Съедобной частью является развитый стеблеплод круглой или овальной формы. Окраска бледно-зеленая или фиолетово-синяя, мякоть сочная белого цвета, нежной консистенции. Используется для салатов, в отварном и тушеном виде.</p>
<p>Различают ранние, средние и поздние сорта. Кольраби содержит повышенное содержание белков (2,8%), углеводов (8,3%) и много калия.</p>
<h2>Задание</h2>
<p>Сделайте заключение о свежести мяса говядины, если поверхность местами увлажненная; мышцы на разрезе красные, слегка липкие ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается более одной минуты, запах слегка кисловатый, жир желтого цвета, недостаточно твердый; сухожилья матово-белые, недостаточно плотные.</p>
<h3>Ответ:</h3>
<p>Для определения свежести мяса следует обратить внимание на органолептические признаки.</p>
<p>У свежих охлажденных и остывших туш бледно-розовая или розово-красная сухая корочка подсыхания, поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая.</p>
<p>Туши мяса сомнительной свежести покрыты заветрившейся корочкой темного цвета, на разрезе мясо влажное, мясной сок мутный. Туши несвежие имеют поверхность сильно подсохшую или очень влажную, покрытую плесенью или слизью, на разрезе мышечная ткань имеет серо-зеленоватый цвет.</p>
<p>Цвет мяса зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, условий убоя, холодильной обработки и хранения. Говядина обычно красного цвета различных оттенков: мясо волов – красного, коров – интенсивно-красного, бугаев – темно-красного с синеватым оттенком, цвет телятины – слабо-розовый, а молодняка – бледно-красный.</p>
<p>Мясо мясных пород скота светлее мяса других пород. Излишне интенсивная окраска характерна для плохо обескровленных туш. Цвет мяса, хранившегося в охлажденном и замороженном состоянии, изменяется в зависимости от условий и длительности хранения. Сначала мясо приобретает ярко-красный оттенок, а при длительном хранении – коричневый оттенок. При прикосновении к поверхности мороженого мяса пальцем или теплым ножом появляется ярко-красное пятно, повторно замороженное мясо имеет поверхность темно-красного цвета, окраска после прикосновения теплым предметом не изменяется.</p>
<p>Запах сырой говядины – слабый специфический, а вареной – сильный, приятный и более ясно выражен;</p>
<p>Мясо со слегка кислым или затхлым запахом – сомнительной свежести, а с явно гнилостным, затхлым или кислым – несвежее.</p>
<p>Консистенцию мяса определяют при комнатной температуре легким надавливанием пальца: образующаяся в свежем мясе ямка выравнивается быстро, а в мясе сомнительной свежести в течение 1 мин и более.</p>
<p>Мясо охлажденное свежее должно быть упругим и эластичным, мороженое – твердым, при постукивании твердым предметом издает ясный звук, оттаявшее – неэластичное, консистенция тестообразная, что связано с изменением коллоидного состояния белков. У несвежего охлажденного мяса консистенция дряблая.</p>
<p>Подкожный жир свежей говядины имеет цвет от кремово-белого до интенсивно-желтого, иногда шафрановый, без запаха, при раздавливании пальцами крошится.</p>
<p>У мяса сомнительной свежести подкожный жир имеет серовато-матовый оттенок, говяжий – мажущейся консистенции.</p>
<p>Жир несвежего мяса мажущийся, серый, с грязноватым или зеленоватым оттенком, с прогорклым или резко салистым запахом, с налетом плесени и слизи на поверхности.</p>
<p>Состояние сухожилий в суставах определяют на ощупь, отмечая их упругость, плотность, состояние суставных поверхностей и прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках. У свежего охлажденного мяса сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие, синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Сухожилия мороженого мяса плотные, белого цвета, с серовато-желтым оттенком, оттаявшего мяса – мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. В мясе сомнительной свежести сухожилия белые, с сероватым оттенком, синовиальная жидкость мутная, а в несвежем – красно-серого цвета, поверхность влажная, покрытая слизью, синовиальная жидкость мутная, с сероватым оттенком.</p>
<p>Таким образом, можно сделать вывод, что перед нами несвежее мясо.</p>
<h2>Список использованной литературы</h2>
<ol>
<li>Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: уч-ник для студ. высш. учеб. заведений / Л. М. Коснырева В. И. Криштафович. В. М. Позняковский. – 2-е изд., испр М.: Издательский центр «Академия». 2006. – 320 с.</li>
<li>Прохорова Н. Г., Никифорова Н.С., Новикова А.М., Продовольственные товары (товароведение): Учебник для средних проф-техн. уч-щ. – М.: Экономика, 1985.</li>
<li>Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофе­ ева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.</li>
<li>Товароведение продовольственных товаров: Учеб.пособие / Под ред. О.А. Брилевского. Мн.: БГЭУ, 2001.</li>
<li>Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С.) Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – 192 с.</li>
</ol><h2>Маркировка товаров: понятие, назначение, виды, носители, структура, краткая характеристика. Информационные знаки понятие, классификация, назначение</h2>
<p>В качественной, своевременной и полной информации о товарах нуждаются все: производитель, коммерческие структуры, покупатель. Средствами товарной информации служат; маркировка, технические документы, справочная, учебная и научная литература, реклама и пропаганда.</p>
<p>Маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар. В зависимости от места нанесения различают маркировку производственную и торговую. Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, вкладыши, кольеретки, ярлыки, бирки, контрольные ленты и др. Носителями торговой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки.</p>
<p>Порядок и правила маркировки отдельных видов товаров отражаются в нормативных документах. Общим для всех товаров является то, что в маркировке должны быть отражены:</p>
<p>– сведения об изготовителях и предприятиях;</p>
<p>– стандарты, которым соответствует товар;</p>
<p>– информация о сертификации;</p>
<p>– гарантии производителя;</p>
<p>– срок годности товара;</p>
<p>– его основные потребительские свойства: состав, масса, объем, калорийность, противопоказания к применению.</p>
<p>При маркировке товара на изделия и упаковку наносятся специальные обозначения. Такими обозначениями, как правило, являются товарный знак и знаки сопровождения.</p>
<p>Товарный знак – официально оформленное графическое изображение, оригинальное название, особое сочетание цифр, букв или слов, которое наносится на товар предприятием (фирмой) и охраняется законом.</p>
<p>Товарные знаки играют важную роль в конкурентной борьбе, так многие покупатели приобретают товар определенных предприятий, ориентируясь на товарные (фирменные) знаки. Существует три основных типа обозначения этих знаков:</p>
<p>– фирменное имя – слово, буква, группа слов или букв, которые могут быть произнесены;</p>
<p>– фирменный знак – символ, рисунок, отличительный цвет или обозначение;</p>
<p>– торговый знак – фирменное имя, фирменный знак, товарный образ или их сочетание, официально зарегистрированные в Международном реестре и защищенные юридически, на что указывает знак R, размещаемый рядом с товарным знаком. Если товарный знак является собственностью фирмы, то он может иметь знак С.</p>
<p>По степени значимости и престижности можно выделить товарные (фирменные) знаки: обыкновенные и престижные.</p>
<p>Обыкновенные фирменные знаки разрабатываются владельцем или специальными дизайнерами с регистрацией или без.</p>
<p>Информационные знаки – условные обозначения, предназначенные для идентификации отдельных или совокупных характеристик товара. Наиболее распространенным видом информационных знаков являются товарный знак и знак обслуживания.</p>
<p>Товарные знаки и знаки обслуживания (далее – товарный знак) – обозначения, способные отличать соответственно товары и услуги одних юридических лиц от однородных товаров и услуг (далее – товары) других юридических или физических лиц. Определение этого термина, а также другие правовые нормы и правила в отношении товарных знаков регламен­тируются Законом «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товара». В нем указывается, что правовая охрана товарного знака предоставляется на основании его государственной регистрации в установленном порядке. Право на товарный знак охраняется законом.</p>
<p>На зарегистрированный товарный знак выдается свидетельство, которое удостоверяет приоритет товарного знака: исключительное право владельца на товарный знак в отношении товаров, указанных в свидетельстве. Если товарные знаки являются собственностью фирмы, то они могут иметь знак «С».</p>
<p>Право на использование товарного знака предусматривает возможность владельца предоставить его другому юридическому или физическому лицу по лицензионному договору или договору об уступке товарного знака. Так, многим совместным предприятиям в России, являющимся дочерними предприятиями зарубежных фирм, предоставляется право использования их товарных знаков. В лицензионном договоре должно быть обязательно указано, что качество товара лицензиата будет не ниже, чем товара лицензиара, и последний будет осуществлять контроль за его выполнением.</p>
<p>Товарные знаки могут быть нескольких видов:</p>
<p>– Фирменные. Эти знаки, предназначенные для идентификации изготовителя товаров или услуг. Фирменные знаки могут быть обозначены посредством фирменного имени (слово, буква, группа слов или букв, которые могут быть произнесены); символа, рисунка; торгового знака, официально зарегистри­рованного в Международном реестре и защищенного юридически, на что указывает знак «К», размещаемый рядом с товарным знаком. По степени значимости и престижности можно выделить обыкновенные и престижные фирменные знаки.</p>
<p>– Ассортиментные. Эти знаки предназначены для идентификации ассортиментной принадлежности: видовые – по виду товара, а марочные – по торговой марке или наименованию. В качестве видового товарного знака может служить словесная ин­формация о названии товара или его изображение, а также условные буквенные обозначения определенного вида продукта. Видовые знаки редко применяются самостоятельно, чаще – в комбинации с марочным знаком (торговая марка). Торговая марка – имя, знак, присущие конкретному виду товара с определенными потребительскими свойствами, отличающими его от других товаров того же вида. Марочный знак может быть словесной, цифровой, бук­венной, изобразительной или комбинированной формы. Например, марочный знак шоколадных батончиков – Сникерс, Марс, Баунти и пр. – имеет словесную форму, причем идентифицирующие функции выполняют и цветовая гамма, и графическое исполнение надписи. Цифровые марочные знаки распространены в России для ординарных вин (портвейн 33, портвейн 777 и др.), чая (№ 36, № 72 и др.).</p>
<p>– Коллективные. В качестве таковых признаются товарные знаки союза, хо­зяйственной ассоциации или иного добровольного объединения предприятий, предназначенный для обозначения выпускаемых и (или) реализуемых ими товаров, обладающих едиными качественными или иными общими характерис­тиками. Коллективный знак и право на его использование не могут быть переданы другим лицам. Эти нормы применения коллективных знаков регламентируются Законом РФ «О товарных знаках».</p>
<p>Еще одним видом информационных знаков является знак наименования мест происхождения товара. Наименование мест происхождения товара – это название страны, населенного пункта, местности или другого географического объекта, используемое для обозначения товара, особые свойства которого исключительно или главным образом определяются характерными для данного географического объединения природными условиями или людскими факторами либо природными условиями и людскими факторами одновременно.</p>
<p>Наряду с вышеуказанными информационными знаками на товарах могут также указываться и другие: знаки соответствия и качества; штриховой код; компонентные знаки; размерные; эксплуатационные; манипуляционные; предупредительные; экологические.</p>
<h2>Капустные овощи. Классификация по различным признакам хозяйственно-ботанических сортов белокочанной капусты. Сравнительная характеристика капусты белокочанной, краснокочанной и цветной по строению, пищевой ценности, назначению, условиям хранения</h2>
<p>К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую и кольраби. Это одни из наиболее распространенных и полезных продуктов питания. Родиной капусты является Европа, а большинство ее видов происходят из Средиземноморья. Еще в Древней Греции капуста была широко представлена в питании, использовалась для лечебных целей. Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием в них Сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.</p>
<p>Капуста – один из наиболее распространенных и полезных продуктов питания.</p>
<p>К капустным овощам относят капусту белокочанную, красно-кочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, кольраби. Капустные овощи содержат азотистые минеральные вещества, сахара, белки, витамины.</p>
<p>Белокочанная капуста высокоурожайная, хорошо хранится зимой, используется для квашения и маринования.</p>
<p>Белокочанная капуста содержит сахара (2,5-5,3%), белки (1-2,5%), минеральные вещества (0,8%), витамины С (до 70 мг%), азотистые вещества (1,8%).</p>
<p>По форме кочаны бывают округлые, плоские овальные, конические. Различают плотные, рыхлые, и среднеплотные кочаны. Наиболее плотные – круглые кочаны. Плотные кочаны лучше сохраняются, имеют более отбеленные и нежные листья. По времени созревания различают капусту раннюю, среднюю и позднюю.</p>
<p>Ранние сорта капусты характеризуются рыхлым строением, средней плотностью и обычно небольшим размером кочана с едва заметным восковым налетом на листьях. К ним относятся: Скороспелая, Заря, Казачок, Золотой гектар и др.</p>
<p>Средние сорта имеют более плотные кочаны, употребляют свежем и квашеном виде, сохраняются до февраля – марта. К ним относятся: Слава, Грибковская, Подарок, Белорусская, – Брауншвейгская, Столичная, Лосиноостровская и др.</p>
<p>Поздние сорта отличаются поздними сроками созревания плотными, крупными кочанами, длительно хранятся до апреля-мая. Используются для квашения, сушки и хранения в свежем виде.</p>
<p>К ним относятся: Московская поздняя, Амагер, Харьковска зимняя, Бирючекутская и др.</p>
<p>Белокочанную капусту в зависимости от качества подразделяют на первый и второй класс.</p>
<p>Кочаны белокочанной капусты должны быть свежие, чистые, здоровые; форма и окраска типичная для ботанического сорта. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту, не должны иметь посторонний запах и привкус. Кочаны зачищают до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.</p>
<p>В первом классе капусты не допускаются кочаны с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в нижней и боковой части кочана.</p>
<p>{pdf=/docs/For PDF/Капуста белокачанная.pdf|100%|300|native}</p>
<p>Савойская капуста состоит из нежных, морщинистых листьев светло-зеленого цвета. Эта капуста не боится осенних заморозков, она богата белковыми (2-2,8%) и минеральными веществами (0,9%).</p>
<p>Используется для супов, гарниров; малопригодна для сушки и квашения. Распространенные сорта: Вертю, Весенняя ранняя, Юбилейная.</p>
<p>Брюссельская капуста. На высоком стебле растут рыхлые кочанчики диаметром 2-6 см стебель может достигать 1,5 м. Отличительная особенность капусты – повышенное содержание белков (4,8%) – это в 2,5 раза больше, чем в белокочанной. В брюссельской капусте много витаминов С, В,, В2, В6, РР, каротина, калия, фосфора. Кочанчики хорошо сохраняются на стебле, их срезают по мере необходимости.</p>
<p>Капусту можно консервировать, замораживать. Распространенные сорта: Витаминная, Геркулес и др.</p>
<p>Цветная капуста содержит много полноценных белков (2,5%), витамин С, соли калия, кальция, фосфора и магния. В цветной капусте мало клетчатки, она хорошо усваивается.</p>
<p>Недоразвитое соцветие (головка) цветной капусты белого цвета или с кремовым оттенком используется для приготовления супов гарниров, овощного рагу, для замораживания, консервирования маринования. '</p>
<p>Стандартные головки цветной капусты должны быть размером по поперечному диаметру не менее 8 см, чистыми, свежими без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.</p>
<p>Кольраби относят к раннеспелым овощам. Съедобной частью является развитый стеблеплод круглой или овальной формы. Окраска бледно-зеленая или фиолетово-синяя, мякоть сочная белого цвета, нежной консистенции. Используется для салатов, в отварном и тушеном виде.</p>
<p>Различают ранние, средние и поздние сорта. Кольраби содержит повышенное содержание белков (2,8%), углеводов (8,3%) и много калия.</p>
<h2>Задание</h2>
<p>Сделайте заключение о свежести мяса говядины, если поверхность местами увлажненная; мышцы на разрезе красные, слегка липкие ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается более одной минуты, запах слегка кисловатый, жир желтого цвета, недостаточно твердый; сухожилья матово-белые, недостаточно плотные.</p>
<h3>Ответ:</h3>
<p>Для определения свежести мяса следует обратить внимание на органолептические признаки.</p>
<p>У свежих охлажденных и остывших туш бледно-розовая или розово-красная сухая корочка подсыхания, поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая.</p>
<p>Туши мяса сомнительной свежести покрыты заветрившейся корочкой темного цвета, на разрезе мясо влажное, мясной сок мутный. Туши несвежие имеют поверхность сильно подсохшую или очень влажную, покрытую плесенью или слизью, на разрезе мышечная ткань имеет серо-зеленоватый цвет.</p>
<p>Цвет мяса зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, условий убоя, холодильной обработки и хранения. Говядина обычно красного цвета различных оттенков: мясо волов – красного, коров – интенсивно-красного, бугаев – темно-красного с синеватым оттенком, цвет телятины – слабо-розовый, а молодняка – бледно-красный.</p>
<p>Мясо мясных пород скота светлее мяса других пород. Излишне интенсивная окраска характерна для плохо обескровленных туш. Цвет мяса, хранившегося в охлажденном и замороженном состоянии, изменяется в зависимости от условий и длительности хранения. Сначала мясо приобретает ярко-красный оттенок, а при длительном хранении – коричневый оттенок. При прикосновении к поверхности мороженого мяса пальцем или теплым ножом появляется ярко-красное пятно, повторно замороженное мясо имеет поверхность темно-красного цвета, окраска после прикосновения теплым предметом не изменяется.</p>
<p>Запах сырой говядины – слабый специфический, а вареной – сильный, приятный и более ясно выражен;</p>
<p>Мясо со слегка кислым или затхлым запахом – сомнительной свежести, а с явно гнилостным, затхлым или кислым – несвежее.</p>
<p>Консистенцию мяса определяют при комнатной температуре легким надавливанием пальца: образующаяся в свежем мясе ямка выравнивается быстро, а в мясе сомнительной свежести в течение 1 мин и более.</p>
<p>Мясо охлажденное свежее должно быть упругим и эластичным, мороженое – твердым, при постукивании твердым предметом издает ясный звук, оттаявшее – неэластичное, консистенция тестообразная, что связано с изменением коллоидного состояния белков. У несвежего охлажденного мяса консистенция дряблая.</p>
<p>Подкожный жир свежей говядины имеет цвет от кремово-белого до интенсивно-желтого, иногда шафрановый, без запаха, при раздавливании пальцами крошится.</p>
<p>У мяса сомнительной свежести подкожный жир имеет серовато-матовый оттенок, говяжий – мажущейся консистенции.</p>
<p>Жир несвежего мяса мажущийся, серый, с грязноватым или зеленоватым оттенком, с прогорклым или резко салистым запахом, с налетом плесени и слизи на поверхности.</p>
<p>Состояние сухожилий в суставах определяют на ощупь, отмечая их упругость, плотность, состояние суставных поверхностей и прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках. У свежего охлажденного мяса сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие, синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Сухожилия мороженого мяса плотные, белого цвета, с серовато-желтым оттенком, оттаявшего мяса – мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. В мясе сомнительной свежести сухожилия белые, с сероватым оттенком, синовиальная жидкость мутная, а в несвежем – красно-серого цвета, поверхность влажная, покрытая слизью, синовиальная жидкость мутная, с сероватым оттенком.</p>
<p>Таким образом, можно сделать вывод, что перед нами несвежее мясо.</p>
<h2>Список использованной литературы</h2>
<ol>
<li>Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: уч-ник для студ. высш. учеб. заведений / Л. М. Коснырева В. И. Криштафович. В. М. Позняковский. – 2-е изд., испр М.: Издательский центр «Академия». 2006. – 320 с.</li>
<li>Прохорова Н. Г., Никифорова Н.С., Новикова А.М., Продовольственные товары (товароведение): Учебник для средних проф-техн. уч-щ. – М.: Экономика, 1985.</li>
<li>Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофе­ ева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.</li>
<li>Товароведение продовольственных товаров: Учеб.пособие / Под ред. О.А. Брилевского. Мн.: БГЭУ, 2001.</li>
<li>Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С.) Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – 192 с.</li>
</ol>Товароведная характеристика и органолептическая экспертизы качества варено-копченых колбас2013-03-07T10:50:37+04:002013-03-07T10:50:37+04:00https://www.textfor.ru/prochee/tovarovednaya-kharakteristika-i-organolepticheskaya-ekspertizy-kachestva-vareno-kopchenykh-kolbasAdmin<h2>Введение</h2>
<p>Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.</p>
<p>Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.</p>
<p>Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.</p>
<p>Колбасные изделия представляют собой продукт, предназначенный для употребления в пишу без дополнительной тепловой обработки. Это обстоятельство обусловливает необходимость предъявлять к изготовлению колбас строгие санитарные требования, касающиеся доброкачественности сырья и правильности технологического процесса.</p>
<p>Основным сырьем в колбасном производстве являются мясо животных, мясная обрезь, субпродукты; из вспомогательных материалов применяют поваренную соль, нитриты, сахар, молочные продукты, специи, пряности, колбасные оболочки. Вспомогательные материалы улучшают вкус и запах колбасных изделий, придают нежность и связность фаршу и повышают усвояемость продукта. Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал.</p>
<p>Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Поэтому исследование потребительских свойств, ассортимента, качества и конкурентоспособности колбасных изделий, поступающих в торговые предприятия, имеют актуальное значение.</p>
<p>Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.</p>
<p>Колбасные изделия в нашей стране пользуются популярностью и спросом у населения, имеют большой удельный вес среди мясных изделий, однако являются скоропортящимися продуктами, поэтому необходимо проводить постоянный контроль качества готовой продукции.</p>
<p><strong>Целью</strong> настоящей работы является изучение ассортимента и оценка качеств варено-копченых колбас.</p>
<p>Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:</p>
<ol>
<li>Изучить пищевую ценность варено-копченых колбас.</li>
<li>Ознакомиться с технологией производства варено-копченых колбас.</li>
<li>Изучить ассортимент варено-копченых колбас, реализуемых в розничной торговой сети</li>
<li>Освоить методы оценки варено-копченых колбас.</li>
<li>Провести экспертизу варено-копченых колбас по органолептическим показателям).</li>
</ol>
<h2>Глава 1. Товароведная характеристика варено-копченых колбас</h2>
<h3>1.1. Технология производства варено-копченых колбас</h3>
<p>Производство варено-копченых колбас включает в себя следующие основные технологические этапы: подготовка сырья, обвалка, жиловка, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение, сушка. (см. Приложение).</p>
<p>Подготовка сырья включает в себя разделку, обвалку и жиловку. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.</p>
<p>Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами.</p>
<p>Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используют в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью полутушу используют на выработку колбас.</p>
<p>При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остаётся до 8% мякотных тканей.</p>
<p>Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят в солевых растворах. Во вращающихся аппаратах кости в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя процессу дообвалки.</p>
<p>При жиловке от мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству (% массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта − 15…20, первого − 45…50, второго − 35[8 с.190].</p>
<p>Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для варёно-копчёных колбас измельчают до шрота (16…25 мм). Мясо измельчают на куски массой до 1 кг. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках − сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5%). Посоленное мясо помещают в ёмкости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлаждённого мяса для варёных колбас − в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0…40 С. Продолжительность выдержки в посоле для варёно-копчёных колбас: шрота 24…48, мяса в кусках 48…96;</p>
<p>Посол сырья. Сырье перед посолом измельчают, как было сказано выше, на куски или на волчке до состояния фарша. В последнем случае используют решётки с отверстиями различного диаметра − от 2-3 мм.</p>
<p>Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±10С в кусках до 3 суток, мелкоизмельчённое − 12-24 ч, шрот − 1-2 суток. Нитрит натрия добавляют при посоле.</p>
<p>Приготовление фарша. После посола мясное сырьё дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм</p>
<p>Говядину перемешивают 2-3 мин, добавляя пряности продолжая перемешивать в течение 2-3 мин. На заключительном этапе вносят небольшими порциями шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 120С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции.</p>
<p>Формование. Для этих целей используют вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок у варёно-копчённой колбасы, однако продолжительность и температурный режим осадки должны составлять 2-4 ч при температуре 4-80С</p>
<p>Температурная обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение проводят как в стационарных камерах. В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течении 60-90 мин при температуре 90±100С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80±50С или котлах с водой, предварительно нагретой до 87±30С. Продолжительность процедуры −40-80 мин, до достижения в центре батона температуры 71±10С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 ч при температуре не выше 200С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±70С от 12 до 24 ч [8 с.191].</p>
<p>Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 42±30С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость движения − 1 м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8 часов.</p>
<p>В заключение процесса колбасы сушат 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 141±100С, относительная влажность 76,5±1,5%.</p>
<p>Основные условия при изготовлении высококачественных колбас следующие: мясо и жир, соль и специи должны соответствовать санитарным требованиям; изготовлять колбасы необходимо в условиях, исключающих возможность обсеменении их микрофлорой, соль и специи перед добавлением в фарш необходимо стерилизовать; контролировать выполнение работниками предприятия правил личной и производственной гигиены; постоянно поддерживать в чистоте помещения, оборудование, инвентарь, спец – и санодежду; хранение и транспортировка колбасных изделий должны проводиться в строгом соответствии с санитарными требованиями[8 с.192].</p>
<h3>1.2. Сырьё для производства варено-копченых колбас</h3>
<p>Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязываюшую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.</p>
<p>В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная.</p>
<p>Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в видимых включений соединительной и жировой тканей: высший (без видимых включений), первый (не более 6%), второй (не б0. лес 20%) и односортную (не более 12%). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной тканей.</p>
<p>В состав большинства колбасных изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусоароматические свойства продукта.</p>
<p>Свинина жилованная нежирная – это мышечная ткань с содержанием межмышечного жира не более 10%, полужирная и жирная – с содержанием жировой ткани соответственно 30... 50 и 50... 85%. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта.</p>
<p>В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Это баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых пленок и их лишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20%).</p>
<p>Мясо в колбасном производстве может быть использовано в парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном состоянии. Для фаршированных колбас применяется только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем и для остальных видов колбасных изделий. В производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варено-копченые и сырокопченые) и 6 (полукопченые колбасы) мес. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек[8 с.202].</p>
<p>В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость. Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопченых колбас лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5... 7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани с относительно высоким содержащем гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых рвотных содержит большое количество экстрактивных веществ. 0со молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства вареных колбасных изделий-</p>
<p>В исключительных случаях в колбасном производстве может быть использовано условно-годное мясо. Например, при запекании мясных хлебов температура в центре изделий может быть достаточной для обезвреживания мяса при начальных стадиях туберкулеза. После проварки мяса в кусках оно может быть использовано в производстве ливерных колбас.</p>
<p>Субпродукты используются во многих изделиях: языки – в колбасах фаршированных и вареной телячьей высшего сорта, печень – в ливерных колбасах и паштетах, субпродукты II категории – в зельцах, студнях, низкосортных ливерных и вареных колбасах.</p>
<p>В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезь должна содержать видимой жировой ткани (%, не более): говяжья (вместе с соединительной) – 20, свиная – 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желез, загрязнений.</p>
<p>Мясо жилованное для колбасного производства, шпик, мясная обрезь и субпродукты могут выпускаться в замороженных блоках и поступать в оптовую торговлю (ОСТ 10-02-01-04 – 86).</p>
<p>В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы в производстве сосисок, вареных и полукопченых колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах[8 с.203].</p>
<p>В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика.</p>
<p>По степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твердый шпик содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, более стоек к окислительным процессам. Кусочки твердого шпика не деформируются в мешалках. Полутвердый шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Мягкий шпик измельченным до фарша вместо жирной свинины. Степень твердости шпика зависит также от корма свиней. Так, при откорм, жмыхом у свиней твердость шпика снижена.</p>
<p>Кроме того, в производстве полукопченых, сырокопченых, варено-копченых колбас используется грудинка – грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью, которая может содержать до 25% мышечной ткани.</p>
<p>Белковые препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или вареного сырья.</p>
<p>В последние годы в колбасном производстве используются также сухие белковые препараты, полученные из соединительной ткани (в основном из свиной шкурки). По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета с серовато-желтоватым оттенком.</p>
<p>Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и текстурата. Изолят содержит 90% белка, концентрат – 70, текстурат из обезжиренной соевой муки – 54%.</p>
<p>Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязываюшую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусо-ароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении.</p>
<p>Эти препараты входят в состав в основном вареных колбасных изделий, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30% мяса.</p>
<p>Из белковых препаратов на молочной основе наиболее широко применяют казеинат натрия. Он, как и соевые белки, улучшает технологические свойства колбасного фарша и используется в производстве колбас, вырабатываемых по ТУ.</p>
<p>Кровь перед добавлением в рецептуру вареных колбас осветляют химическими методами или путем эмульгирования в присутствии жира, молочных или растительных белков. Используется также плазма крови соломенно-желтого цвета.</p>
<p>Для повышения влагосвязывающей способности фарша некоторых видов вареных и ливерных колбас, сосисок и сарделек используют крахмал или пшеничную муку – 2... 3% для колбас первого сорта и до 5% для колбас второго сорта[8 с.204].</p>
<p>Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.</p>
<p>В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные – кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические – пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный закат» 110); консерванты – сорбат калия (Е 202) и молочную кисло-0 (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) – кар-рагинан (Е 407) – полисахарид из красных водорослей, различие камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса – глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 – глюконо-дельта-лактон).</p>
<p>В сырье колбасных изделий добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр[8 с.205].</p>
<h3>1.3. Пищевая ценность варено-копченых колбас</h3>
<p>Поскольку мясо – является основным продуктом, из которого производят варено-копченые колбасы, следуют остановиться на химическом составе и пищевой ценности мяса.</p>
<p>Мясо содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность мяса обусловлена главным образом содержанием в нем белков.</p>
<p>Белки в мясе составляют 15-20%, причем в основном они являются полноценными (до 85% всего количества). Полноценные белки находятся в мышечной ткани убойного скота, чем и объясняется ее более высокая пищевая ценность по сравнению с другими видами тканей. Основными белками являются миозин, актин и актоми-озин, входящие в состав клеток мышечной ткани, а также миоген, миоглобин, миоальбумин, глобулин, нуклеопротеиды[9 с.311].</p>
<p>Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основном коллагеном («колла» – клей) и эластином. В небольших количествах они имеются и в мышечной ткани.</p>
<p>Содержание белков в мясе неодинаково, оно зависит от вида, породы и возраста убойного скота, упитанности и части туши. В мясе крупного и мелкого рогатого скота несколько больше белков, чем в мясе свиней. Больше белков также в мясе скота мясного направления, молодых животных. Меньшее количество белков в мясе упитанного скота и в задней части туши. Однако в нем и в задней части туши по сравнению с передней полноценных белков содержится больше.</p>
<p>Жиры и жироподобные вещества. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят многие его свойства; температура плавления, консистенция, усвояемость. Животные жиры более чем на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот – стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Наибольшее количество кислот содержится в бараньем жире, наименьшее – в свином, поэтому бараний жир имеет более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44-55°С) и низкую усвояемость (около 90%). Свиной жир имеет наиболее низкую температуру плавления (31-48°С), более мягкую консистенцию и высокую усвояемость (97%). У говяжьего жира температура плавления составляет 40-50вС, усвояемость – около 94%.</p>
<p>Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада – мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании.</p>
<p>Экстрактивные вещества. Это вещества, извлекаемые из мяса водой, которые переходят в бульон при варке. Содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако значение их велико. Они обусловливают специфические вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.</p>
<p>Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8-1,3%. Среди них наибольший удельный вес имеют калий и фосфор. Кроме того, в мясе содержатся и такие элементы, как магний, кальций, железо и др.</p>
<p>Вода. В мясе вода составляет 48-78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т. е. чем больше жира, тем меньше в мясе воды. Вот почему в мясе свиней и упитанных животных содержится мало воды.</p>
<p>Витамины. В значительных количествах витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печени, почках). В самом же мясе (мышечной ткани) витаминов немного. Однако следует выделить витамины РР и группы В.</p>
<p>Ферменты. При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит лишь распад составных веществ мяса. В мясе имеются ферменты, вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов, а также участвующие в созревании мяса.</p>
<p>Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животных составляет 105-489 ккал[9 с.313].</p>
<p>В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг% и 0,08-0,18 мг%). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.</p>
<p>По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы) до 2400 кДж (копченые).</p>
<p>Пищевую ценность варено-копченых колбас можно оценить с помощью таблицы. (См. Приложение).</p>
<h3>1.4. Маркировка, условия и сроки хранения варено-копченых колбас</h3>
<p>Вареные колбасы упаковывают в тару-оборудование или контейнер не более чем в три ряда на одну полку, мясные хлебы – в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда.</p>
<p>Перед упаковыванием мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана пергамента и подпергамента с ярлыком.</p>
<p>Колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты в нарезанном виде (сервировочная нарезка) или куском (порционная нарезка). Сосиски без оболочки и в оболочке также упаковывают под вакуумом по 5 8,10 шт. в пакеты из прозрачных пленочных материалов. Сырокопченые колбасы – в оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Весовые колбасы в розничной торговле реализуются при наличии информации о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.</p>
<p>Колбасные изделия маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов. Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать те же необходимые сведения. В маркировке упаковки колбасных изделий, упакованных под вакуумом, должен быть отражен способ упаковывания[6 с.121].</p>
<p>При хранении колбасные изделия могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию.</p>
<p>К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение.</p>
<p>Для полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша плесени могут развиваться внутри батонов.</p>
<p>Колбасы с влажностью более 50% неустойчивы к гниению. Особенно неустойчивы ливерные и кровяные колбасы, имеющие более высокое значение рН (6,7... 6,9) и рыхлую консистенцию. В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона.</p>
<p>Кислотное брожение характерно для вареных и ливерных колбас, имеющих высокую влажность и углеводные добавки (муку, крахмал, крупы). Продукт при этом приобретает неприятный кислый запах, возможно газообразование. Синтетические оболочки с высокими барьерными свойствами и вакуумная упаковка не предотвратят данный вид порчи, если были нарушены режимы технологии или хранения. Окислительные процессы порчи более характерны для копченых колбас. Они развиваются при использовании сырья длительного хранения, слабой прокопченности колбас. Вареные, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии. Вареные колбасы в оболочке диаметром более 80 мм, а также зельцы раскладывают в один ряд, мясные паштеты в оболочке – в два ряда.</p>
<p>Срок годности вареных и запеченных изделий при температуре 0... 8 °С и относительной влажности воздуха 75... 85% (ч, не более) фаршированные колбасы – 72, вареные колбасы высшего сорта 72, первого и второго сортов – 48; сосиски и сардельки – мясные хлебы высшего сорта – 72, первого и второго сортов – 48.</p>
<p>Срок годности полукопченых и варено-копченых колбас не более 15 суток в подвешенном состоянии при относительной влажности воздуха 75... 78% и температуре не выше 12 °С[6 с.123].</p>
<h2>Глава 2. Оценка качества и анализ ассортимента варено-копченых колбас</h2>
<h3>2.1. Ассортимент и результаты оценки варено-копченых колбас</h3>
<p>Согласно ГОСТ 16290-86, варено-копченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт – деликатесная, московская, сервелат: первый сорт – любительская, баранья.</p>
<p>Так колбаса варено-копченая «Деликатесная», выпускаемая мясокомбинатом «Новочеркасский», включает в свой состав говядину, свинину, шпик боковой, соль поваренную пищевую, сахар, перец черный молотый, кардамон или мускатный орех молотый, фиксатор окраски – нитрит натрия.</p>
<p>Оболочка: белковая</p>
<p>Состав:</p>
<p>Срок хранения: 15 суток</p>
<p>Условия хранения: от +12 до + 15 С, влажность воздуха 75-78%</p>
<p>Пищевая ценность на 100 г:</p>
<p>Белок – 19,1 г</p>
<p>Жир – 36,6 г</p>
<p>Энергетическая ценность – 406 ккал</p>
<p>Варено-копченая колбаса высшего сорта «Московская», выпускаемая мясокомбинатом «Новочеркасский», готовится из отборных кусков говядины с добавлением крупного ароматного свиного шпика.</p>
<p>Оболочка: белковая.</p>
<p>Срок хранения: 15 суток</p>
<p>Условия хранения: от +12 до + 15 С, влажность воздуха 75-78%.</p>
<p>Пищевая ценность на 100 г:</p>
<p>Белок – 19,1 г</p>
<p>Жир – 36,6 г</p>
<p>Энергетическая ценность – 406 ккал.</p>
<p>Колбаса варено-копченая сервелат, выпускаемая мясокомбинатом «Кировский», включает в свой состав: свинину, говядину, соль поваренную пищевую, сахар, кардамон или мускатный орех, перец черный, фиксатор окраски (нитрит натрия).</p>
<p>Оболочка – Фиброуз.</p>
<p>Срок годности и условия хранения – При температуре от 0 до 4оС и относительной влажности 75-78% – не более 30 суток.</p>
<p>Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)-Белок, г, – не менее 16,1.</p>
<p>Жир, г, – не более 40,1.</p>
<p>Калорийность, ккал.-425.</p>
<p>Вес батона, кг. – 0,4; 0,25.</p>
<p>Состав колбасы варено-копченой «Любительская», выпускаемой мясокомбинатом «Кировский": говядина, шпик свиной, соль, пряности, сахар.</p>
<p>Пищевая ценность 100 г продукта: белка не менее 12г, жира не более 33г. Энергетическая ценность 100 г продукта: 350 ккал.</p>
<p>Срок хранения – 15 суток.</p>
<p>Колбаса варено-копченая баранья 1 сорта, выпускаемая мясокомбинатом «Кировский», имеет следующее процентное соотношение частей: говядина жилованая 15, баранина жилованая 75, бараний курдюк 10 = 100.</p>
<p>Сведения о пищевой ценности на упаковке отсутствуют.</p>
<p>Срок хранения при температуре от +5 до +8 гр. 12 суток.</p>
<h3>2.2. Методы оценки качества варено-копченых колбас</h3>
<p>Оценка качества колбасных изделий осуществляется в первую очередь органолептическими методами. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных – розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная – у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах – приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых – слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения[7 с.324].</p>
<p>Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика (проверяется органолептическим методом). Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта.</p>
<p>При контроле колбасных изделий осматривают не менее 10% батонов, из них два или более разрезают вдоль. С одной половины батона снимают оболочку и осматривают ее с обеих поверхностей, определяют запах, цвет, консистенцию, вкус фарша и шпика. При подозрении на бактериальное обсеменение проводят бактериологическое исследование. В доброкачественных колбасах консистенция батонов упругая, плотная (у сырокопченых твердая): цвет – присущий данному виду колбасных изделий; фарш – без посторонних привкусов и запахов, не крошится.</p>
<p>При органолептике колбас могут быть обнаружены дефекты, которые разделяют на допустимые, за которые снижают балльную оценку колбас, и недопустимые, при обнаружении которых колбасы бракуют.</p>
<p>К допустимым порокам, ухудшающим качество батонов, относят: потускнение и бледный цвет оболочки; морщинистость; неправильную вязку; несоответствие крошки шпика требуемым размерам; единичные кусочки желтого шпика; неравномерное прокопчение; деформирование батонов и пр.</p>
<p>К недопустимым дефектам относят: не соответствующие стандарту запах и вкус фарша; загрязнение батонов жиром, сажей и пеплом; лопнувшую оболочку; большой наплыв фарша; батоны сломанные, недоваренные, с серыми пятнами на разрезе, с рыхлой консистенцией фарша.</p>
<p>Колбасы направляют на техническую утилизацию при обнаружении в них гнилостного разложения, личинок мух, патогенной микрофлоры; при наличии плесени на оболочках вареных колбас; при кислом брожении, неприятном вкусе и запахе.</p>
<p>Химическое и бактериологическое исследование колбас включает определение влаги, поваренной соли, нитритов, крахмала и патогенной микрофлоры, характеризующих показатели качества колбас и соблюдение рецептуры[7 с.325].</p>
<h3>2.3. Результаты органолептической экспертизы качества варено-копченых колбас</h3>
<p>Органолептическую оценку качества варено-копченой колбасы мы проводили на целом и разрезанном продукте.</p>
<p>Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:</p>
<p>Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.</p>
<p>Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:</p>
<p>Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность – апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта – надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.</p>
<p>Органолептическая оценка проводилась для определения показателей − внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств. Органолептическая оценка проводилась экспертами-дегустаторами в составе дегустационной комиссии из 5 человек, работающих в магазине. Для проведения органолептической оценки качества образцов копчёных колбас было подготовлено специальное помещение, которое было хорошо вентилируемо, освещено дневным рассеянным светом, без посторонних запахов. Нами были подготовлены рабочие столы дегустаторов. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки были ознакомлены с требованиями нормативной документации к качеству оцениваемой продукции.</p>
<p>Органолептическую оценку объединённых проб образцов проводили в начале на целом, а затем на разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:</p>
<p>– внешний вид, цвет и состояние поверхности визуально путём наружного осмотра;</p>
<p>– запах − на поверхности продукта, а при необходимости и на глубине. Для чего вводили металлическую иглу вглубь продукта, а при извлечении быстро пронюхивали контактировавшую с глубинными слоями поверхностью иглы;</p>
<p>– консистенцию определяли надавливанием пальцами.</p>
<p>Сделав продольный и поперечный разрезы образцов колбас, сразу же оценивали внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет, распределение ингредиентов. Нарезав продукт ломтиками, определяли запах, вкус, сочность продукта, путём дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солёности, аромата, пряностей, копчения и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, т. е. при разрезании и разжёвывании обращали внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливали плотность, рыхлость, жёсткость, крошливость, упругость, однородность.</p>
<p>Результаты органолептической оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат»</p>
<p>Внешний вид: батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки.</p>
<p>Консистенция упругая, плотная.</p>
<p>Вид и цвет на разрезе фарш равномерно перемешан, цвет фарша яркий, розово-красный, без пустот, содержит кусочки говядины и шпика размером 3-4 мм.</p>
<p>Запах и вкус: выражен мясной вкус и аромат копчения, без посторонних привкусов и запахов, вкус в меру солёный.</p>
<p>Форма, размер и вязка батонов: батоны прямой формы в синтетической оболочке длиной 45-46 см с клипсованием на концах.</p>
<p>В результате органолептической оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат»выяснено, что запах и вкус исследуемого образца не соответствует нормативной документации.</p>
<h2>Заключение</h2>
<p>Таким образом, производство варено-копченых колбас включает в себя следующие основные технологические этапы: подготовка сырья, обвалка, жиловка, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение, сушка.</p>
<p>Основные условия при изготовлении высококачественных колбас следующие: мясо и жир, соль и специи должны соответствовать санитарным требованиям; изготовлять колбасы необходимо в условиях, исключающих возможность обсеменении их микрофлорой, соль и специи перед добавлением в фарш необходимо стерилизовать; контролировать выполнение работниками предприятия правил личной и производственной гигиены; постоянно поддерживать в чистоте помещения, оборудование, инвентарь, спец – и санодежду; хранение и транспортировка колбасных изделий должны проводиться в строгом соответствии с санитарными требованиями.</p>
<p>Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий.</p>
<p>Варено-копченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт – деликатесная, московская, сервелат: первый сорт – любительская, баранья.</p>
<p>Оценка качества колбасных изделий осуществляется в первую очередь органолептическими методами. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных – розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная – у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах – приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых – слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения.</p>
<p>В завершающей части работы в результате органолептической оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат» выяснено, что запах и вкус исследуемого образца не соответствует нормативной документации.</p>
<h2>Список использованной литературы</h2>
<ol>
<li>Баженова Б. А., Колесникова Н. В., Доржиева В. В., Мадагаев Ф. А. Оценка качества колбасных изделий. Методические указания к лабораторной работе. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2001. – 21 с.</li>
<li>Григорьева Р. З. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 178 с.</li>
<li>Жиряева Е. В. Товароведение. – СПб: Питер, 2002. – 416 с.</li>
<li>Загаевский И. С., Жмурко Т. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. – 4-е изд., доп. и перераб. – М.: Колос, 1983. – 223 с.</li>
<li>Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». – 2007. – 400 с.</li>
<li>Кецелашвили Д. В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 2: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 159 с.</li>
<li>Кондрашова Е. А., Коник Н. В., Пешкова Т. А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с.</li>
<li>Коснырсва Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник ДЛЯ стул. высш. учеб. заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. – М: Издательский центр «Академия», 2005. – 320 с.</li>
<li>Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: Феникс 2005. – 416 с.</li>
</ol><h2>Введение</h2>
<p>Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.</p>
<p>Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.</p>
<p>Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.</p>
<p>Колбасные изделия представляют собой продукт, предназначенный для употребления в пишу без дополнительной тепловой обработки. Это обстоятельство обусловливает необходимость предъявлять к изготовлению колбас строгие санитарные требования, касающиеся доброкачественности сырья и правильности технологического процесса.</p>
<p>Основным сырьем в колбасном производстве являются мясо животных, мясная обрезь, субпродукты; из вспомогательных материалов применяют поваренную соль, нитриты, сахар, молочные продукты, специи, пряности, колбасные оболочки. Вспомогательные материалы улучшают вкус и запах колбасных изделий, придают нежность и связность фаршу и повышают усвояемость продукта. Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал.</p>
<p>Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Поэтому исследование потребительских свойств, ассортимента, качества и конкурентоспособности колбасных изделий, поступающих в торговые предприятия, имеют актуальное значение.</p>
<p>Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.</p>
<p>Колбасные изделия в нашей стране пользуются популярностью и спросом у населения, имеют большой удельный вес среди мясных изделий, однако являются скоропортящимися продуктами, поэтому необходимо проводить постоянный контроль качества готовой продукции.</p>
<p><strong>Целью</strong> настоящей работы является изучение ассортимента и оценка качеств варено-копченых колбас.</p>
<p>Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:</p>
<ol>
<li>Изучить пищевую ценность варено-копченых колбас.</li>
<li>Ознакомиться с технологией производства варено-копченых колбас.</li>
<li>Изучить ассортимент варено-копченых колбас, реализуемых в розничной торговой сети</li>
<li>Освоить методы оценки варено-копченых колбас.</li>
<li>Провести экспертизу варено-копченых колбас по органолептическим показателям).</li>
</ol>
<h2>Глава 1. Товароведная характеристика варено-копченых колбас</h2>
<h3>1.1. Технология производства варено-копченых колбас</h3>
<p>Производство варено-копченых колбас включает в себя следующие основные технологические этапы: подготовка сырья, обвалка, жиловка, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение, сушка. (см. Приложение).</p>
<p>Подготовка сырья включает в себя разделку, обвалку и жиловку. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.</p>
<p>Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами.</p>
<p>Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используют в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью полутушу используют на выработку колбас.</p>
<p>При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остаётся до 8% мякотных тканей.</p>
<p>Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят в солевых растворах. Во вращающихся аппаратах кости в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя процессу дообвалки.</p>
<p>При жиловке от мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству (% массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта − 15…20, первого − 45…50, второго − 35[8 с.190].</p>
<p>Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для варёно-копчёных колбас измельчают до шрота (16…25 мм). Мясо измельчают на куски массой до 1 кг. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках − сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5%). Посоленное мясо помещают в ёмкости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлаждённого мяса для варёных колбас − в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0…40 С. Продолжительность выдержки в посоле для варёно-копчёных колбас: шрота 24…48, мяса в кусках 48…96;</p>
<p>Посол сырья. Сырье перед посолом измельчают, как было сказано выше, на куски или на волчке до состояния фарша. В последнем случае используют решётки с отверстиями различного диаметра − от 2-3 мм.</p>
<p>Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±10С в кусках до 3 суток, мелкоизмельчённое − 12-24 ч, шрот − 1-2 суток. Нитрит натрия добавляют при посоле.</p>
<p>Приготовление фарша. После посола мясное сырьё дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм</p>
<p>Говядину перемешивают 2-3 мин, добавляя пряности продолжая перемешивать в течение 2-3 мин. На заключительном этапе вносят небольшими порциями шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 120С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции.</p>
<p>Формование. Для этих целей используют вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок у варёно-копчённой колбасы, однако продолжительность и температурный режим осадки должны составлять 2-4 ч при температуре 4-80С</p>
<p>Температурная обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение проводят как в стационарных камерах. В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течении 60-90 мин при температуре 90±100С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80±50С или котлах с водой, предварительно нагретой до 87±30С. Продолжительность процедуры −40-80 мин, до достижения в центре батона температуры 71±10С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 ч при температуре не выше 200С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±70С от 12 до 24 ч [8 с.191].</p>
<p>Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 42±30С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость движения − 1 м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8 часов.</p>
<p>В заключение процесса колбасы сушат 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 141±100С, относительная влажность 76,5±1,5%.</p>
<p>Основные условия при изготовлении высококачественных колбас следующие: мясо и жир, соль и специи должны соответствовать санитарным требованиям; изготовлять колбасы необходимо в условиях, исключающих возможность обсеменении их микрофлорой, соль и специи перед добавлением в фарш необходимо стерилизовать; контролировать выполнение работниками предприятия правил личной и производственной гигиены; постоянно поддерживать в чистоте помещения, оборудование, инвентарь, спец – и санодежду; хранение и транспортировка колбасных изделий должны проводиться в строгом соответствии с санитарными требованиями[8 с.192].</p>
<h3>1.2. Сырьё для производства варено-копченых колбас</h3>
<p>Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязываюшую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.</p>
<p>В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная.</p>
<p>Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в видимых включений соединительной и жировой тканей: высший (без видимых включений), первый (не более 6%), второй (не б0. лес 20%) и односортную (не более 12%). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной тканей.</p>
<p>В состав большинства колбасных изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусоароматические свойства продукта.</p>
<p>Свинина жилованная нежирная – это мышечная ткань с содержанием межмышечного жира не более 10%, полужирная и жирная – с содержанием жировой ткани соответственно 30... 50 и 50... 85%. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта.</p>
<p>В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Это баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых пленок и их лишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20%).</p>
<p>Мясо в колбасном производстве может быть использовано в парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном состоянии. Для фаршированных колбас применяется только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем и для остальных видов колбасных изделий. В производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варено-копченые и сырокопченые) и 6 (полукопченые колбасы) мес. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек[8 с.202].</p>
<p>В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость. Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопченых колбас лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5... 7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани с относительно высоким содержащем гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых рвотных содержит большое количество экстрактивных веществ. 0со молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства вареных колбасных изделий-</p>
<p>В исключительных случаях в колбасном производстве может быть использовано условно-годное мясо. Например, при запекании мясных хлебов температура в центре изделий может быть достаточной для обезвреживания мяса при начальных стадиях туберкулеза. После проварки мяса в кусках оно может быть использовано в производстве ливерных колбас.</p>
<p>Субпродукты используются во многих изделиях: языки – в колбасах фаршированных и вареной телячьей высшего сорта, печень – в ливерных колбасах и паштетах, субпродукты II категории – в зельцах, студнях, низкосортных ливерных и вареных колбасах.</p>
<p>В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезь должна содержать видимой жировой ткани (%, не более): говяжья (вместе с соединительной) – 20, свиная – 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желез, загрязнений.</p>
<p>Мясо жилованное для колбасного производства, шпик, мясная обрезь и субпродукты могут выпускаться в замороженных блоках и поступать в оптовую торговлю (ОСТ 10-02-01-04 – 86).</p>
<p>В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы в производстве сосисок, вареных и полукопченых колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах[8 с.203].</p>
<p>В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика.</p>
<p>По степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твердый шпик содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, более стоек к окислительным процессам. Кусочки твердого шпика не деформируются в мешалках. Полутвердый шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Мягкий шпик измельченным до фарша вместо жирной свинины. Степень твердости шпика зависит также от корма свиней. Так, при откорм, жмыхом у свиней твердость шпика снижена.</p>
<p>Кроме того, в производстве полукопченых, сырокопченых, варено-копченых колбас используется грудинка – грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью, которая может содержать до 25% мышечной ткани.</p>
<p>Белковые препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или вареного сырья.</p>
<p>В последние годы в колбасном производстве используются также сухие белковые препараты, полученные из соединительной ткани (в основном из свиной шкурки). По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета с серовато-желтоватым оттенком.</p>
<p>Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и текстурата. Изолят содержит 90% белка, концентрат – 70, текстурат из обезжиренной соевой муки – 54%.</p>
<p>Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязываюшую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусо-ароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении.</p>
<p>Эти препараты входят в состав в основном вареных колбасных изделий, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30% мяса.</p>
<p>Из белковых препаратов на молочной основе наиболее широко применяют казеинат натрия. Он, как и соевые белки, улучшает технологические свойства колбасного фарша и используется в производстве колбас, вырабатываемых по ТУ.</p>
<p>Кровь перед добавлением в рецептуру вареных колбас осветляют химическими методами или путем эмульгирования в присутствии жира, молочных или растительных белков. Используется также плазма крови соломенно-желтого цвета.</p>
<p>Для повышения влагосвязывающей способности фарша некоторых видов вареных и ливерных колбас, сосисок и сарделек используют крахмал или пшеничную муку – 2... 3% для колбас первого сорта и до 5% для колбас второго сорта[8 с.204].</p>
<p>Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.</p>
<p>В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные – кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические – пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный закат» 110); консерванты – сорбат калия (Е 202) и молочную кисло-0 (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) – кар-рагинан (Е 407) – полисахарид из красных водорослей, различие камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса – глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 – глюконо-дельта-лактон).</p>
<p>В сырье колбасных изделий добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр[8 с.205].</p>
<h3>1.3. Пищевая ценность варено-копченых колбас</h3>
<p>Поскольку мясо – является основным продуктом, из которого производят варено-копченые колбасы, следуют остановиться на химическом составе и пищевой ценности мяса.</p>
<p>Мясо содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность мяса обусловлена главным образом содержанием в нем белков.</p>
<p>Белки в мясе составляют 15-20%, причем в основном они являются полноценными (до 85% всего количества). Полноценные белки находятся в мышечной ткани убойного скота, чем и объясняется ее более высокая пищевая ценность по сравнению с другими видами тканей. Основными белками являются миозин, актин и актоми-озин, входящие в состав клеток мышечной ткани, а также миоген, миоглобин, миоальбумин, глобулин, нуклеопротеиды[9 с.311].</p>
<p>Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основном коллагеном («колла» – клей) и эластином. В небольших количествах они имеются и в мышечной ткани.</p>
<p>Содержание белков в мясе неодинаково, оно зависит от вида, породы и возраста убойного скота, упитанности и части туши. В мясе крупного и мелкого рогатого скота несколько больше белков, чем в мясе свиней. Больше белков также в мясе скота мясного направления, молодых животных. Меньшее количество белков в мясе упитанного скота и в задней части туши. Однако в нем и в задней части туши по сравнению с передней полноценных белков содержится больше.</p>
<p>Жиры и жироподобные вещества. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят многие его свойства; температура плавления, консистенция, усвояемость. Животные жиры более чем на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот – стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Наибольшее количество кислот содержится в бараньем жире, наименьшее – в свином, поэтому бараний жир имеет более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44-55°С) и низкую усвояемость (около 90%). Свиной жир имеет наиболее низкую температуру плавления (31-48°С), более мягкую консистенцию и высокую усвояемость (97%). У говяжьего жира температура плавления составляет 40-50вС, усвояемость – около 94%.</p>
<p>Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада – мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании.</p>
<p>Экстрактивные вещества. Это вещества, извлекаемые из мяса водой, которые переходят в бульон при варке. Содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако значение их велико. Они обусловливают специфические вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.</p>
<p>Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8-1,3%. Среди них наибольший удельный вес имеют калий и фосфор. Кроме того, в мясе содержатся и такие элементы, как магний, кальций, железо и др.</p>
<p>Вода. В мясе вода составляет 48-78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т. е. чем больше жира, тем меньше в мясе воды. Вот почему в мясе свиней и упитанных животных содержится мало воды.</p>
<p>Витамины. В значительных количествах витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печени, почках). В самом же мясе (мышечной ткани) витаминов немного. Однако следует выделить витамины РР и группы В.</p>
<p>Ферменты. При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит лишь распад составных веществ мяса. В мясе имеются ферменты, вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов, а также участвующие в созревании мяса.</p>
<p>Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животных составляет 105-489 ккал[9 с.313].</p>
<p>В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг% и 0,08-0,18 мг%). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.</p>
<p>По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы) до 2400 кДж (копченые).</p>
<p>Пищевую ценность варено-копченых колбас можно оценить с помощью таблицы. (См. Приложение).</p>
<h3>1.4. Маркировка, условия и сроки хранения варено-копченых колбас</h3>
<p>Вареные колбасы упаковывают в тару-оборудование или контейнер не более чем в три ряда на одну полку, мясные хлебы – в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда.</p>
<p>Перед упаковыванием мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана пергамента и подпергамента с ярлыком.</p>
<p>Колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты в нарезанном виде (сервировочная нарезка) или куском (порционная нарезка). Сосиски без оболочки и в оболочке также упаковывают под вакуумом по 5 8,10 шт. в пакеты из прозрачных пленочных материалов. Сырокопченые колбасы – в оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Весовые колбасы в розничной торговле реализуются при наличии информации о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.</p>
<p>Колбасные изделия маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов. Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать те же необходимые сведения. В маркировке упаковки колбасных изделий, упакованных под вакуумом, должен быть отражен способ упаковывания[6 с.121].</p>
<p>При хранении колбасные изделия могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию.</p>
<p>К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение.</p>
<p>Для полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша плесени могут развиваться внутри батонов.</p>
<p>Колбасы с влажностью более 50% неустойчивы к гниению. Особенно неустойчивы ливерные и кровяные колбасы, имеющие более высокое значение рН (6,7... 6,9) и рыхлую консистенцию. В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона.</p>
<p>Кислотное брожение характерно для вареных и ливерных колбас, имеющих высокую влажность и углеводные добавки (муку, крахмал, крупы). Продукт при этом приобретает неприятный кислый запах, возможно газообразование. Синтетические оболочки с высокими барьерными свойствами и вакуумная упаковка не предотвратят данный вид порчи, если были нарушены режимы технологии или хранения. Окислительные процессы порчи более характерны для копченых колбас. Они развиваются при использовании сырья длительного хранения, слабой прокопченности колбас. Вареные, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии. Вареные колбасы в оболочке диаметром более 80 мм, а также зельцы раскладывают в один ряд, мясные паштеты в оболочке – в два ряда.</p>
<p>Срок годности вареных и запеченных изделий при температуре 0... 8 °С и относительной влажности воздуха 75... 85% (ч, не более) фаршированные колбасы – 72, вареные колбасы высшего сорта 72, первого и второго сортов – 48; сосиски и сардельки – мясные хлебы высшего сорта – 72, первого и второго сортов – 48.</p>
<p>Срок годности полукопченых и варено-копченых колбас не более 15 суток в подвешенном состоянии при относительной влажности воздуха 75... 78% и температуре не выше 12 °С[6 с.123].</p>
<h2>Глава 2. Оценка качества и анализ ассортимента варено-копченых колбас</h2>
<h3>2.1. Ассортимент и результаты оценки варено-копченых колбас</h3>
<p>Согласно ГОСТ 16290-86, варено-копченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт – деликатесная, московская, сервелат: первый сорт – любительская, баранья.</p>
<p>Так колбаса варено-копченая «Деликатесная», выпускаемая мясокомбинатом «Новочеркасский», включает в свой состав говядину, свинину, шпик боковой, соль поваренную пищевую, сахар, перец черный молотый, кардамон или мускатный орех молотый, фиксатор окраски – нитрит натрия.</p>
<p>Оболочка: белковая</p>
<p>Состав:</p>
<p>Срок хранения: 15 суток</p>
<p>Условия хранения: от +12 до + 15 С, влажность воздуха 75-78%</p>
<p>Пищевая ценность на 100 г:</p>
<p>Белок – 19,1 г</p>
<p>Жир – 36,6 г</p>
<p>Энергетическая ценность – 406 ккал</p>
<p>Варено-копченая колбаса высшего сорта «Московская», выпускаемая мясокомбинатом «Новочеркасский», готовится из отборных кусков говядины с добавлением крупного ароматного свиного шпика.</p>
<p>Оболочка: белковая.</p>
<p>Срок хранения: 15 суток</p>
<p>Условия хранения: от +12 до + 15 С, влажность воздуха 75-78%.</p>
<p>Пищевая ценность на 100 г:</p>
<p>Белок – 19,1 г</p>
<p>Жир – 36,6 г</p>
<p>Энергетическая ценность – 406 ккал.</p>
<p>Колбаса варено-копченая сервелат, выпускаемая мясокомбинатом «Кировский», включает в свой состав: свинину, говядину, соль поваренную пищевую, сахар, кардамон или мускатный орех, перец черный, фиксатор окраски (нитрит натрия).</p>
<p>Оболочка – Фиброуз.</p>
<p>Срок годности и условия хранения – При температуре от 0 до 4оС и относительной влажности 75-78% – не более 30 суток.</p>
<p>Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)-Белок, г, – не менее 16,1.</p>
<p>Жир, г, – не более 40,1.</p>
<p>Калорийность, ккал.-425.</p>
<p>Вес батона, кг. – 0,4; 0,25.</p>
<p>Состав колбасы варено-копченой «Любительская», выпускаемой мясокомбинатом «Кировский": говядина, шпик свиной, соль, пряности, сахар.</p>
<p>Пищевая ценность 100 г продукта: белка не менее 12г, жира не более 33г. Энергетическая ценность 100 г продукта: 350 ккал.</p>
<p>Срок хранения – 15 суток.</p>
<p>Колбаса варено-копченая баранья 1 сорта, выпускаемая мясокомбинатом «Кировский», имеет следующее процентное соотношение частей: говядина жилованая 15, баранина жилованая 75, бараний курдюк 10 = 100.</p>
<p>Сведения о пищевой ценности на упаковке отсутствуют.</p>
<p>Срок хранения при температуре от +5 до +8 гр. 12 суток.</p>
<h3>2.2. Методы оценки качества варено-копченых колбас</h3>
<p>Оценка качества колбасных изделий осуществляется в первую очередь органолептическими методами. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных – розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная – у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах – приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых – слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения[7 с.324].</p>
<p>Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика (проверяется органолептическим методом). Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта.</p>
<p>При контроле колбасных изделий осматривают не менее 10% батонов, из них два или более разрезают вдоль. С одной половины батона снимают оболочку и осматривают ее с обеих поверхностей, определяют запах, цвет, консистенцию, вкус фарша и шпика. При подозрении на бактериальное обсеменение проводят бактериологическое исследование. В доброкачественных колбасах консистенция батонов упругая, плотная (у сырокопченых твердая): цвет – присущий данному виду колбасных изделий; фарш – без посторонних привкусов и запахов, не крошится.</p>
<p>При органолептике колбас могут быть обнаружены дефекты, которые разделяют на допустимые, за которые снижают балльную оценку колбас, и недопустимые, при обнаружении которых колбасы бракуют.</p>
<p>К допустимым порокам, ухудшающим качество батонов, относят: потускнение и бледный цвет оболочки; морщинистость; неправильную вязку; несоответствие крошки шпика требуемым размерам; единичные кусочки желтого шпика; неравномерное прокопчение; деформирование батонов и пр.</p>
<p>К недопустимым дефектам относят: не соответствующие стандарту запах и вкус фарша; загрязнение батонов жиром, сажей и пеплом; лопнувшую оболочку; большой наплыв фарша; батоны сломанные, недоваренные, с серыми пятнами на разрезе, с рыхлой консистенцией фарша.</p>
<p>Колбасы направляют на техническую утилизацию при обнаружении в них гнилостного разложения, личинок мух, патогенной микрофлоры; при наличии плесени на оболочках вареных колбас; при кислом брожении, неприятном вкусе и запахе.</p>
<p>Химическое и бактериологическое исследование колбас включает определение влаги, поваренной соли, нитритов, крахмала и патогенной микрофлоры, характеризующих показатели качества колбас и соблюдение рецептуры[7 с.325].</p>
<h3>2.3. Результаты органолептической экспертизы качества варено-копченых колбас</h3>
<p>Органолептическую оценку качества варено-копченой колбасы мы проводили на целом и разрезанном продукте.</p>
<p>Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:</p>
<p>Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.</p>
<p>Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:</p>
<p>Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность – апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта – надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.</p>
<p>Органолептическая оценка проводилась для определения показателей − внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств. Органолептическая оценка проводилась экспертами-дегустаторами в составе дегустационной комиссии из 5 человек, работающих в магазине. Для проведения органолептической оценки качества образцов копчёных колбас было подготовлено специальное помещение, которое было хорошо вентилируемо, освещено дневным рассеянным светом, без посторонних запахов. Нами были подготовлены рабочие столы дегустаторов. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки были ознакомлены с требованиями нормативной документации к качеству оцениваемой продукции.</p>
<p>Органолептическую оценку объединённых проб образцов проводили в начале на целом, а затем на разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:</p>
<p>– внешний вид, цвет и состояние поверхности визуально путём наружного осмотра;</p>
<p>– запах − на поверхности продукта, а при необходимости и на глубине. Для чего вводили металлическую иглу вглубь продукта, а при извлечении быстро пронюхивали контактировавшую с глубинными слоями поверхностью иглы;</p>
<p>– консистенцию определяли надавливанием пальцами.</p>
<p>Сделав продольный и поперечный разрезы образцов колбас, сразу же оценивали внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет, распределение ингредиентов. Нарезав продукт ломтиками, определяли запах, вкус, сочность продукта, путём дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солёности, аромата, пряностей, копчения и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, т. е. при разрезании и разжёвывании обращали внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливали плотность, рыхлость, жёсткость, крошливость, упругость, однородность.</p>
<p>Результаты органолептической оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат»</p>
<p>Внешний вид: батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки.</p>
<p>Консистенция упругая, плотная.</p>
<p>Вид и цвет на разрезе фарш равномерно перемешан, цвет фарша яркий, розово-красный, без пустот, содержит кусочки говядины и шпика размером 3-4 мм.</p>
<p>Запах и вкус: выражен мясной вкус и аромат копчения, без посторонних привкусов и запахов, вкус в меру солёный.</p>
<p>Форма, размер и вязка батонов: батоны прямой формы в синтетической оболочке длиной 45-46 см с клипсованием на концах.</p>
<p>В результате органолептической оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат»выяснено, что запах и вкус исследуемого образца не соответствует нормативной документации.</p>
<h2>Заключение</h2>
<p>Таким образом, производство варено-копченых колбас включает в себя следующие основные технологические этапы: подготовка сырья, обвалка, жиловка, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение, сушка.</p>
<p>Основные условия при изготовлении высококачественных колбас следующие: мясо и жир, соль и специи должны соответствовать санитарным требованиям; изготовлять колбасы необходимо в условиях, исключающих возможность обсеменении их микрофлорой, соль и специи перед добавлением в фарш необходимо стерилизовать; контролировать выполнение работниками предприятия правил личной и производственной гигиены; постоянно поддерживать в чистоте помещения, оборудование, инвентарь, спец – и санодежду; хранение и транспортировка колбасных изделий должны проводиться в строгом соответствии с санитарными требованиями.</p>
<p>Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий.</p>
<p>Варено-копченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт – деликатесная, московская, сервелат: первый сорт – любительская, баранья.</p>
<p>Оценка качества колбасных изделий осуществляется в первую очередь органолептическими методами. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных – розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная – у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах – приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых – слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения.</p>
<p>В завершающей части работы в результате органолептической оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат» выяснено, что запах и вкус исследуемого образца не соответствует нормативной документации.</p>
<h2>Список использованной литературы</h2>
<ol>
<li>Баженова Б. А., Колесникова Н. В., Доржиева В. В., Мадагаев Ф. А. Оценка качества колбасных изделий. Методические указания к лабораторной работе. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2001. – 21 с.</li>
<li>Григорьева Р. З. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 178 с.</li>
<li>Жиряева Е. В. Товароведение. – СПб: Питер, 2002. – 416 с.</li>
<li>Загаевский И. С., Жмурко Т. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. – 4-е изд., доп. и перераб. – М.: Колос, 1983. – 223 с.</li>
<li>Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». – 2007. – 400 с.</li>
<li>Кецелашвили Д. В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 2: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 159 с.</li>
<li>Кондрашова Е. А., Коник Н. В., Пешкова Т. А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с.</li>
<li>Коснырсва Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник ДЛЯ стул. высш. учеб. заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. – М: Издательский центр «Академия», 2005. – 320 с.</li>
<li>Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: Феникс 2005. – 416 с.</li>
</ol>Товароведческая экспертиза и оценка подсолнечного масла2013-02-13T08:06:56+04:002013-02-13T08:06:56+04:00https://www.textfor.ru/prochee/2013-02-13-08-15-59Admin<h2>Введение</h2>
<p>Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств – зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.</p>
<p>Ежегодно в мире производится целый океан растительных масел – 59.670.000 тонн, преобладающая часть которых идет на пищевые цели – 47.670.000 тонн. Первенство прочно держит соевое масло (13.420.000 т), затем пальмовое (6.940.000 т), и подсолнечное (6.140.000 т). Далее в списке стоят рапсовое, хлопковое, арахисовое, кокосовое и оливковое. В нашей стране важнейшей масличной культурой является подсолнечник.</p>
<p>Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, содержащих до 50% (и более) жира в пересчете на абсолютно сухое вещество.</p>
<p>Целью настоящей работы является изучение ассортимента и оценка качеств подсолнечного масла.</p>
<p>Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:</p>
<p>1. Изучить пищевую ценность подсолнечного масла</p>
<p>2. Ознакомиться с технологией производства подсолнечного масла</p>
<p>3. Изучить ассортимент подсолнечного масла, реализуемого в розничной торговой сети</p>
<p>4. Освоить методы оценки подсолнечного масла</p>
<p>5. Провести экспертизу подсолнечного масла по органолептическим показателям).</p>
<h2>Глава 1. Товароведная характеристика подсолнечного масла</h2>
<h3>1.1. Технология производства подсолнечного масла</h3>
<p>Сырьем для маслодобывающей промышленности служат семена масличных культур. Масличными условно называют растения, которые концентрируют в своих органах (в частности, в семенах) большое количество жира. Это – подсолнечник, соя, рапс, лен, клещевина, горчица и др. Некоторые из них, например, хлопчатник, лен и конопля, возделываемые в основном для получения волокна, относят одновременно и к категории прядильных растений.</p>
<p>Подсолнечное масло получают из семян однолетнего растения подсолнечника. В Россию подсолнечник был завезен из Голландии в начале XVIII в. Почти 100 лет его разводили только как декоративное растение и только в 1841 г. крестьянин слободы Алексеевки Воронежской губернии Бокарев собрал семена и получил из них масло. С тех пор подсолнечник стали разводить как полевую культуру.</p>
<p>В нашей стране основной масличной культурой до сих пор остается подсолнечник. На его долю приходится более 75% общего объема производства растительных масел в стране. Подсолнечник принадлежит к ботаническому семейству Астровых, цветки его собраны в соцветие типа «корзинка». Плод – семянка с хрупкой нераскрывающейся оболочкой. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью (до 35…37 ц/га) и масличностью (до 52…60%). Содержание плодовой оболочки и лузжистость 20% и ниже [1 с.3].</p>
<p>Для извлечения масла из масличного сырья в мировой практике производства растительных масел существуют два принципиально различных метода:</p>
<p>– механический отжим масла – прессование;</p>
<p>– извлечение масла в виде раствора в летучих органических растворителях с последующим удалением последнего из раствора – экстракция.</p>
<p>В некоторых случаях, которые определяются главным образом природой и качеством перерабатываемого масличного сырья, применяют различные комбинации этих методов.</p>
<p>В технологических схемах переработки масличных семян на масло различают подготовительные, основные, вспомогательные и дополнительные операции (см. Приложение. Рис. 1).</p>
<p>К подготовительным операциям относят очистку семян от примесей, сушку, освобождение ядра от оболочки.</p>
<p>Основные операции включают измельчение ядра, влаготепловую обработку измельченного продукта и собственно извлечение масла.</p>
<p>Вспомогательные операции для экстракционного метода включают отделение растворителя от обезжиренного остатка (шрота), получение готового продукта (масла) из его раствора (мисцеллы), регенерацию и рекуперацию растворителя.</p>
<p>К числу дополнительных операций относят первичную очистку масла от механических примесей и его комплексную очистку с выделением фосфорсодержащих примесей.</p>
<p>Совокупность всех перечисленных операций составляет технологиче-ские схемы производства растительных масел, которые подразделяются на две основные группы.</p>
<p>Первая группа – схемы, завершающиеся прессованием:</p>
<p>– однократное прессование на шнековых прессах:</p>
<p>– двукратное прессование на шнековых прессах с предварительным и окончательным отжимом масла:</p>
<p>– трехкратное прессование с двумя предварительными и одной окончательной ступенями отжима масла.</p>
<p>Вторая группа – схемы, завершающиеся экстракцией:</p>
<p>– прямая экстракция без предварительного отжима масла:</p>
<p>– экстракция с однократным предварительным отжимом масла на шнековых прессах:</p>
<p>– экстракция с двухкратным предварительным отжимом масла [1 с.5].</p>
<p>Среди схем первой группы наибольшее применение получила вторая – с двукратным прессованием, а среди схем второй группы – схема с одно-кратным предварительным прессованием. В последнее время как в отечественной, так и в мировой практике производства растительных масел наблю¬дается тенденция в увеличении доли технологических схем прямой экстракции масла.</p>
<p>В целом выбор схемы переработки масличных семян обусловлен физико-механическими свойствам семян, их природой, видом компонентов и назначением извлекаемого масла.</p>
<p>Рафинация растительных масел – процесс очистки масел от сопутствующих примесей. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении и хранении жира; собственно примеси – минеральные примеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла [7 с.26].</p>
<p>Помимо нежелательных примесей из жиров при рафинации удаляются и полезные для организма вещества: жирорастворимые витамины, фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Рафинированные жиры легче окисляются, так как из них удаляются естественные антиокислители – фосфатиды и токоферолы. Поэтому рафинацию стремятся проводить таким образом, чтобы при максимальном извлечении нежелательных примесей сохранить полезные вещества.</p>
<p>Все методы рафинации делятся на: физические – отстаивание, центрифугирование, фильтрация, которые используются для удаления механических частиц и коллоидно-растворенных веществ; химические – сернокислая и щелочная рафинация, гидратация, удаление госсипола, которые применяются для удаления примесей, образующих в маслах истинные или коллоидные растворы с участием удаляемых веществ в химических реакциях; физико-химические – отбеливание, дезодорация, вымораживание, которые используются для удаления примесей, образующих в маслах истинные растворы без химического изменения самих веществ.</p>
<p>При механической очистке из масла удаляют взвешенные примеси (частицы жмыха или шрота и др.) путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Отстаивание проводится в цилиндрических баках с коническим дном. При выдержке в них масел на дно оседают механические примеси, вода, частично выпадают в осадок фосфатиды, белковые и слизистые вещества. Отстаивание масел – весьма длительный процесс. Для его ускорения используют принудительную фильтрацию масел на фильтр-прессах через салфетки из особой хлопчатобумажной ткани или искусственного волокна. Наиболее быстрым способом является центрифугирование.</p>
<p>Гидратация преследует цель выделить из жиров белковые, слизистые вещества и фосфатиды. Этот процесс осуществляется в баках с коническим дном, снабженных мешалками и распылителями. Через нагретое до 60 °С масло пропускается в распыленном состоянии горячая вода (70 °С) или 1%-ный раствор поваренной соли. При этом белковые, слизистые вещества, фосфатиды, находящиеся в коллоидно-растворимом состоянии, набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок выводится, а масло подвергается фильтрованию или сепарированию [7 с.27].</p>
<p>Нейтрализацию проводят в таких же емкостях (баках), как и гидратацию. Раствор щелочи в распыленном состоянии пропускают при включенной мешалке через масло. Образовавшееся мыло в виде хлопьев оседает на дно, образуя осадок (соабсток), который отделяют после отстаивания. Остатки мыла или щелочи из масла удаляют промывкой водой с последующим высушиванием жира в вакуум-аппаратах.</p>
<p>Способ нейтрализации с применением вводно-солевой подкладки состоит в том, что после введения щелочи в масло добавляют 1-1,5%-ный раствор поваренной соли, который, оседая на дно, образует слой. Мыло соабстока, попадающего в этот слой, осаждается, и масло, которое образовало с ним эмульсию, освобождается и всплывает, присоединяясь к основной его массе. Такая обработка снижает потери масла и ускоряет отстаивание после нейтрализации.</p>
<p>Отбелка осуществляется для удаления из масла красящих веществ в том случае, когда жиры используют в качестве сырья при изготовлении других продуктов (например, кулинарных жиров, маргарина и др.), в которых присущий жирам цвет нежелателен. Осветление проводят обработкой разнообразными глинами, вносимыми в жир в тонкоизмельченном состоянии, обладающими способностью адсорбировать и удерживать пигменты. Отбельный порошок вводят в жир в количестве около 1% и процесс ведут в нагретом (до 100 °С) состоянии при перемешивании в течение получаса. Затем порошок с поглощенными им пигментами отделяют от масла на фильтр-прессах.</p>
<p>Дезодорация лишает жир природных ароматических веществ, свойственных жирам или образовавшихся во время хранения и придающих им специфический вкус и запах, и следов бензина из масел, полученных методом экстракции. Эти вещества летучи, поэтому их легко отделить перегонкой с водяным паром.</p>
<p>Дезодорацию проводят в специальных аппаратах-дезодораторах, в которых создается вакуум, и через массу жира, нагретого до 170-230 °С, снизу с помощью барботеров пропускается острый сухой нейтральный пар. В верхней части аппарата жир разбрызгивается на мельчайшие капли, что увеличивает суммарную поверхность для испарения ароматических веществ. Эти вещества вместе с паром выводятся в вакуумную линию. На аппаратах с непрерывной дезодорацией жир разливается тонким слоем по поверхности многочисленных колец, размещенных посекционно в специальных колонках. В колонку сверху непрерывно поступает жир, навстречу ему подается пар, удаляющий из продукта летучие вещества [7 с.28].</p>
<p>Рафинация масел и жиров сопровождается удалением многих сопутствующих им веществ, имеющих важное физиологическое значение, что снижает пищевую ценность готового продукта. Поэтому масла и жиры, поступающие в розничную торговлю, не всегда подвергают рафинации. Очень часто выпускают продукты с частичной очисткой. (См. Приложение. Рис.2)</p>
<p>Для получения растительных масел хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: семена очищают от органических и минеральных примесей; обрушивают – отделяют оболочку от ядра, измельчают на вальцевых станках в мятку для разрушения клеточных стенок масличного сырья и подвергают влаготепловой обработке в специальных аппаратах при температуре 105-120 °С. При этом происходит денатурация белков, появляются вещества, придающие маслу специфические вкус и запах, а также более интенсивную окраску [5 с.227].</p>
<h3>1.2. Сырьё для производства подсолнечного масла</h3>
<p>Подсолнечник – основная масличная культура. Его масло обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости. Оно используется непосредственно в пищу, а также для изготовления маргарина, консервов, хлебных и кондитерских изделий. Низшие сорта масла используются для технических целей.</p>
<p>Подсолнечник – теплолюбивая культура, культивируется сборный полиморфный вид, объединяющий два самостоятельных вида – подсолнечник культурный и подсолнечник дикорастущий. Вид подсолнечника культурного делится на два подвида: полевой (его называют также культурным – масличное растение) и декоративный. Наибольшее значение для сельскохозяйственного производства в нашей стране имеют две группы – среднерусская и северорусская.</p>
<p>Плод подсолнечника – четырехгранная семянка, несколько удлиненная и клиновидно заостренная книзу. Семянка состоит из толстого деревенеющего околоплодника (плодовая оболочка, кожура, лузга) и заключенного в нем семени (ядро).</p>
<p>Величина, форма и окраска семянки сильно варьируют по сортам. Окраска может быть белой, серой, черной, черно-фиолетовой, однотонной или полосатой. В центре корзинки обычно формируются мелкие семянки, а ближе к краю – более крупные. Поэтому партии подсолнечника невыравненные – содержат семянки разного размера и неодинаково выполненные. В связи с неблагоприятными условиями созревания нередко образуется много пустых семянок. Подсолнечник – перекрестноопыляемое растение, поэтому классификация его разнообразных форм и сортов затруднена. Его классифицируют по строению семянок. По морфологическим признакам подсолнечник культурный (полевой) делят на 3 группы: грызовой, масличный и межеумок. По морфологическим признакам межеумок занимает промежуточное положение между грызовым и масличным подсолнечником.</p>
<p>Районировано более 20 сортов подсолнечника. Созданы высокомасличные, малолузжистые, стойкие к ржавчине, выносливые к заразихе и пригодные к механизированной уборке сорта. Панцирность новых сортов доведена до 97 – 98%, повышен заводской выход масла с 25 – 29 до 45 – 47%. Лучшие сорта имеют масличность 50 – 51% и выше (ВНИИМК 1646, Передовик улучшенный, Смена и др.).</p>
<p>Создание новых сортов подсолнечника – выдающееся достижение русских селекционеров В. С. Пустовойта, Л. А. Жданова и др.</p>
<p>По кислотному числу жира семена подсолнечника подразделяют на 3 класса (в Mr КОН на 1 г жира): высший класс – не более 0,8,1-й класс – 0,9 – 1,5,2-й класс – 1,6 – 3,5. При поставке на переработку – не более 1,3; 1,4 – 2,2 и 2,3 – 5,0 соответственно.</p>
<p>В семенах подсолнечника, предназначенных для выработки продуктов питания, как и в зерне других культур, строго нормируются остаточные количества пестицидов – ДДТ (сумма изомеров и метаболитов гексахлорциклогексана) или ГХЦГ (гептахлора, эпоксида гептахлора), а также содержание кадмия, меди, ртути, свинца и афлотоксина [2 с.58].</p>
<p>При размещении, транспортировке и хранении семян подсолнечника учитывают состояние по влажности, а также засоренности сорной и масличной примесью.</p>
<p>Подсолнечник используется для получения растительного масла, в небольшом количестве – в кондитерских изделиях и лекарственных медицинских препаратах. Жмых и шрот являются высокобелковым концентрированным кормом. Кроме того, подсолнечник – хороший медонос.</p>
<p>Сорта подсолнечника устойчивы к вредителям, болезням и заразихе. Они представляют реальную возможность стабильно получать во всех зонах возделывания качественное масло. Ниже приведены в качестве примера, сорта подсолнечника более полно отвечают необходимым требованиям нынешнего производства.</p>
<p>Сорт подсолнечника – Альбатрос. Высокомасличный высокопродуктивный раннеспелый сорт подсолнечника. В Государственном сортоиспытании находится с 2005 года. Длительность вегетационного периода – 84-86 суток. В семенах содержится до 53% масла. Урожайность – 35 ц/га. Растения высотой 195 см. После цветения характеризуются несколько сокращенным периодом дозревания семян. Адаптирован к стрессовым ситуациям, высокозасухоустойчив. Устойчив к подсолнечниковой моли, комплексу рас ложной мучнистой росы и заразихи, высокотолерантен к фомопсису. Положительно реагирует на удобрения при возделывании по экстенсивной технологии. Оптимальная густота стояния растений перед уборкой – 55 тысяч растений/га.</p>
<p>Сорт подсолнечника – Флагман. Характеризуется высоким потенциалом урожайности, среднеспелый сорт подсолнечника. Длительность вегетационного периода – 90-94 суток. Семена содержат 55% масла. Урожайность – 36 ц/га. Растения высотой 206 см. К фомопсису высокотолерантен, устойчив к заразихе и ЛМР (ложной мучнистой росе). Отлично приспособлен для выращивания в различных зонах возделывания. Хорошо отзывается на высокие агрофоны. Высокотехнологичен. В производстве максимальная урожайность – 44 ц/га.</p>
<p>Сорт подсолнечника – Фаворит. Среднеспелый сорт подсолнечника. Длительность вегетационного периода – 90-92 суток. Семена содержат 53% масла. Урожайность – 32-33 ц/га. Растения высотой 200 см. Устойчив к гидролитическому распаду масла, это дает возможность получать при перестое растений на корню сырье, которое характеризуется низким кислотным числом. Устойчив к подсолнечниковой моли, заразихе. К фомопсису – высокотолерантен. Хорошо реагирует на внесение удобрений минерального происхождения. В производстве максимальная урожайность – 34 ц/га.</p>
<p>Сорт подсолнечника – Бузулук. Раннеспелый сорт подсолнечника. Длительность вегетационного периода – 80-85 суток. Урожайность – 33 ц/га. Семена содержат 54% масла. Растения высотой 165-168 см. Сорт отличается довольно высокой стабильностью при разных погодных условиях, засухоустойчив. Устойчив к ЛМР (ложная мучнистая роса), заразихе, характеризуется высокой полевой устойчивостью к гнилям и фомопсису. Сорт требует применения удобрений и хорошей агротехники, так как он интенсивного направления. Оптимальная густота стояния растений перед уборкой – 55 тысяч растений/га.</p>
<p>Сорт подсолнечника – Мастер. Среднеспелый высокопродуктивный сорт подсолнечника. Длительность вегетационного периода – 92-94 суток. Характеризуется комплексной устойчивостью к заразихе, ЛМР, подсолнечниковой моли, к фомопсису толерантен. Семена содержат 54% масла. Растения высотой 204 см. Урожайность – 36 ц/га. Пластичен. Хорошо реагирует на внесение минеральных удобрений. Оптимальная густота стояния растений перед уборкой – 50 тысяч растений/га. В производстве максимальная урожайность – 41 ц/га.</p>
<h3>1.3. Пищевая ценность подсолнечного масла</h3>
<p>Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием жира (99,9% жира и 0,1% воды) с высокой степенью его усвояемости (95-98%), а также биологически ценных для организма веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Энергетическая ценность 100 г масла составляет 899 ккал, или 3761 кДж.</p>
<p>Применяют подсолнечное масло главным образом как пищевой продукт и для изготовления консервов, майонезов; гидрированное подсолнечное масло (саломас) – основа маргаринов, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и других пищевых жиров.</p>
<p>Подсолнечное масло в процессе кулинарной обработки продуктов улучшает вкус и питательность пищи, применяется для улучшения внешнего вида и запаха блюда благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества. Подсолнечное масло используют при приготовлении холодных блюд, а также при обжаривании мяса и рыбы.</p>
<p>Используется также в производстве мыла, глицерина, жирных кислот, масляных лаков, как связующее медицинских мазей, косметических средств и другого.</p>
<p>Несмотря на моду на различные диеты, похудение и здоровый образ жизни, жиры ни в коем случае нельзя полностью исключать из рациона. Во-первых, они обладают наибольшей энергоемкостью. Так, при сгорании 1г жира выделяется 9ккал тепла, в то время как при сжигании 1г белка или углеводов только 4ккал.</p>
<p>Создаваемый энергетический резерв (в разумных пределах) позволяет организму переносить неблагоприятные условия, особенно касается это холодов и заболеваний. Во-вторых, некоторые липиды (структурные) являются «стройматериалом» клеток.</p>
<p>Систематическая нехватка жиров приводит к сокращению продолжительности жизни, а при резком ограничении вы теряете устойчивость к развитию атеросклероза. Организм человека никак не может синтезировать линолевую и линоленовую кислоты, которые содержатся в растительных маслах, – без внешнего источника не обойтись.</p>
<p>Жиры в питании человека являются основным источником энергии. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж энергии, т. е. почти в 2,5 раза больше, чем при усвоении (окислении) 1 г белков или углеводов. За исключением масел касторового, тунгового и некоторых других немногочисленных видов, в основном полученных из тропических растений, все природные жиры могут быть использованы в пищу.</p>
<p>Средняя норма потребления жиров для человека составляет около 100 г в сутки, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. Однако эта норма может колебаться в зависимости от возраста человека, физической нагрузки и некоторых других факторов.</p>
<p>Жиры обладают не только высокой теплотворной способностью; они имеют большое физиологическое значение, так как являются поставщиками необходимых для организма человека веществ – витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов.</p>
<p>Растительные жиры содержат витамины Е и К, а также способствуют усвоению жирорастворимых витаминов А и Д. Рекомендованное содержание жира в рационе человека составляет 30-33% общей энергетической ценности пищи.</p>
<p>То есть норма потребления жира для взрослого человека 80-100 г в сутки, из которых третья часть должна припадать на растительные масла.</p>
<p>Более полезным считается нерафинированное масло, содержащее более 60% линолевой кислоты, осадок которой образуется при хранении масла. Это не вредные скопления, а полезнейшие вещества. Чем больше осадок на дне бутылки, тем выше лечебные свойства масла. Это масло особенно рекомендуется людям, склонным к атеросклерозу, имеющим повышенный уровень холестерина в крови. Цвет нерафинированного масла колеблется от светло-желтого до темно-желтого. Предпочтение лучше отдавать более светлому, поскольку темное масло получается из пережаренных семечек. А потому лечебная и пищевая его ценность ниже, чем светлого. У нерафинированного масла есть только один недостаток – оно легко окисляется под действием температуры и солнечного света, образуя продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны и другие соединения, изменяющие его вкус и запах.</p>
<h3>1.4. Маркировка, условия и сроки хранения подсолнечного масла</h3>
<p>Растительные масла выпускают как в расфасованном, так и в нефасованном виде.</p>
<p>В соответствии с ГОСТ 1129-93 растительные масла фасуют:</p>
<p>– массой нетто 450,500,700 г в стеклянные бутылки;</p>
<p>– массой нетто от 450 до 2000 г в бутылки из окрашенных или неокрашенных полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ;</p>
<p>– массой нетто 2000 и 3000 г в банки стеклянные по ГОСТ 5717.</p>
<p>Использование других упаковочных материалов, разрешенных органами Минздравсоцразвития РФ для контакта с растительными маслами и обеспечивающих их сохранность при транспортировании и хранении, браковочным фактором не является.</p>
<p>На современном этапе преимущественно применяемой упаковкой служат бутылки из неокрашенных полимерных материалов. Бутылки укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической документации или заваривают. Бутылки упаковывают в деревянные или пластмассовые многооборотные ящики, а также ящики из гофрированного картона.</p>
<p>Нефасованное растительное масло упаковывают в алюминиевые фляги, а также по согласованию в тару потребителя.</p>
<p>Тара, применяемая для розлива, должна быть сухой, чистой и не иметь посторонних запахов.</p>
<p>На каждую единицу потребительской тары наклеивается красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую: наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак, вид, сорт, марку масла, массу нетто (г), содержание жира в 100 г масла, калорийность 100 г продукта, гарантийный срок хранения, дату розлива, информацию о сертификации. Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов [5 с.234].</p>
<p>Маркировка транспортной тары производится с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги».</p>
<p>Хранят (в течение длительного времени) растительные масла в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично – от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиболее опасны, так как вызывают их прогоркание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией масла, что полностью исключает влияние кислорода воздуха. Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании температуры 4-6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% растительные масла могут сохраняться 1,5-2 года.</p>
<p>При кратковременном хранении и для реализации в розничной торговой сети в нерасфасованном виде масла разливают в железные бочки, реже – в деревянные (дубовые, буковые или осиновые), предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной.</p>
<p>Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.</p>
<p>В торговой сети расфасованное дезодорированное масло в бутылках следует хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 °С, относительной влажности воздуха 85%.</p>
<p>Подсолнечное масло хранят не более 4 месяцев. Масло в бочках хранят до года при температуре 4-5 °С и относительной влажности воздуха 85%, без доступа света. По истечении указанного срока перед реализацией масло проверяют в лаборатории на соответствие требованиям действующего стандарта.</p>
<p>При перевозке растительных масел открытым транспортом ящики с расфасованным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков [2 с.235].</p>
<h2>Глава 2. Оценка качества и анализ ассортимента подсолнечного масла</h2>
<h3>2.1. Ассортимент и результаты оценки подсолнечного масла</h3>
<p>Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Рафинированное масло на сорта не делят. В зависимости от показателей качества нерафинированное и гидратированное масла подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.</p>
<p>Для непосредственного употребления в пищу предполагается использовать рафинированное недезодорированное, гидратированное высшего и 1-го сортов, нерафинированное высшего и 1-го сортов.</p>
<p>Для производства продуктов детского и диетического питания предназначается подсолнечное рафинированное дезодорированное масло.</p>
<p>Наиболее характерными показателями для определения вида и сорта масла являются кислотное и цветное числа, а также количество фосфорсодержащих веществ.</p>
<p>В зависимости от способа получения различают прессовое и экстрактивное масла. По степени очистки масло может быть нерафинированным (удалены только механические примеси); гидратированным (проведены фильтрация и гидратация); рафинированным недезодорированным (проведены фильтрация, гидратация, нейтрализация, отбеливание) и рафинированным дезодорированным (проведены все операции рафинации, включая дезодорацию).</p>
<p>Рафинированные масла (за исключением хлопкового) на сорта не подразделяют, нерафинированные делят.</p>
<p>Кроме того, различают масла пищевые и технические. Большая часть растительных масел может быть использована и для пищевых и для технических целей в зависимости от показателей качества масла [2 с.112].</p>
<h3>2.2. Классификация и ассортимент подсолнечного масла</h3>
<p>Физико-химические показатели нормируются стандартом: кислотное число, мг КОН не более 0,4 – для рафинированного масла; 1,5 – для высшего сорта; 2,25 – для 1-го сорта; 6 – для 2-го сорта гидратированного нерафинированного масла; йодное число, г йода/ 100 г – 125-145; цветное число, мг йода, не более 10 (рафинированного дезодорированного), не более 12 (рафинированное недезодорированное); гидратированного высшего сорта – не более 15; 1-го сорта – не более 20; 2-го сорта – не более 30; нерафинированное высшего сорта – не более 15; 1-го сорта – не более 25; 2-го сорта – не более 35.</p>
<p>Наряду с обычным подсолнечным маслом промышленность вырабатывает новый вид растительного масла – масло подсолнечное высоко олеиновое. Получают его прессованием семян подсолнечника сорта Первенец. В торговую сеть оно поставляется под наименованием «Масло кубанское салатное». Особенностью этого масла является отсутствие линолевой кислоты в жирно-кислотном составе триглицеридов, что обуславливает повышенную стойкость к окислению этого масла [2 с.114].</p>
<h3>2.3. Методы оценки качества подсолнечного масла</h3>
<p>Оценка качества растительных масел проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей качества продукта.</p>
<p>В соответствии с ГОСТ в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность.</p>
<p>Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качества перерабатываемого сырья, от способа производства, от степени рафинации. Вкус и запах сырого доброкачественного растительного масла характерен для данного вида масла.</p>
<p>Вкус и запах масел после рафинации менее выражены, рафинированно-дезодорированные масла обезличены по вкусу и запаху [2 с.115].</p>
<p>Цвет растительных масел обуславливается красящими веществами, присутствующими в их составе. Цвет сырых растительных масел достаточно специфичен, однако он существенно зависит от способа извлечения масел (так, экстракционные масла окрашены интенсивнее прессовых), а также от условий хранения их.</p>
<p>Прозрачность – показатель, характеризующий отсутствие в растительном масле при t = 200С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом. Появление мути может быть вызвано повышенной влажностью масла, мельчайшими частицами фосфатидов, частичками восков, жмыха и др. Муть или взвешенные частицы ухудшают товарный вид масла, снижают его сорт.</p>
<p>В стандарты для большей части растительных масел включены следующие характеристики: массовая доля влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, массовая доля нежирных примесей, фосфорсодержащих веществ, неомыляемых веществ.</p>
<p>Дефекты растительных масел возникают, главным образом, вследствие несоблюдения условий и сроков хранения этих масел и определяются протекающими в них химическими или биохимическими процессами порчи. Наиболее часто встречаются следующие дефекты растительных масел.</p>
<p>Затхлый запах может иметь масло, полученное из дефектных семян.</p>
<p>Посторонние или неприятные привкусы и запахи – следствие несоблюдения товарного соседства при хранении.</p>
<p>Прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы вызывают химические или биохимические процессы порчи, протекающие при хранении масел в условиях повышенных температур, влажности, на свету, в результате контакта с воздухом или длительного хранения.</p>
<p>Органолептически в масле определяют вкус, запах и прозрачность.</p>
<p>Рафинированное дезодорированное масло должны быть обезличенным. Рафинированное недезодорированное гидратированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запаха, привкуса и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.</p>
<p>Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет, причем наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, а наименее интенсивно – рафинированное дезодорированное (соломенно-желтое).</p>
<p>Подсолнечное рафинированное масло и гидратированное высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка). Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, над осадком легкое помутнение [2 с.116].</p>
<h2>2.4. Результаты органолептической экспертизы качества подсолнечного масла</h2>
<p>При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С.</p>
<p>Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя.</p>
<p>Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана – 50 мм) и просматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.).</p>
<p>По характерной окраске предварительно устанавливают соответствие масла определенному виду.</p>
<p>Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластинку, подогревают над водяной баней до 40-50 °С.</p>
<p>Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный запах.</p>
<p>У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным.</p>
<p>Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое – привкус сырых бобов, хлопковое – оставляет во рту ощущение липкости. Вкус рафинированных масел менее выражен.</p>
<p>Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.</p>
<p>Нами произведена органолептическая оценка качества двух сортов подсолнечного масла – «Донской подсолнух» (производитель проиводственно-коммерческая фирма «Подсолнух» Россия, Ростов-на Дону), и «Золотая семечка» (производитель филиал «МЕЗ Юг Руси» Россия. Ростов).</p>
<p>Характеристика масла «Донской подсолнух» указанная на упаковке:</p>
<p>Характеристика подсолнечного масла «Золотая семечка», указанная на этикетке: Без запаха и вкуса. Для всех видов блюд, выпечки, жарки и фритюра. 100% подсолнечное рафинированное, дезодорированное вымороженное масло. Высший сорт.</p>
<p>В 100г продукта содержится:</p>
<p>Жиры – 99,99г.</p>
<p>Энергетическая ценность: 899 ккал</p>
<p>Масса нетто, г: 920 – 10</p>
<p>Объем, мл: 1000 – 10</p>
<p>Срок хранения указан.</p>
<p>Объем, л: – 1</p>
<p>Характеристика масла «Донской подсолнух», указанная на этикетке:</p>
<p>Масса нетто, г: – 920</p>
<p>Срок хранения не указан</p>
<p>Энергетическая ценность, ккал: не указано</p>
<p>Сорт – не указан</p>
<p>Содержание жира в 100г продукта – не указано</p>
<p>Результаты органолептической оценки</p>
<p>Масло «Донской подсолнух»:</p>
<p>Цвет – желтый. Масло прозрачное, с осадком. Ароматное, с приятным вкусом. Нерафинированное.</p>
<p>Масло «Золотая семечка». Желтое, без осадка. Без запаха и вкуса. 100% подсолнечное рафинированное, дезодорированное вымороженное масло.</p>
<p>Результаты органолептической оценки соответствуют обозначенным на упаковках продуктам характеристикам. Надо лишь заметить, что на бутылках с подсолнечным маслом фирмы «Донской подсолнух» не указан сорт, что обязательно для нерафинированного подсолнечного масла.</p>
<h2>Заключение</h2>
<p>Таким образом, подсолнечник - в нашей стране основная масличная культура. На его долю приходится более 75% общего объема производства растительных масел в стране. Его масло обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости. Оно используется непосредственно в пищу, а также для изготовления маргарина, консервов, хлебных и кондитерских изделий. Низшие сорта масла используются для технических целей.</p>
<p>Применяют подсолнечное масло главным образом как пищевой продукт и для изготовления консервов, майонезов; гидрированное подсолнечное масло (саломас) – основа маргаринов, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и других пищевых жиров.</p>
<p>Подсолнечное масло в процессе кулинарной обработки продуктов улучшает вкус и питательность пищи, применяется для улучшения внешнего вида и запаха блюда благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества. Подсолнечное масло используют при приготовлении холодных блюд, а также при обжаривании мяса и рыбы.</p>
<p>Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Рафинированное масло на сорта не делят. В зависимости от показателей качества нерафинированное и гидратированное масла подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.</p>
<p>Оценка качества растительных масел проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей качества продукта.</p>
<p>В соответствии с ГОСТ в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность.</p>
<p>В заключительной главе работы произведена органолептическая оценка качества двух сортов подсолнечного масла – «Донской подсолнух» (производитель проиводственно-коммерческая фирма «Подсолнух» Россия, Ростов-на Дону), и «Золотая семечка» (производитель филиал «МЕЗ Юг Руси» Россия. Ростов).</p>
<h2>Список использованной литературы</h2>
<ol>
<li>Акаева Т. К., Петрова С. Н. Основы химии и технологии получения и переработки жиров. Ч. 1. Технология получения растительных масел: Учеб. пособие/ ГОУВПО Иван. гос. хим. – технол. ун-т; Иваново, 2007. – 124 с.</li>
<li>Григорьева Р. З. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 178 с. </li>
<li>Жиряева Е. В. Товароведение. – СПб: Питер, 2002. – 416 с.</li>
<li>Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». – 2007. – 400 с.</li>
<li>Кондрашова Е. А., Коник Н. В., Пешкова Т. А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с.</li>
<li>Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология: учебник для нач. проф. образования / Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова, А. М. Новикова, С. А. Прокофьева. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 496 с.</li>
<li>Техника и технологии производства и переработки растительных масел: учебное пособие / С. А. Нагорнов, Д. С. Дворецкий, С. В. Романцова, В. П. Таров. – Тамбов: Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. – 96 с.</li>
<li>Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер.-Ростов н/Д: Феникс 2005. – 416 с.</li>
<li>Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб, заведений / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др.; Под Ред. М. С. Касторных. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 288 с.</li>
</ol>
<h2>Приложение</h2>
<p>{pdf=http://textfor.ru/docs/For PDF/prilojenie.pdf|100%|300|native}</p><h2>Введение</h2>
<p>Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств – зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.</p>
<p>Ежегодно в мире производится целый океан растительных масел – 59.670.000 тонн, преобладающая часть которых идет на пищевые цели – 47.670.000 тонн. Первенство прочно держит соевое масло (13.420.000 т), затем пальмовое (6.940.000 т), и подсолнечное (6.140.000 т). Далее в списке стоят рапсовое, хлопковое, арахисовое, кокосовое и оливковое. В нашей стране важнейшей масличной культурой является подсолнечник.</p>
<p>Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, содержащих до 50% (и более) жира в пересчете на абсолютно сухое вещество.</p>
<p>Целью настоящей работы является изучение ассортимента и оценка качеств подсолнечного масла.</p>
<p>Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:</p>
<p>1. Изучить пищевую ценность подсолнечного масла</p>
<p>2. Ознакомиться с технологией производства подсолнечного масла</p>
<p>3. Изучить ассортимент подсолнечного масла, реализуемого в розничной торговой сети</p>
<p>4. Освоить методы оценки подсолнечного масла</p>
<p>5. Провести экспертизу подсолнечного масла по органолептическим показателям).</p>
<h2>Глава 1. Товароведная характеристика подсолнечного масла</h2>
<h3>1.1. Технология производства подсолнечного масла</h3>
<p>Сырьем для маслодобывающей промышленности служат семена масличных культур. Масличными условно называют растения, которые концентрируют в своих органах (в частности, в семенах) большое количество жира. Это – подсолнечник, соя, рапс, лен, клещевина, горчица и др. Некоторые из них, например, хлопчатник, лен и конопля, возделываемые в основном для получения волокна, относят одновременно и к категории прядильных растений.</p>
<p>Подсолнечное масло получают из семян однолетнего растения подсолнечника. В Россию подсолнечник был завезен из Голландии в начале XVIII в. Почти 100 лет его разводили только как декоративное растение и только в 1841 г. крестьянин слободы Алексеевки Воронежской губернии Бокарев собрал семена и получил из них масло. С тех пор подсолнечник стали разводить как полевую культуру.</p>
<p>В нашей стране основной масличной культурой до сих пор остается подсолнечник. На его долю приходится более 75% общего объема производства растительных масел в стране. Подсолнечник принадлежит к ботаническому семейству Астровых, цветки его собраны в соцветие типа «корзинка». Плод – семянка с хрупкой нераскрывающейся оболочкой. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью (до 35…37 ц/га) и масличностью (до 52…60%). Содержание плодовой оболочки и лузжистость 20% и ниже [1 с.3].</p>
<p>Для извлечения масла из масличного сырья в мировой практике производства растительных масел существуют два принципиально различных метода:</p>
<p>– механический отжим масла – прессование;</p>
<p>– извлечение масла в виде раствора в летучих органических растворителях с последующим удалением последнего из раствора – экстракция.</p>
<p>В некоторых случаях, которые определяются главным образом природой и качеством перерабатываемого масличного сырья, применяют различные комбинации этих методов.</p>
<p>В технологических схемах переработки масличных семян на масло различают подготовительные, основные, вспомогательные и дополнительные операции (см. Приложение. Рис. 1).</p>
<p>К подготовительным операциям относят очистку семян от примесей, сушку, освобождение ядра от оболочки.</p>
<p>Основные операции включают измельчение ядра, влаготепловую обработку измельченного продукта и собственно извлечение масла.</p>
<p>Вспомогательные операции для экстракционного метода включают отделение растворителя от обезжиренного остатка (шрота), получение готового продукта (масла) из его раствора (мисцеллы), регенерацию и рекуперацию растворителя.</p>
<p>К числу дополнительных операций относят первичную очистку масла от механических примесей и его комплексную очистку с выделением фосфорсодержащих примесей.</p>
<p>Совокупность всех перечисленных операций составляет технологиче-ские схемы производства растительных масел, которые подразделяются на две основные группы.</p>
<p>Первая группа – схемы, завершающиеся прессованием:</p>
<p>– однократное прессование на шнековых прессах:</p>
<p>– двукратное прессование на шнековых прессах с предварительным и окончательным отжимом масла:</p>
<p>– трехкратное прессование с двумя предварительными и одной окончательной ступенями отжима масла.</p>
<p>Вторая группа – схемы, завершающиеся экстракцией:</p>
<p>– прямая экстракция без предварительного отжима масла:</p>
<p>– экстракция с однократным предварительным отжимом масла на шнековых прессах:</p>
<p>– экстракция с двухкратным предварительным отжимом масла [1 с.5].</p>
<p>Среди схем первой группы наибольшее применение получила вторая – с двукратным прессованием, а среди схем второй группы – схема с одно-кратным предварительным прессованием. В последнее время как в отечественной, так и в мировой практике производства растительных масел наблю¬дается тенденция в увеличении доли технологических схем прямой экстракции масла.</p>
<p>В целом выбор схемы переработки масличных семян обусловлен физико-механическими свойствам семян, их природой, видом компонентов и назначением извлекаемого масла.</p>
<p>Рафинация растительных масел – процесс очистки масел от сопутствующих примесей. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении и хранении жира; собственно примеси – минеральные примеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла [7 с.26].</p>
<p>Помимо нежелательных примесей из жиров при рафинации удаляются и полезные для организма вещества: жирорастворимые витамины, фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Рафинированные жиры легче окисляются, так как из них удаляются естественные антиокислители – фосфатиды и токоферолы. Поэтому рафинацию стремятся проводить таким образом, чтобы при максимальном извлечении нежелательных примесей сохранить полезные вещества.</p>
<p>Все методы рафинации делятся на: физические – отстаивание, центрифугирование, фильтрация, которые используются для удаления механических частиц и коллоидно-растворенных веществ; химические – сернокислая и щелочная рафинация, гидратация, удаление госсипола, которые применяются для удаления примесей, образующих в маслах истинные или коллоидные растворы с участием удаляемых веществ в химических реакциях; физико-химические – отбеливание, дезодорация, вымораживание, которые используются для удаления примесей, образующих в маслах истинные растворы без химического изменения самих веществ.</p>
<p>При механической очистке из масла удаляют взвешенные примеси (частицы жмыха или шрота и др.) путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Отстаивание проводится в цилиндрических баках с коническим дном. При выдержке в них масел на дно оседают механические примеси, вода, частично выпадают в осадок фосфатиды, белковые и слизистые вещества. Отстаивание масел – весьма длительный процесс. Для его ускорения используют принудительную фильтрацию масел на фильтр-прессах через салфетки из особой хлопчатобумажной ткани или искусственного волокна. Наиболее быстрым способом является центрифугирование.</p>
<p>Гидратация преследует цель выделить из жиров белковые, слизистые вещества и фосфатиды. Этот процесс осуществляется в баках с коническим дном, снабженных мешалками и распылителями. Через нагретое до 60 °С масло пропускается в распыленном состоянии горячая вода (70 °С) или 1%-ный раствор поваренной соли. При этом белковые, слизистые вещества, фосфатиды, находящиеся в коллоидно-растворимом состоянии, набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок выводится, а масло подвергается фильтрованию или сепарированию [7 с.27].</p>
<p>Нейтрализацию проводят в таких же емкостях (баках), как и гидратацию. Раствор щелочи в распыленном состоянии пропускают при включенной мешалке через масло. Образовавшееся мыло в виде хлопьев оседает на дно, образуя осадок (соабсток), который отделяют после отстаивания. Остатки мыла или щелочи из масла удаляют промывкой водой с последующим высушиванием жира в вакуум-аппаратах.</p>
<p>Способ нейтрализации с применением вводно-солевой подкладки состоит в том, что после введения щелочи в масло добавляют 1-1,5%-ный раствор поваренной соли, который, оседая на дно, образует слой. Мыло соабстока, попадающего в этот слой, осаждается, и масло, которое образовало с ним эмульсию, освобождается и всплывает, присоединяясь к основной его массе. Такая обработка снижает потери масла и ускоряет отстаивание после нейтрализации.</p>
<p>Отбелка осуществляется для удаления из масла красящих веществ в том случае, когда жиры используют в качестве сырья при изготовлении других продуктов (например, кулинарных жиров, маргарина и др.), в которых присущий жирам цвет нежелателен. Осветление проводят обработкой разнообразными глинами, вносимыми в жир в тонкоизмельченном состоянии, обладающими способностью адсорбировать и удерживать пигменты. Отбельный порошок вводят в жир в количестве около 1% и процесс ведут в нагретом (до 100 °С) состоянии при перемешивании в течение получаса. Затем порошок с поглощенными им пигментами отделяют от масла на фильтр-прессах.</p>
<p>Дезодорация лишает жир природных ароматических веществ, свойственных жирам или образовавшихся во время хранения и придающих им специфический вкус и запах, и следов бензина из масел, полученных методом экстракции. Эти вещества летучи, поэтому их легко отделить перегонкой с водяным паром.</p>
<p>Дезодорацию проводят в специальных аппаратах-дезодораторах, в которых создается вакуум, и через массу жира, нагретого до 170-230 °С, снизу с помощью барботеров пропускается острый сухой нейтральный пар. В верхней части аппарата жир разбрызгивается на мельчайшие капли, что увеличивает суммарную поверхность для испарения ароматических веществ. Эти вещества вместе с паром выводятся в вакуумную линию. На аппаратах с непрерывной дезодорацией жир разливается тонким слоем по поверхности многочисленных колец, размещенных посекционно в специальных колонках. В колонку сверху непрерывно поступает жир, навстречу ему подается пар, удаляющий из продукта летучие вещества [7 с.28].</p>
<p>Рафинация масел и жиров сопровождается удалением многих сопутствующих им веществ, имеющих важное физиологическое значение, что снижает пищевую ценность готового продукта. Поэтому масла и жиры, поступающие в розничную торговлю, не всегда подвергают рафинации. Очень часто выпускают продукты с частичной очисткой. (См. Приложение. Рис.2)</p>
<p>Для получения растительных масел хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: семена очищают от органических и минеральных примесей; обрушивают – отделяют оболочку от ядра, измельчают на вальцевых станках в мятку для разрушения клеточных стенок масличного сырья и подвергают влаготепловой обработке в специальных аппаратах при температуре 105-120 °С. При этом происходит денатурация белков, появляются вещества, придающие маслу специфические вкус и запах, а также более интенсивную окраску [5 с.227].</p>
<h3>1.2. Сырьё для производства подсолнечного масла</h3>
<p>Подсолнечник – основная масличная культура. Его масло обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости. Оно используется непосредственно в пищу, а также для изготовления маргарина, консервов, хлебных и кондитерских изделий. Низшие сорта масла используются для технических целей.</p>
<p>Подсолнечник – теплолюбивая культура, культивируется сборный полиморфный вид, объединяющий два самостоятельных вида – подсолнечник культурный и подсолнечник дикорастущий. Вид подсолнечника культурного делится на два подвида: полевой (его называют также культурным – масличное растение) и декоративный. Наибольшее значение для сельскохозяйственного производства в нашей стране имеют две группы – среднерусская и северорусская.</p>
<p>Плод подсолнечника – четырехгранная семянка, несколько удлиненная и клиновидно заостренная книзу. Семянка состоит из толстого деревенеющего околоплодника (плодовая оболочка, кожура, лузга) и заключенного в нем семени (ядро).</p>
<p>Величина, форма и окраска семянки сильно варьируют по сортам. Окраска может быть белой, серой, черной, черно-фиолетовой, однотонной или полосатой. В центре корзинки обычно формируются мелкие семянки, а ближе к краю – более крупные. Поэтому партии подсолнечника невыравненные – содержат семянки разного размера и неодинаково выполненные. В связи с неблагоприятными условиями созревания нередко образуется много пустых семянок. Подсолнечник – перекрестноопыляемое растение, поэтому классификация его разнообразных форм и сортов затруднена. Его классифицируют по строению семянок. По морфологическим признакам подсолнечник культурный (полевой) делят на 3 группы: грызовой, масличный и межеумок. По морфологическим признакам межеумок занимает промежуточное положение между грызовым и масличным подсолнечником.</p>
<p>Районировано более 20 сортов подсолнечника. Созданы высокомасличные, малолузжистые, стойкие к ржавчине, выносливые к заразихе и пригодные к механизированной уборке сорта. Панцирность новых сортов доведена до 97 – 98%, повышен заводской выход масла с 25 – 29 до 45 – 47%. Лучшие сорта имеют масличность 50 – 51% и выше (ВНИИМК 1646, Передовик улучшенный, Смена и др.).</p>
<p>Создание новых сортов подсолнечника – выдающееся достижение русских селекционеров В. С. Пустовойта, Л. А. Жданова и др.</p>
<p>По кислотному числу жира семена подсолнечника подразделяют на 3 класса (в Mr КОН на 1 г жира): высший класс – не более 0,8,1-й класс – 0,9 – 1,5,2-й класс – 1,6 – 3,5. При поставке на переработку – не более 1,3; 1,4 – 2,2 и 2,3 – 5,0 соответственно.</p>
<p>В семенах подсолнечника, предназначенных для выработки продуктов питания, как и в зерне других культур, строго нормируются остаточные количества пестицидов – ДДТ (сумма изомеров и метаболитов гексахлорциклогексана) или ГХЦГ (гептахлора, эпоксида гептахлора), а также содержание кадмия, меди, ртути, свинца и афлотоксина [2 с.58].</p>
<p>При размещении, транспортировке и хранении семян подсолнечника учитывают состояние по влажности, а также засоренности сорной и масличной примесью.</p>
<p>Подсолнечник используется для получения растительного масла, в небольшом количестве – в кондитерских изделиях и лекарственных медицинских препаратах. Жмых и шрот являются высокобелковым концентрированным кормом. Кроме того, подсолнечник – хороший медонос.</p>
<p>Сорта подсолнечника устойчивы к вредителям, болезням и заразихе. Они представляют реальную возможность стабильно получать во всех зонах возделывания качественное масло. Ниже приведены в качестве примера, сорта подсолнечника более полно отвечают необходимым требованиям нынешнего производства.</p>
<p>Сорт подсолнечника – Альбатрос. Высокомасличный высокопродуктивный раннеспелый сорт подсолнечника. В Государственном сортоиспытании находится с 2005 года. Длительность вегетационного периода – 84-86 суток. В семенах содержится до 53% масла. Урожайность – 35 ц/га. Растения высотой 195 см. После цветения характеризуются несколько сокращенным периодом дозревания семян. Адаптирован к стрессовым ситуациям, высокозасухоустойчив. Устойчив к подсолнечниковой моли, комплексу рас ложной мучнистой росы и заразихи, высокотолерантен к фомопсису. Положительно реагирует на удобрения при возделывании по экстенсивной технологии. Оптимальная густота стояния растений перед уборкой – 55 тысяч растений/га.</p>
<p>Сорт подсолнечника – Флагман. Характеризуется высоким потенциалом урожайности, среднеспелый сорт подсолнечника. Длительность вегетационного периода – 90-94 суток. Семена содержат 55% масла. Урожайность – 36 ц/га. Растения высотой 206 см. К фомопсису высокотолерантен, устойчив к заразихе и ЛМР (ложной мучнистой росе). Отлично приспособлен для выращивания в различных зонах возделывания. Хорошо отзывается на высокие агрофоны. Высокотехнологичен. В производстве максимальная урожайность – 44 ц/га.</p>
<p>Сорт подсолнечника – Фаворит. Среднеспелый сорт подсолнечника. Длительность вегетационного периода – 90-92 суток. Семена содержат 53% масла. Урожайность – 32-33 ц/га. Растения высотой 200 см. Устойчив к гидролитическому распаду масла, это дает возможность получать при перестое растений на корню сырье, которое характеризуется низким кислотным числом. Устойчив к подсолнечниковой моли, заразихе. К фомопсису – высокотолерантен. Хорошо реагирует на внесение удобрений минерального происхождения. В производстве максимальная урожайность – 34 ц/га.</p>
<p>Сорт подсолнечника – Бузулук. Раннеспелый сорт подсолнечника. Длительность вегетационного периода – 80-85 суток. Урожайность – 33 ц/га. Семена содержат 54% масла. Растения высотой 165-168 см. Сорт отличается довольно высокой стабильностью при разных погодных условиях, засухоустойчив. Устойчив к ЛМР (ложная мучнистая роса), заразихе, характеризуется высокой полевой устойчивостью к гнилям и фомопсису. Сорт требует применения удобрений и хорошей агротехники, так как он интенсивного направления. Оптимальная густота стояния растений перед уборкой – 55 тысяч растений/га.</p>
<p>Сорт подсолнечника – Мастер. Среднеспелый высокопродуктивный сорт подсолнечника. Длительность вегетационного периода – 92-94 суток. Характеризуется комплексной устойчивостью к заразихе, ЛМР, подсолнечниковой моли, к фомопсису толерантен. Семена содержат 54% масла. Растения высотой 204 см. Урожайность – 36 ц/га. Пластичен. Хорошо реагирует на внесение минеральных удобрений. Оптимальная густота стояния растений перед уборкой – 50 тысяч растений/га. В производстве максимальная урожайность – 41 ц/га.</p>
<h3>1.3. Пищевая ценность подсолнечного масла</h3>
<p>Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием жира (99,9% жира и 0,1% воды) с высокой степенью его усвояемости (95-98%), а также биологически ценных для организма веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Энергетическая ценность 100 г масла составляет 899 ккал, или 3761 кДж.</p>
<p>Применяют подсолнечное масло главным образом как пищевой продукт и для изготовления консервов, майонезов; гидрированное подсолнечное масло (саломас) – основа маргаринов, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и других пищевых жиров.</p>
<p>Подсолнечное масло в процессе кулинарной обработки продуктов улучшает вкус и питательность пищи, применяется для улучшения внешнего вида и запаха блюда благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества. Подсолнечное масло используют при приготовлении холодных блюд, а также при обжаривании мяса и рыбы.</p>
<p>Используется также в производстве мыла, глицерина, жирных кислот, масляных лаков, как связующее медицинских мазей, косметических средств и другого.</p>
<p>Несмотря на моду на различные диеты, похудение и здоровый образ жизни, жиры ни в коем случае нельзя полностью исключать из рациона. Во-первых, они обладают наибольшей энергоемкостью. Так, при сгорании 1г жира выделяется 9ккал тепла, в то время как при сжигании 1г белка или углеводов только 4ккал.</p>
<p>Создаваемый энергетический резерв (в разумных пределах) позволяет организму переносить неблагоприятные условия, особенно касается это холодов и заболеваний. Во-вторых, некоторые липиды (структурные) являются «стройматериалом» клеток.</p>
<p>Систематическая нехватка жиров приводит к сокращению продолжительности жизни, а при резком ограничении вы теряете устойчивость к развитию атеросклероза. Организм человека никак не может синтезировать линолевую и линоленовую кислоты, которые содержатся в растительных маслах, – без внешнего источника не обойтись.</p>
<p>Жиры в питании человека являются основным источником энергии. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж энергии, т. е. почти в 2,5 раза больше, чем при усвоении (окислении) 1 г белков или углеводов. За исключением масел касторового, тунгового и некоторых других немногочисленных видов, в основном полученных из тропических растений, все природные жиры могут быть использованы в пищу.</p>
<p>Средняя норма потребления жиров для человека составляет около 100 г в сутки, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. Однако эта норма может колебаться в зависимости от возраста человека, физической нагрузки и некоторых других факторов.</p>
<p>Жиры обладают не только высокой теплотворной способностью; они имеют большое физиологическое значение, так как являются поставщиками необходимых для организма человека веществ – витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов.</p>
<p>Растительные жиры содержат витамины Е и К, а также способствуют усвоению жирорастворимых витаминов А и Д. Рекомендованное содержание жира в рационе человека составляет 30-33% общей энергетической ценности пищи.</p>
<p>То есть норма потребления жира для взрослого человека 80-100 г в сутки, из которых третья часть должна припадать на растительные масла.</p>
<p>Более полезным считается нерафинированное масло, содержащее более 60% линолевой кислоты, осадок которой образуется при хранении масла. Это не вредные скопления, а полезнейшие вещества. Чем больше осадок на дне бутылки, тем выше лечебные свойства масла. Это масло особенно рекомендуется людям, склонным к атеросклерозу, имеющим повышенный уровень холестерина в крови. Цвет нерафинированного масла колеблется от светло-желтого до темно-желтого. Предпочтение лучше отдавать более светлому, поскольку темное масло получается из пережаренных семечек. А потому лечебная и пищевая его ценность ниже, чем светлого. У нерафинированного масла есть только один недостаток – оно легко окисляется под действием температуры и солнечного света, образуя продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны и другие соединения, изменяющие его вкус и запах.</p>
<h3>1.4. Маркировка, условия и сроки хранения подсолнечного масла</h3>
<p>Растительные масла выпускают как в расфасованном, так и в нефасованном виде.</p>
<p>В соответствии с ГОСТ 1129-93 растительные масла фасуют:</p>
<p>– массой нетто 450,500,700 г в стеклянные бутылки;</p>
<p>– массой нетто от 450 до 2000 г в бутылки из окрашенных или неокрашенных полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ;</p>
<p>– массой нетто 2000 и 3000 г в банки стеклянные по ГОСТ 5717.</p>
<p>Использование других упаковочных материалов, разрешенных органами Минздравсоцразвития РФ для контакта с растительными маслами и обеспечивающих их сохранность при транспортировании и хранении, браковочным фактором не является.</p>
<p>На современном этапе преимущественно применяемой упаковкой служат бутылки из неокрашенных полимерных материалов. Бутылки укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической документации или заваривают. Бутылки упаковывают в деревянные или пластмассовые многооборотные ящики, а также ящики из гофрированного картона.</p>
<p>Нефасованное растительное масло упаковывают в алюминиевые фляги, а также по согласованию в тару потребителя.</p>
<p>Тара, применяемая для розлива, должна быть сухой, чистой и не иметь посторонних запахов.</p>
<p>На каждую единицу потребительской тары наклеивается красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую: наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак, вид, сорт, марку масла, массу нетто (г), содержание жира в 100 г масла, калорийность 100 г продукта, гарантийный срок хранения, дату розлива, информацию о сертификации. Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов [5 с.234].</p>
<p>Маркировка транспортной тары производится с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги».</p>
<p>Хранят (в течение длительного времени) растительные масла в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично – от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиболее опасны, так как вызывают их прогоркание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией масла, что полностью исключает влияние кислорода воздуха. Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании температуры 4-6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% растительные масла могут сохраняться 1,5-2 года.</p>
<p>При кратковременном хранении и для реализации в розничной торговой сети в нерасфасованном виде масла разливают в железные бочки, реже – в деревянные (дубовые, буковые или осиновые), предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной.</p>
<p>Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.</p>
<p>В торговой сети расфасованное дезодорированное масло в бутылках следует хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 °С, относительной влажности воздуха 85%.</p>
<p>Подсолнечное масло хранят не более 4 месяцев. Масло в бочках хранят до года при температуре 4-5 °С и относительной влажности воздуха 85%, без доступа света. По истечении указанного срока перед реализацией масло проверяют в лаборатории на соответствие требованиям действующего стандарта.</p>
<p>При перевозке растительных масел открытым транспортом ящики с расфасованным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков [2 с.235].</p>
<h2>Глава 2. Оценка качества и анализ ассортимента подсолнечного масла</h2>
<h3>2.1. Ассортимент и результаты оценки подсолнечного масла</h3>
<p>Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Рафинированное масло на сорта не делят. В зависимости от показателей качества нерафинированное и гидратированное масла подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.</p>
<p>Для непосредственного употребления в пищу предполагается использовать рафинированное недезодорированное, гидратированное высшего и 1-го сортов, нерафинированное высшего и 1-го сортов.</p>
<p>Для производства продуктов детского и диетического питания предназначается подсолнечное рафинированное дезодорированное масло.</p>
<p>Наиболее характерными показателями для определения вида и сорта масла являются кислотное и цветное числа, а также количество фосфорсодержащих веществ.</p>
<p>В зависимости от способа получения различают прессовое и экстрактивное масла. По степени очистки масло может быть нерафинированным (удалены только механические примеси); гидратированным (проведены фильтрация и гидратация); рафинированным недезодорированным (проведены фильтрация, гидратация, нейтрализация, отбеливание) и рафинированным дезодорированным (проведены все операции рафинации, включая дезодорацию).</p>
<p>Рафинированные масла (за исключением хлопкового) на сорта не подразделяют, нерафинированные делят.</p>
<p>Кроме того, различают масла пищевые и технические. Большая часть растительных масел может быть использована и для пищевых и для технических целей в зависимости от показателей качества масла [2 с.112].</p>
<h3>2.2. Классификация и ассортимент подсолнечного масла</h3>
<p>Физико-химические показатели нормируются стандартом: кислотное число, мг КОН не более 0,4 – для рафинированного масла; 1,5 – для высшего сорта; 2,25 – для 1-го сорта; 6 – для 2-го сорта гидратированного нерафинированного масла; йодное число, г йода/ 100 г – 125-145; цветное число, мг йода, не более 10 (рафинированного дезодорированного), не более 12 (рафинированное недезодорированное); гидратированного высшего сорта – не более 15; 1-го сорта – не более 20; 2-го сорта – не более 30; нерафинированное высшего сорта – не более 15; 1-го сорта – не более 25; 2-го сорта – не более 35.</p>
<p>Наряду с обычным подсолнечным маслом промышленность вырабатывает новый вид растительного масла – масло подсолнечное высоко олеиновое. Получают его прессованием семян подсолнечника сорта Первенец. В торговую сеть оно поставляется под наименованием «Масло кубанское салатное». Особенностью этого масла является отсутствие линолевой кислоты в жирно-кислотном составе триглицеридов, что обуславливает повышенную стойкость к окислению этого масла [2 с.114].</p>
<h3>2.3. Методы оценки качества подсолнечного масла</h3>
<p>Оценка качества растительных масел проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей качества продукта.</p>
<p>В соответствии с ГОСТ в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность.</p>
<p>Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качества перерабатываемого сырья, от способа производства, от степени рафинации. Вкус и запах сырого доброкачественного растительного масла характерен для данного вида масла.</p>
<p>Вкус и запах масел после рафинации менее выражены, рафинированно-дезодорированные масла обезличены по вкусу и запаху [2 с.115].</p>
<p>Цвет растительных масел обуславливается красящими веществами, присутствующими в их составе. Цвет сырых растительных масел достаточно специфичен, однако он существенно зависит от способа извлечения масел (так, экстракционные масла окрашены интенсивнее прессовых), а также от условий хранения их.</p>
<p>Прозрачность – показатель, характеризующий отсутствие в растительном масле при t = 200С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом. Появление мути может быть вызвано повышенной влажностью масла, мельчайшими частицами фосфатидов, частичками восков, жмыха и др. Муть или взвешенные частицы ухудшают товарный вид масла, снижают его сорт.</p>
<p>В стандарты для большей части растительных масел включены следующие характеристики: массовая доля влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, массовая доля нежирных примесей, фосфорсодержащих веществ, неомыляемых веществ.</p>
<p>Дефекты растительных масел возникают, главным образом, вследствие несоблюдения условий и сроков хранения этих масел и определяются протекающими в них химическими или биохимическими процессами порчи. Наиболее часто встречаются следующие дефекты растительных масел.</p>
<p>Затхлый запах может иметь масло, полученное из дефектных семян.</p>
<p>Посторонние или неприятные привкусы и запахи – следствие несоблюдения товарного соседства при хранении.</p>
<p>Прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы вызывают химические или биохимические процессы порчи, протекающие при хранении масел в условиях повышенных температур, влажности, на свету, в результате контакта с воздухом или длительного хранения.</p>
<p>Органолептически в масле определяют вкус, запах и прозрачность.</p>
<p>Рафинированное дезодорированное масло должны быть обезличенным. Рафинированное недезодорированное гидратированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запаха, привкуса и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.</p>
<p>Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет, причем наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, а наименее интенсивно – рафинированное дезодорированное (соломенно-желтое).</p>
<p>Подсолнечное рафинированное масло и гидратированное высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка). Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, над осадком легкое помутнение [2 с.116].</p>
<h2>2.4. Результаты органолептической экспертизы качества подсолнечного масла</h2>
<p>При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С.</p>
<p>Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя.</p>
<p>Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана – 50 мм) и просматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.).</p>
<p>По характерной окраске предварительно устанавливают соответствие масла определенному виду.</p>
<p>Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластинку, подогревают над водяной баней до 40-50 °С.</p>
<p>Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный запах.</p>
<p>У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным.</p>
<p>Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое – привкус сырых бобов, хлопковое – оставляет во рту ощущение липкости. Вкус рафинированных масел менее выражен.</p>
<p>Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.</p>
<p>Нами произведена органолептическая оценка качества двух сортов подсолнечного масла – «Донской подсолнух» (производитель проиводственно-коммерческая фирма «Подсолнух» Россия, Ростов-на Дону), и «Золотая семечка» (производитель филиал «МЕЗ Юг Руси» Россия. Ростов).</p>
<p>Характеристика масла «Донской подсолнух» указанная на упаковке:</p>
<p>Характеристика подсолнечного масла «Золотая семечка», указанная на этикетке: Без запаха и вкуса. Для всех видов блюд, выпечки, жарки и фритюра. 100% подсолнечное рафинированное, дезодорированное вымороженное масло. Высший сорт.</p>
<p>В 100г продукта содержится:</p>
<p>Жиры – 99,99г.</p>
<p>Энергетическая ценность: 899 ккал</p>
<p>Масса нетто, г: 920 – 10</p>
<p>Объем, мл: 1000 – 10</p>
<p>Срок хранения указан.</p>
<p>Объем, л: – 1</p>
<p>Характеристика масла «Донской подсолнух», указанная на этикетке:</p>
<p>Масса нетто, г: – 920</p>
<p>Срок хранения не указан</p>
<p>Энергетическая ценность, ккал: не указано</p>
<p>Сорт – не указан</p>
<p>Содержание жира в 100г продукта – не указано</p>
<p>Результаты органолептической оценки</p>
<p>Масло «Донской подсолнух»:</p>
<p>Цвет – желтый. Масло прозрачное, с осадком. Ароматное, с приятным вкусом. Нерафинированное.</p>
<p>Масло «Золотая семечка». Желтое, без осадка. Без запаха и вкуса. 100% подсолнечное рафинированное, дезодорированное вымороженное масло.</p>
<p>Результаты органолептической оценки соответствуют обозначенным на упаковках продуктам характеристикам. Надо лишь заметить, что на бутылках с подсолнечным маслом фирмы «Донской подсолнух» не указан сорт, что обязательно для нерафинированного подсолнечного масла.</p>
<h2>Заключение</h2>
<p>Таким образом, подсолнечник - в нашей стране основная масличная культура. На его долю приходится более 75% общего объема производства растительных масел в стране. Его масло обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости. Оно используется непосредственно в пищу, а также для изготовления маргарина, консервов, хлебных и кондитерских изделий. Низшие сорта масла используются для технических целей.</p>
<p>Применяют подсолнечное масло главным образом как пищевой продукт и для изготовления консервов, майонезов; гидрированное подсолнечное масло (саломас) – основа маргаринов, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и других пищевых жиров.</p>
<p>Подсолнечное масло в процессе кулинарной обработки продуктов улучшает вкус и питательность пищи, применяется для улучшения внешнего вида и запаха блюда благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества. Подсолнечное масло используют при приготовлении холодных блюд, а также при обжаривании мяса и рыбы.</p>
<p>Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Рафинированное масло на сорта не делят. В зависимости от показателей качества нерафинированное и гидратированное масла подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.</p>
<p>Оценка качества растительных масел проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей качества продукта.</p>
<p>В соответствии с ГОСТ в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность.</p>
<p>В заключительной главе работы произведена органолептическая оценка качества двух сортов подсолнечного масла – «Донской подсолнух» (производитель проиводственно-коммерческая фирма «Подсолнух» Россия, Ростов-на Дону), и «Золотая семечка» (производитель филиал «МЕЗ Юг Руси» Россия. Ростов).</p>
<h2>Список использованной литературы</h2>
<ol>
<li>Акаева Т. К., Петрова С. Н. Основы химии и технологии получения и переработки жиров. Ч. 1. Технология получения растительных масел: Учеб. пособие/ ГОУВПО Иван. гос. хим. – технол. ун-т; Иваново, 2007. – 124 с.</li>
<li>Григорьева Р. З. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 178 с. </li>
<li>Жиряева Е. В. Товароведение. – СПб: Питер, 2002. – 416 с.</li>
<li>Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». – 2007. – 400 с.</li>
<li>Кондрашова Е. А., Коник Н. В., Пешкова Т. А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с.</li>
<li>Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология: учебник для нач. проф. образования / Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова, А. М. Новикова, С. А. Прокофьева. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 496 с.</li>
<li>Техника и технологии производства и переработки растительных масел: учебное пособие / С. А. Нагорнов, Д. С. Дворецкий, С. В. Романцова, В. П. Таров. – Тамбов: Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. – 96 с.</li>
<li>Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер.-Ростов н/Д: Феникс 2005. – 416 с.</li>
<li>Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб, заведений / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др.; Под Ред. М. С. Касторных. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 288 с.</li>
</ol>
<h2>Приложение</h2>
<p>{pdf=http://textfor.ru/docs/For PDF/prilojenie.pdf|100%|300|native}</p>